Textura da fruta: Como medir a consistência de preparações de frutas

O mercado de preparações de frutas continua a crescer, em grande parte devido à sua imagem saudável e natural.

A adição de frutas é imediatamente vista como agregando valor, bem como sofisticação, aos produtos, de iogurte a queijo fresco e sorvete. Os consumidores buscam um alto nível de grandes pedaços de frutas, uniformemente suspensos, com uma textura natural.

Hoje, as preparações de frutas são ingredientes tecnologicamente avançados que podem se encaixar perfeitamente nas aplicações do usuário final – doces e viscosos ou com baixo teor de gordura, mas muito alto teor de frutas. O sistema estabilizador correto também é crucial para obter a textura desejada da preparação de frutas. Amidos, gomas e géis modificados são essenciais para controlar a viscosidade e a textura e para garantir a estabilidade da preparação de frutas.

Em aplicações onde as frutas são altamente refinadas (ou seja, mais afastadas de seu estado natural), há uma miríade de fatores que têm um impacto potencial no perfil de textura final. Alcançar a composição desejada e a textura equilibrada torna-se então um processo mais delicado, pois a alteração de um ingrediente pode afetar outro. Por exemplo, a adição de um amido ou ingrediente similar desempenha uma função estabilizadora necessária em preparações à base de frutas, como geleias, compotas e conservas, mas pode, ao mesmo tempo, conferir influências indesejáveis ​​à textura.

Uma sensação caseira é popular entre os consumidores desses produtos, e a qualidade é frequentemente julgada pela integridade da peça e pela proporção fruta-xarope/geleia. Para fabricantes e desenvolvedores de produtos, a avaliação objetiva da textura informa sobre a tolerância e estabilidade do processamento de uma fruta, bem como os efeitos de vários métodos de fabricação e ingredientes.

Medição de textura de pastas e polpas moles (purês, polpas, geleias fracas e molhos)

Polpas e purês são pastas muito espessas e viscosas feitas de frutas processadas, geralmente concentradas e que incluem material fibroso ou pedaços de frutas que acrescentam estrutura. 

Eles são comumente usados ​​para iogurte, fromage frais ou sobremesas lácteas geladas, inclusão de sorvete, recheios ou coberturas para tortas, sobremesas congeladas ou bolos frescos.
Em produtos homogêneos em jarras, um teste de extrusão reversa (como mostrado à esquerda) é realizado fixando um disco de diâmetro adequado ao analisador de textura TA.XT plus ; o disco se move para baixo no recipiente com boa folga entre o recipiente e o disco para não produzir leituras errôneas de aumento de força devido a “efeitos colaterais”.

O teste dentro do recipiente de amostra é frequentemente o único meio de avaliar o produto de forma confiável, onde depositar a amostra em um recipiente alternativo para teste pode causar a interrupção da estrutura de um produto “gelificado”. O disco se move para baixo no produto até uma distância escolhida (até 75% da profundidade do produto, dependendo da altura do recipiente) e a área sob a região positiva da curva resultante é tomada como uma indicação da consistência/firmeza geral do produto.

Medição de textura de géis de frutas (geleias, conservas, geleias)

Em muitas regiões, a temporada de frutas frescas, particularmente frutas vermelhas, é curta e, como resultado, muito poucas geleias processadas industrialmente são feitas de frutas frescas durante a temporada de colheita. Em vez disso, frutas vermelhas congeladas são comumente usadas.

Infelizmente, os processos de congelamento e aquecimento necessários para fazer geleias têm um efeito negativo na textura da fruta. Para manter o formato original da fruta, às vezes é necessário pré-tratá-la para modificar sua estrutura.

Os consumidores exigem geleias de alta qualidade com sabor, cor e conteúdo de frutas inteiras mais naturais. As mudanças na textura das frutas vermelhas aparecem como amolecimento do tecido e perda de coesão e a adição de cálcio ou sacarose cristalizada é frequentemente necessária para fortificar a fruta ou atuar como um agente desidratante para diminuir o teor de água da fruta, respectivamente. 

Os fabricantes desses produtos podem então exigir um meio de determinar quais fatores de pré-congelamento e processamento dominam na modificação da textura final da geleia para determinar as faixas mais favoráveis ​​para obter a geleia da mais alta qualidade.

Para testar amostras não homogêneas, como geleia ou marmelada contendo pedaços de frutas, uma sonda de perfuração múltipla (conforme descrito anteriormente e mostrado à direita) pode ser usada. O teste dentro do recipiente padrão do produto, ou seja, seu frasco, elimina o risco de ruptura da estrutura na transferência do produto para um recipiente de teste. Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, satisfação do consumidor: