Medindo a textura da pasta firme
Textura é uma propriedade muito importante das pastas de frutas, pois elas são frequentemente usadas como recheios para barras energéticas e outros produtos que contêm frutas.
Entre todas as propriedades texturais, dureza e pegajosidade são as mais importantes, pois podem ditar a possibilidade de aplicação em um produto. Normalmente, as pastas de frutas são aplicadas por rolos levemente aquecidos. Se a pasta for muito dura ou pegajosa, ela pode não ser aplicada corretamente.
Este tipo de produto pode ser testado com uma faca artesanal (acima) se a pasta for homogênea ou com uma célula de cisalhamento Kramer (à esquerda) se não for homogênea. Um pedaço retangular de pasta de frutas de dimensões fixas é colocado na parte inferior de uma célula de cisalhamento Kramer e a força máxima e a área sob a região positiva da curva são obtidas como medidas de dureza ou “características de mordida”.
A viscosidade e a dureza podem ser medidas usando uma sonda cilíndrica que realiza um teste de penetração a uma distância escolhida na barra. A viscosidade é o trabalho/força necessária para superar as forças atrativas entre a superfície do alimento e a superfície do material (a sonda) com o qual o alimento entra em contato.
Medindo a textura dos flocos de frutas secas
Pedaços desidratados de frutas estão disponíveis em vários tamanhos e níveis de umidade, tornando-os adequados para aplicações como barras de cereais, muesli, cereais matinais, muffins e biscoitos. Os pedaços de frutas podem ser preservados (com dióxido de enxofre), enrolados em farinha de arroz ou cristalizados.
Flocos de frutas secas podem ser semelhantes a frutas vermelhas ou pequenas frutas frescas, pois muitas vezes podem representar uma configuração notavelmente não uniforme de pedaço para pedaço (floco para floco) e, portanto, o teste de um floco por vez geralmente não tem sentido.
Como mencionado anteriormente, um teste físico conveniente é comprimir uma população de flocos confinados dentro de um recipiente como a Ottawa Cell que se conecta a um Analisador de Textura TA.XT plus. Ele oferece um teste de efeito de média de uma porção mais representativa da amostra que é muito mais repetível. A força pode ser reduzida neste teste pelo emprego de uma Mini Ottawa/Kramer Shear Cell (direita) que seria adequada para um produto desta natureza. Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, satisfação do consumidor:
