Apenas recentemente técnicas modernas em análise de textura foram implementadas no setor de frutas.
A adoção de métodos e tecnologias de teste mais avançados foi liderada pelo aumento do consumo de frutas na esfera do consumidor, por sua vez impulsionado pela maior conscientização sobre saúde e uma tendência global em direção a uma vida mais saudável. Historicamente considerada uma mercadoria de “baixo valor agregado”, produtos agrícolas como frutas falharam em atrair o mesmo nível de investimento e sofisticação de análise nas correlações entre características estruturais e aceitabilidade do consumidor como alimentos processados.
Além disso, desenvolvimentos tangenciais como a agricultura sustentável e o movimento orgânico não apenas acrescentam uma dimensão ética à decisão de compra do consumidor, mas também exageram a competição já acirrada: onde antes a sazonalidade e a procedência geográfica das frutas ditavam o fornecimento, a globalização e a tendência das “superfrutas” — um exemplo de interesse geral crescente em saúde — viram espécimes novos e exóticos se juntarem à corrida por participação de mercado. Adicione ao acima um debate sobre alimentos geneticamente modificados, e se torna aparente que esse negócio requer mais do que sol, água e solo fértil para ser frutífero.
Frutas em várias formas, inteiras, desidratadas, em pedaços, como suco, extratos, pastas e purês — são usadas em uma miríade de produtos alimentícios e bebidas, incluindo smoothies, salsas e outros condimentos, barras de cereais, coberturas de sobremesas, recheios de padaria, laticínios como sorvetes e iogurtes, e até mesmo couros de frutas. Além de sua função tradicional como adoçante e corante, a fruta agora também é reconhecida como um conservante natural que proporciona textura e sensação suave na boca, um umectante natural para estender a vida útil e como um fornecedor de fitoquímicos importantes para a saúde humana.
Os lanches à base de frutas podem ser modestos em volume, bem como rapidamente comestíveis; sustentáveis sem fornecer resíduos excessivos; simples, mas glamorosos e satisfatórios aos olhos, sensação na boca e memória. Seu consumo pode ser um movimento cultural positivo em direção a uma existência mais saudável. A natureza multifuncional da fruta e sua variedade quase infinita contribuem para sua crescente demanda em aplicações e especialmente em produtos de conveniência.
Com exceção do olhar atento e do toque firme do consumidor, os métodos de teste de qualidade da fruta por meio da textura hoje em dia têm pouca evidência de raízes agrícolas. Com a ajuda dos avanços na tecnologia, novos aparelhos estão produzindo resultados precisos, confiáveis e repetíveis. Meios inovadores e flexíveis de avaliação estão se tornando acessíveis para a indústria como um todo. Da mesma forma, o conhecimento adquirido está se mostrando um recurso inestimável na otimização de processos de negócios.
Medindo a firmeza/maturidade da fruta
Novas safras e variedades de frutas surgem a cada ano. Produtores e processadores de frutas, diante do desafio de ganhar e manter uma posição saudável no competitivo setor de frutas, estão usando métodos cada vez mais sofisticados para investigar a qualidade.
Juntamente com o apetite do consumidor por novos produtos, a competição acirrada para fornecer frutas de qualidade estimulou esses avanços nas técnicas de avaliação.
Isso inclui métodos de análise de textura usando equipamentos sofisticados e sistemas de software (o TA.XT mais o Texture Analyser e o Exponent ), que podem avaliar com precisão a textura dos alimentos durante a maturação, amadurecimento, armazenamento e comercialização e identificar se uma fruta é capaz de suportar as tensões e tensões de embalagem, transporte e processamento. Em cada estágio, um método para medir a firmeza da casca, polpa e miolo da fruta é necessário para garantir o máximo retorno de uma safra.
A qualidade da fruta é um conceito baseado em vários critérios que dependem do objetivo. Quando você colhe frutas de uma planta para chegar ao supermercado em uma condição de “recém-colhida”? Todos os dias, os consumidores realizam um teste subjetivo simples na tentativa de medir a qualidade da fruta que desejam comprar, pressionando a superfície com o polegar ou apertando a fruta na mão, utilizando assim o princípio da deformação de forma penetrante ou compressiva.
A firmeza é um fator importante a ser levado em consideração, pois a maioria das frutas, se não todas, apresentam uma mudança substancial na firmeza durante o processo de amadurecimento. Essa mudança pode influenciar consideravelmente a aceitação do produto pelo consumidor, pois está relacionada à “maturidade para consumo” e à textura da fruta. Geralmente, se for firme, a fruta será comprada, e se for macia, a questão será quando consumi-la ou se deve comprá-la.
O termo “firmeza da fruta” é comumente usado para descrever um parâmetro avaliado por meio de testes mecânicos empíricos e entendido como um atributo que deve ser mantido durante o armazenamento e o processamento. A firmeza, interpretada como uma resposta mecânica intrínseca à estrutura da fruta, é influenciada pelo estágio de desenvolvimento fisiológico, grau de maturação, danos, fibrosidade e turgidez.
Do ponto de vista do produtor, a firmeza pode ser uma indicação da vida útil do produto. Também é de grande consideração a colheita mecânica de frutas, que pode causar danos de galhos e outras frutas, pois as frutas caem da árvore e caem no chão. Esses danos são na forma de rachaduras, perfurações e hematomas. Danos adicionais são causados quando são varridos, recolhidos, carregados e transportados para lugares distantes por caminhões. Geralmente, leva vários dias para transportar de um lugar para outro, o que causa várias mudanças nas propriedades físico-mecânicas das frutas. Os dados das propriedades mecânicas pós-colheita de frutas e vegetais são importantes na adoção e no design de vários sistemas de manuseio, embalagem, armazenamento e transporte.
Finalmente, para o processador de frutas, ser capaz de medir diferentes estágios no processo de amadurecimento objetivamente e comparar a textura de frutas de diferentes fontes pode ser de vital importância. Essas informações dão ao processador mais controle sobre o fornecedor e permitem o monitoramento de características texturais específicas. Muitas empresas alimentícias buscam a combinação adequada de crocância, crocância, dureza etc. para tornar seus produtos bem-sucedidos. A importância de tais regimes de teste de análise de textura aumenta à medida que novos métodos de embalagem promovem maior vida útil. Os tecnólogos de alimentos precisam medir cuidadosamente o efeito de tais avanços e garantir que a qualidade do produto não seja afetada.
