O sorvete vem originalmente do Império Romano – e pode ser considerado uma versão de baixa caloria do sorvete.
Na ausência de sólidos de leite desnatados, ele geralmente consiste em um suco de fruta, mais carboidratos estabilizados com um hidrocolóide (por exemplo, alginato) e emulsionados com mono ou diglicerídeo ou polissorbato 80. Os carboidratos podem ser escolhidos de modo a fornecer uma textura mais dura ou mais macia, como no caso do sorvete, e a aeração (overrun) pode ser obtida como no sorvete.
O sorvete é, por definição, uma sobremesa congelada aerada, normalmente com um pH de 2,5 a 4,0 com base em água, suco de fruta ou concentrado de suco de fruta, açúcar, xarope de glicose ou outros tipos e combinações de açúcar, misturas de sistemas funcionais, ácido cítrico, aromatizantes e corantes. O sorvete não contém gordura, mas pode conter emulsificante e sólidos de leite de soro de leite em pó se um tipo cremoso de sorvete for produzido.
Os requisitos relativos à textura do sorvete são muito amplos, variando de um tipo de consumo muito fresco com cristais de gelo relativamente grandes a um tipo de consumo cremoso e quente com cristais de gelo comparativamente finos.
Vários fatores influenciam a consistência e a textura do sorvete, incluindo: composição do produto: sólidos totais, tipos e combinações de açúcar, teor e tipos de suco de fruta/concentrado e sólidos do leite desnatados; Acidez/pH; Composição da mistura de sistemas funcionais; Excesso; Processamento.
Os sólidos totais consistem principalmente de açúcar e outros carboidratos. Esses componentes têm a maior influência na consistência do produto final. Os sólidos da fruta podem formar uma parte importante dos sólidos totais se quantidades substanciais de fruta natural forem adicionadas à mistura base do sorvete. Dependendo da natureza da fruta, os sólidos da fruta podem ter um impacto significativo no corpo e na textura do sorvete. É bem conhecido, por exemplo, que a manga dá ao sorvete um corpo e textura diferentes dos obtidos com groselha preta.
Se o teor de sólidos totais for muito baixo, resultará em um sorvete duro e quebradiço. Por outro lado, muitos sólidos deixarão o produto muito mole, possivelmente levando à separação de fases durante o armazenamento e a distribuição. O mesmo defeito também é observado quando grandes quantidades de ingredientes contendo álcool são adicionadas ao sorvete.
Devido à diferença nos tipos de açúcar (por exemplo, dextrose, frutose, açúcar invertido, xarope de milho rico em frutose, polióis) usados em relação ao seu efeito na solubilidade e ao ponto de congelamento da mistura, todos eles têm uma influência variável na textura em termos de fragilidade ou maciez, propriedades de consumo fresco e liberação de sabor do sorvete. A seleção final da combinação de açúcar a ser usada dependerá da capacidade de colher, doçura e textura desejadas no produto final.
O sorvete normalmente não contém nenhum sólido de leite, mas, em alguns casos, o soro em pó é adicionado à mistura de sorvete para melhorar as propriedades de batimento e produzir um sorvete com uma textura mais cremosa. Abaixo são mostradas algumas curvas comparativas de sorvetes de sorvete e barras de sorvete revestidas de sorvete.
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| Curvas de análise de textura obtidas a partir do teste de penetração de 2 lotes de barras de sorvete revestidas com sorbet |
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| Curvas de análise de textura obtidas a partir do teste de penetração de 2 marcas diferentes de sorvete |
O item final no estilo de produto de sorvete diretamente consumível e congelado é o picolé ou picolé. O picolé tem sido por muito tempo o alimento congelado moldado mais vendido. Aqui não há questão de aeração – a bebida adoçada com sabor de fruta ou suco de fruta é estabilizada (se necessário) para evitar qualquer sedimentação de células de fruta suspensas ou outros materiais de polpa de fruta e é congelada em moldes. Após o congelamento, pode ser revestido, mas como o consumo é feito chupando o item, em vez de mordendo-o, o revestimento não é tão satisfatório quanto no caso do sorvete revestido.
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