O tofu é muito semelhante ao queijo em aparência, textura e composição química. Ao controlar a quantidade de coagulantes e a pressão aplicada durante a moldagem, a textura do tofu pode variar de extra firme, firme, macia, a sedosa.
A qualidade do tofu depende principalmente da qualidade dos grãos crus. Sua firmeza e elasticidade são suas principais características texturais que podem ser medidas facilmente por meio de um pequeno teste de penetração de deformação usando uma Sonda Esférica (como para o teste de queijo) ou por meio de um teste de compressão usando uma Sonda Cilíndrica maior que a área de superfície da amostra de teste. Isso é capaz de fornecer um pequeno teste de deformação, por meio do qual a capacidade de recuperação (elasticidade da amostra) é medida.
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| Formas típicas de avaliar a firmeza e a elasticidade de sólidos elásticos em um analisador de textura |
Uma guilhotina ou lâmina de faca também pode ser usada para cortar/cisalhar a amostra. No trabalho realizado na Stable Micro Systems, o tofu foi removido do local de armazenamento pouco antes do teste e sua embalagem foi cortada em 2 tiras de amostra, cada uma com 40 mm de largura. Uma tira de amostra foi posicionada perpendicularmente à lâmina e 3 testes foram realizados nela (em direção a cada extremidade e uma central, garantindo que estivessem equidistantes e não muito próximas uma da outra ou das bordas).
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| Usando uma guilhotina ou lâmina de faca para cortar/tosquiar amostra de tofu |
As curvas abaixo foram produzidas a partir do corte de quatro tipos diferentes de tofu testados em temperatura ambiente logo após serem retirados da geladeira a 5°C.
Os resultados dos testes obtidos de uma dúzia de amostras (de cada tipo) fornecem os seguintes valores típicos de força máxima média:
Devido à ampla superfície da amostra em comparação ao pequeno tamanho da sonda (se estiver usando um pequeno cilindro ou bola para testar a firmeza da amostra), vários testes podem ser realizados na mesma superfície da amostra, desde que sejam feitos com distância suficiente e não muito perto das bordas.
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| Sonda de cilindro pequeno no analisador de textura |
As curvas abaixo foram produzidas a partir do teste de duas variações de tofu firme, uma defumada e outra não defumada, usando uma sonda cilíndrica de 6 mm.
Os resultados dos testes obtidos nas duas amostras fornecem os seguintes valores médios típicos:
Seja cortando, penetrando ou comprimindo amostras de tofu, a homogeneidade proporciona o benefício de resultados mais repetíveis, o que potencialmente permite uma comparação mais fácil de amostras de diferentes variedades de tofu ou lotes de produção.
