A textura é mágica. A maneira como um alimento “parece” afeta a maneira como percebemos sua aparência, aroma e sabor.
E embora a manipulação da sensação na boca possa parecer misteriosa, muitos truques podem ajudar os desenvolvedores a criar e manter a textura perfeita – seja ela real ou ilusória. Os trechos a seguir são de um artigo original escrito por RJ Foster e são uma joia para aqueles interessados na incorporação de hidrocolóides e seu efeito na textura.
O efeito da textura Os consumidores confiam na textura como um indicador para muitas qualidades diferentes dos alimentos que comem. Algumas texturas podem implicar falta de frescor: cenouras que são moles ou moles, pão que é duro ou um chiclete que se esfarela…
Em outros casos, a textura se torna a característica fundamental na qual os consumidores baseiam suas preferências. Eles podem amar o sabor do pão de banana, mas não conseguir comer uma banana simples, por causa da textura macia.
Muitas pessoas adoram ketchup em um hambúrguer, enquanto uma fatia de tomate cru atrai apenas um “não, obrigado”. Biscoitos devem ser duros e crocantes, mas não pão. Uma pesquisa com consumidores de picles revelou que 90% dos entrevistados definem um bom picles como “crocante, firme e duro”.
A textura pode ser definida por uma série de características, incluindo viscosidade, maciez, maciez, dureza, rigidez e elasticidade. Além de, e talvez até além, da textura de um produto, está a sensação na boca, medida em termos de secura, lubricidade, maciez, arenosidade ou maciez. Qualquer um desses termos pode representar a impressão de uma pessoa sobre a textura, mas é realmente uma combinação de peças que interagem para completar o quebra-cabeça da textura. A natureza multifacetada da textura é o que torna sua quantificação e reprodução tão difícil.
Apenas gelificação
Os géis se formam quando moléculas de um determinado agente gelificante interagem para formar redes tridimensionais. A textura de um gel é difícil de definir, pois a sensação na boca percebida não repousa em um único momento, mas em cada momento do consumo – a maneira como o produto quebra durante a primeira mordida, como ele se estilhaça ou se espalha pela língua e palato durante a mastigação e quanto tempo leva para reduzir o produto de seu tamanho, forma e consistência originais para aquele que é engolido. E as características que afetam a percepção em cada um desses estágios de consumo são numerosas.”Meios de gelificação” refere-se à força motriz por trás da gelificação. A gelificação química é impulsionada pela acidez ou fatores iônicos. Exemplos de gelificação induzida por ácido incluem alginato de sódio e pectina de alto metoxil na presença de açúcar. A gelificação iônica pode ser observada com alginato de sódio (Ca2+), bem como carrageninas kappa e iota (K+ e Ca2+, respectivamente).Os géis formados por aquecimento ou resfriamento são o resultado da termogelificação. Os géis de ágar e gelatina se formam após o resfriamento de uma solução quente, enquanto o aquecimento causará a gelificação de hidroxipropilmetilcelulose e metilcelulose.Os géis podem ser reversíveis ou irreversíveis. Gelatina e carragenina se transformam em géis quando resfriados de um estado quente, mas reverterão para um estado líquido se aquecidos novamente. Por outro lado, hidroxipropilmetilcelulose e metilcelulose gelificarão quando aquecidas, mas retornarão a um estado fluido quando resfriadas à temperatura ambiente.
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| Dependendo de sua reologia, os hidrocolóides podem proporcionar aderência, criar consistência desejável e melhorar a sensação na boca em molhos para salada com baixo teor de gordura. |
Somando tudo
Cientistas propuseram vários sistemas para avaliar a textura e a sensação na boca de produtos alimentícios com base nos fatores que eles consideram ter o maior efeito sobre como o produto é percebido. Alina S. Szczesniak, uma cientista da General Foods, White Plains, NY, desenvolveu um conjunto de padrões para classificar as propriedades reológicas de um alimento com base em três categorias de caráter textural:
Parâmetros mecânicos – como dureza, viscosidade, elasticidade, coesividade e adesividade – foram posteriormente divididos para avaliar fragilidade, viscosidade e mastigabilidade;
As características geométricas incluíam aquelas relacionadas ao formato e tamanho das partículas, e aquelas relacionadas à orientação e formato das partículas;
A terceira categoria, “outros”, abrange atributos como oleosidade, graxa e teor de umidade.
Embora tenha sido criado na década de 1960, esse programa continua sendo um dos mais úteis na indústria.
A quantificação de atributos texturais se tornou mais sofisticada ao longo dos anos. A ciência da quantificação da reologia (o estudo da deformação e fluxo de materiais) usa uma série de técnicas, como sensores avançados com uma série de sondas – placas, pistões, cones, agulhas, facas, bolas e até mesmo dentes simulados – empurrando contra, para dentro e através de amostras.
Fluidos podem ser avaliados medindo a resistência à rotação de cilindros, discos e tês de metal, e outros métodos como a velocidade de uma bola caindo ou medindo o fluxo em relação ao tempo.
Programas de computador sofisticados podem analisar dados de muitos desses testes para fornecer indicações de atributos texturais, como força do gel, força do filme, ponto de ruptura, dureza, maciez, suavidade, granulosidade, escorregadia, pegajosidade e capacidade de espalhamento. Ao correlacionar dados mecânicos com dados organolépticos, desenvolvedores e processadores podem frequentemente usar sistemas de instrumentos para avaliar produtos de forma rápida, precisa e econômica durante todo o processo de desenvolvimento ou produção.
Truques do ofício
Diferenças nas temperaturas de gelificação e derretimento são ferramentas comuns exploradas por cientistas de alimentos, observa Joe Klemaszewski, Cientista Sênior em Aplicações de Laticínios na Cargill Texturizing Solutions, Wayzata, MN.
“A temperatura de gelificação das proteínas da clara do ovo ajuda os produtos assados a manterem sua estrutura após o cozimento”, ele diz. “A substituição da proteína do ovo por uma proteína que endurece em uma temperatura diferente resulta em perda de volume. Os perfis de temperatura-viscosidade podem ser variados para afetar o produto final e os atributos de processamento. A gelatina é fácil de processar devido à sua baixa viscosidade acima de sua temperatura de gelificação. Ao resfriar e endurecer, ela forma um gel termorreversível. Em contraste, a hidroxipropilmetilcelulose engrossa no aquecimento e perde viscosidade no resfriamento. Os amidos criam viscosidade no aquecimento e criam viscosidade adicional quando resfriados. Essas propriedades podem ser usadas ao fazer recheios de torta para manter a identidade das partículas durante o processamento térmico ou para maximizar a transferência de calor.”
A termorreversibilidade também pode ser uma consideração importante ao analisar o uso final. A baixa temperatura de fusão da gelatina (77º a 82ºF, ou 25º a 28°C), dependendo dos sólidos solúveis do produto, fornece uma sensação na boca e liberação de sabor muito desejáveis em sobremesas gelificadas. Em um bufê, no entanto, onde os consumidores podem colocar o gel em um prato quente, ou perto de itens alimentares quentes, o gel pode começar a derreter. As carrageninas podem criar uma textura semelhante à da gelatina, mas com uma temperatura de fusão mais alta. Por exemplo, uma mistura de carragenina e goma de alfarroba pode ter temperaturas de fusão acima de 97°F. O gel será mais estável no prato quente, enquanto ainda derrete na boca do consumidor.
Comparando agentes gelificantes, os desenvolvedores não devem ignorar possíveis efeitos no sabor. O baixo ponto de fusão da gelatina liberará compostos aromatizantes mais prontamente, resultando em uma maior intensidade de sabor percebida. Temperaturas de fusão mais altas para géis de carragenina podem dar a percepção de menor intensidade de sabor. Essa mesma relação é verdadeira para o impacto aromático do gel.
À medida que a demanda do consumidor por produtos mais saudáveis cresce, também cresce a necessidade de substituir a sensação na boca da gordura removida dos produtos formulados tradicionalmente, observa Joshua Brooks, vice-presidente de vendas da Gum Technology Corporation, Tucson, AZ. “Seja para um molho tipo maionese com teor reduzido de gordura ou um biscoito de chocolate com teor reduzido de gordura”, ele diz, “se a sensação na boca da gordura, como maciez ou cremosidade, for reduzida, então você precisa substituí-la por um ingrediente que imite essas propriedades”.
Brooks sugere uma mistura especializada de gomas – gel de celulose, goma konjac e goma xantana – para criar uma estrutura de gel que imita a gordura. Os hidrocolóides na mistura também fornecem um efeito de ligação de água que pode estender a vida útil de certos produtos frescos e congelados. “Em produtos assados, por exemplo, o estabilizador reduz o envelhecimento. Em aplicações congeladas, a mistura ajuda a controlar a cristalização do gelo”, diz ele, observando que os níveis de uso que variam de 0,25% a 1,00% da formulação total não mascararão o sabor.
Os desenvolvedores também podem aproveitar os componentes individuais das misturas estabilizadoras para uso em aplicações específicas. “Muitas gomas exigem aquecimento para reticulação em seu nível molecular, o que resulta em sua gelificação após o resfriamento”, diz Brooks. “O componente de gel de celulose da mistura mencionada permite que este estabilizador gelifique sem aquecimento.” A gelificação induzida sob condições frias será, no entanto, ligeiramente mais fraca do que uma formada por aquecimento e resfriamento.
Ingredientes adicionais podem melhorar as misturas estabilizadoras para torná-las mais adequadas para uma aplicação específica. “Um estabilizador composto de gel de celulose, goma konjac e goma xantana pode incorporar alginato de sódio para reagir com o cálcio presente em aplicações lácteas e promover ainda mais a gelificação em formulações lácteas”, acrescenta Brooks. “Tais aplicações incluem pudins de leite com baixo teor de gordura, molhos de queijo com baixo teor de gordura, molhos de queijo com baixo teor de gordura, molhos de iogurte com baixo teor de gordura e smoothies com baixo teor de gordura. O nível de uso seria tão baixo quanto 0,10% a 0,50%.”
Presto change-o
Embora a funcionalidade de um agente texturizante possa parecer clara, podem surgir circunstâncias que permitam que um caráter completamente diferente surja. A goma xantana, por exemplo, é um agente espessante consistentemente confiável em pH de 1 a 12, com efeito mínimo da temperatura. As soluções de xantana são pseudoplásticas, no entanto, o que significa que uma solução muito espessa em repouso exibirá muito pouca viscosidade aparente quando bombeada. Espesso ou fino, porém, é sempre um espessante – sozinho.
Agora, adicione outro espessante, goma de alfarroba, e pronto! Você obtém um gel bem elástico.
A goma de alfarroba também pode ser adicionada à carragenina kappa para aumentar a elasticidade. Normalmente muito rígida e propensa à sinérese, a goma de alfarroba aumenta a viscosidade da solução e a elasticidade do gel, ao mesmo tempo em que reduz a quantidade de sinérese observada. O efeito simula um gel feito com carragenina iota; é mais elástico do que kappa com menor sinérese. A goma de alfarroba é, no entanto, menos cara do que as carrageninas, fornecendo aos desenvolvedores uma alternativa econômica para criar a textura desejada.
Outra sinergia única pode ser observada ao combinar goma xantana e konjac. “Os formuladores agora estão usando essas gomas em combinação, porque elas formam uma textura de gel extremamente elástica”, diz Maureen Akins, cientista de alimentos líder na TIC Gums, Inc., Belcamp, MD. “Estamos vendo essas gomas sendo usadas para adicionar textura a aplicações como recheios de tortas e doces mastigáveis. Quando adicionadas a bebidas, essa combinação fornece características de suspensão excepcionais em níveis de uso extremamente baixos de 0,05% ou menos.”
Outro agente duplo textural é o alginato de sódio. “Quando o alginato é usado sem cálcio”, observa Akins, “ele cria viscosidade. Quando o cálcio é adicionado ao sistema, ele forma um gel. Esse truque de textura é assunto de muito interesse no mundo culinário recentemente, já que os chefs usam o alginato para formar esferas de gel semelhantes a caviar.”
A indústria alimentícia tem empregado essa tecnologia por muitos anos para criar as onipresentes tiras de pimentão recheadas em azeitonas e, mais recentemente, para alimentos reestruturados, como pedaços de frutas, anéis de cebola e formatos uniformes de carne e peixe.
Hoje em dia, há uma grande variedade de criaturas de goma, cada uma baseada nos ursinhos formulados tradicionalmente, onde a gelatina de alta floração cria uma textura muito firme e elástica.
Formular com pectina ou ágar, no entanto, produzirá uma textura macia e curta. Gomas feitas com amido de fervura fina serão mastigáveis e pegajosas. Ao trabalhar com combinações desses agentes texturizantes, os desenvolvedores podem criar qualquer número de texturas exclusivas de assinatura dentro da categoria de gomas de frutas.
Como qualquer bom mágico notará, a parte mais importante de qualquer truque é a configuração. “Ao adicionar um estabilizador, é sempre melhor começar com um nível de uso baixo e ajustar gradualmente”, diz Akins. “Para obter o uso mais econômico do nível mais baixo possível de estabilizador, é importante seguir as diretrizes de hidratação, como água disponível, dispersão suficiente, ordem de incorporação e temperatura de hidratação apropriada.”
Depois de entender o básico, é hora de fazer mágica com texturas.
Para ler o artigo completo: Textural Magic
