A textura pode fazer ou quebrar a percepção de um produto. Como falar sobre isso, como direcioná-lo e como explorar o kit de ferramentas de ingredientes é um requisito definitivo para desenvolvedores de laticínios.
Com tudo, desde iogurte ao estilo grego até esforços de redução de gordura ressaltando a importância da textura, não há momento como o presente para transformar a textura a seu favor.
“No passado, os consumidores realmente não notavam a textura até que ela estivesse ‘errada’, como uma textura em pó em um smoothie ou uma textura viscosa e coesa em um molho”, disse Shana Brewer, gerente de marketing da Ingredion Inc., Westchester, IL.
“Mas os fabricantes de alimentos agora estão usando a textura como uma qualidade diferenciadora essencial para melhorar o apelo geral do consumidor de um produto.”
Ela cita como prova o aumento nas alegações de textura na frente da embalagem, observando que a pesquisa da Innova Market Insights descobriu que o uso de alegações de textura mais que dobrou globalmente nos últimos cinco anos.
Somando-se à importância da textura está a maneira intrincada com que ela interage com seus companheiros de equipe de alto perfil: sabor, aroma e sabor. “A textura é muito importante como um objetivo em si e como parte da percepção alvo de sabor-sabor-textura”, disse Mirjana Curic-Bawden, cientista da Chr. Hansen Inc., Milwaukee.
A textura dos alimentos lácteos
Olhando para o iogurte
Basta considerar o que a textura faz pelo iogurte, uma categoria que teve um crescimento surpreendente.
Carol Rainford, cientista sênior de alimentos na Tate & Lyle, Decatur, IL, disse que o iogurte é “um ótimo exemplo” de uma categoria em que a textura importa. “Uma textura macia, suave, semelhante a um pudim, é preferida para o iogurte tradicional mexido ao estilo americano, enquanto um iogurte típico com frutas no fundo tem uma textura muito firme. E a textura suave e cremosa, mas densa, do iogurte ao estilo grego é significativamente diferente de outros iogurtes”, disse ela.
De fato, pode ser essa importação mediterrânea que criou o maior rebuliço nos laticínios. “O iogurte grego introduziu um perfil de textura totalmente novo na indústria”, disse Vicky Fligel, gerente de desenvolvimento de negócios da Glanbia Nutritionals, Chicago. “Os consumidores agora estão procurando texturas mais cremosas e espessas em iogurtes.”
Os produtos ao estilo grego tradicionalmente alcançam essa textura por meio do processamento — uma etapa de filtragem pré-fermentação que remove o soro e concentra os sólidos, especialmente a proteína. Mas coar é caro e demorado. Não é o único caminho para o sucesso no estilo grego. A chave para estabilizar um iogurte no estilo grego é o uso de um amido alimentar modificado, disse Rainford. O ingrediente fornece desenvolvimento de viscosidade inicial durante a fermentação, evitando que os sólidos do leite adicionados se depositem no fundo, e melhora a estabilidade do processamento para fornecer textura e sensação na boca, disse ela.
Além disso, os amidos modificados suportam extremos de pH, armazenamento prolongado e manuseio vigoroso. E eles podem substituir uma parte dos sólidos do leite para reduzir custos. Os amidos modificados até ajudam a corrigir a textura seca e granulada que o leite em pó desnatado e as proteínas do soro de leite conferem quando usados para fortificar bases de iogurte no estilo grego, disse Rainford.
Hidrocoloides em sorvete
Mas até Rainford admite que os amidos modificados são mais eficazes quando fazem parte de um sistema de textura multicomponente. “É a mistura total de estabilizadores que fornece integridade ao produto final ao longo da vida útil”, observou ela.
Essenciais para essa mistura são as gomas hidrocoloides. Brooks destacou que certos amidos podem criar uma textura que pode interferir fisicamente na liberação limpa do sabor. Esses amidos formam películas no paladar que não apenas bloqueiam a expressão do sabor, mas exacerbam a percepção de granulação. Esse é um defeito que os hidrocolóides ajudam a superar.
Considere, por exemplo, o sistema de textura que Brooks construiria para uma sobremesa láctea congelada, como sorvete. “Você pode combinar um amido estável ao congelamento/descongelamento com uma goma como tara para que o nível geral de uso do sistema combinado seja menor — certamente bem abaixo de 6% da formulação total”, disse ele.
Ao ‘sinergizar’ os amidos e as gomas, esse sistema permite menores taxas de uso, promove liberação de sabor mais limpo e fortalece os amidos contra a retrogradação. Isso, disse Brooks, “permite que menos cristais de gelo e menores se formem durante o congelamento e o descongelamento, e mantém mais da sensação na boca desejada” no sorvete finalizado.
Melhor ainda, os hidrocolóides aumentam o tempo que o sorvete leva para derreter na boca — uma característica desejável de consumo — ao mesmo tempo em que melhoram a aeração e aumentam o excesso durante o processo de agitação.
Construir um sistema textural hidrocolóide é uma tarefa dependente da aplicação que se beneficia da orientação de um especialista. Considere que, embora as gomas de alfarroba e tara melhorem a estabilidade de congelamento/descongelamento e forneçam uma textura curta e uma sensação na boca cremosa, elas não são intercambiáveis.
“A goma tara tem uma textura mais sedosa”, disse Brooks, “e, portanto, pode ser percebida como mais cremosa no produto final”.
É natural
As gomas hidrocolóides já foram vistas com ceticismo como aditivos “químicos”, mas os consumidores de hoje parecem mais experientes sobre o quão benignos — e quão completamente “naturais” — esses ingredientes à base de plantas são. Com os consumidores ansiando por rótulos mais simples, ingredientes básicos estão em ordem, disse Fligel. Proteínas funcionais de soro de leite e leite atendem aos requisitos, tendo um histórico sólido como ingredientes amigáveis ao consumidor e texturizadores que “ajudam a construir viscosidade e eliminam a necessidade de estabilizadores”, disse ela.
Culturas bacterianas são outro texturizador natural com uma longa história em laticínios fermentados. Curic-Bawden observou que a espessura, maciez e cremosidade do iogurte grego dependem não apenas de proteína concentrada, mas “muito da escolha da cultura. Novas culturas com textura extra-alta dão mais espessura na boca e maior firmeza do gel, permitindo a remoção da gelatina e a redução ou eliminação de estabilizadores não lácteos adicionados”.
As cepas de cultura, particularmente aquelas com uma taxa maior de produção de exopolissacarídeo (EPS), ajudam a melhorar o sabor, a sensação na boca e a cremosidade, mesmo em produtos sem gordura, disse Curic-Bawden.
Isso não é tarefa fácil, porque reduzir ou eliminar a gordura em laticínios tem consequências terríveis para a textura, não apenas alterando o corpo e a espessura do produto, mas silenciando a liberação do sabor, alterando a maneira como um produto reveste a boca e destruindo a sensação de “derreter” que esperamos quando o comemos.
Ainda assim, as culturas não estão sozinhas em conferir cremosidade. As proteínas funcionais do soro de leite e do leite têm efeito na textura, disse Fligel. “Elas funcionam bem em formulações de iogurte desnatado, fornecendo um perfil de textura mais espesso — ou seja, propriedades miméticas de gordura. Elas também fornecem um maior teor de proteína sem comprometer a textura ou o sabor”, disse ela.
Ingredientes proteicos que se destacam em smoothies de iogurte e aplicações de bebidas ajudam a diluir a viscosidade para um acabamento mais suave, enquanto outras opções “fornecem uma textura indulgente, espessa e cremosa”, disse ela. “Cada ingrediente é único e fornece um perfil de textura ligeiramente diferente, o que pode ajudar com alegações de rótulo limpo.”
O amido de arroz é um texturizador amigável ao rótulo cujo sabor neutro e pequenos grânulos de amido “imitam a sensação de glóbulos de gordura na boca sem alterar o sabor original do produto”, disse Rudy Wouters, vice-presidente do Beneo-Technology Center, Tienen, Bélgica.
O mesmo vale para a inulina, que a Beneo extrai da raiz de chicória. A inulina derivada da raiz de chicória atua perfeitamente como um substituto de gordura em produtos lácteos com baixo teor de gordura e fornece uma sensação cremosa na boca e corpo, disse Wouters. Como uma fibra alimentar solúvel, a inulina permite que os fabricantes de iogurte grego aumentem o teor de fibras de um produto. Ao seguir um método de coagem tradicional, “é preferível adicionar a inulina após o processo de concentração”, disse ele. Ou os processadores podem incluir inulina na preparação de frutas ou xarope para iogurtes frutados ou adoçados, respectivamente.
Olhando para o futuro
Para uma textura cremosa, não há nada como creme.
“Adicionar um pouco de creme funciona melhor para melhorar a sensação na boca e a cremosidade”, disse Curic-Bawden. “E agora vemos mais iogurte grego oferecido em 2% a 3% de gordura.”
Fligel prevê uma mudança semelhante em laticínios enfatizando a decadência.
“Esperamos ver texturas mais indulgentes, semelhantes a sobremesas”, disse ela. “Cremoso, com mais gordura, mais bebidas lácteas e mais inovação em sobremesas congeladas.”
Brewer está animada com as inovações tecnológicas que abrem possibilidades para texturas duplas, como “combinar uma bebida suave com uma inclusão crocante ou um lanche crocante com uma cobertura externa suave. Com a mudança demográfica nos EUA, será mais importante do que nunca para os fabricantes de alimentos entenderem as principais tendências de textura e os impulsionadores para grupos demográficos-alvo em segmentos de alimentos identificados para ajudar a impulsionar a inovação e, finalmente, as vendas.”
Este post do blog foi adaptado e resumido de:
A textura dos alimentos lácteos é tão importante quanto o sabor e a cor | 2014-01-08 | Alimentos Lácteos Existe um teste de Análise de Textura para praticamente qualquer propriedade física. Entre em contato com a Extralab Brasil hoje mesmo para saber mais sobre nossa gama completa de soluções.
