Maciez do Frango: Múltiplos Cisalhamentos Métodos empíricos de avaliação de textura são frequentemente desafiados pela falta de homogeneidade ou uniformidade nas amostras.
Sistemas heterogêneos, como produtos de carne não processados, podem ter elementos estruturais que podem variar consideravelmente para a mesma composição química geral. Às vezes, a amostra a ser analisada pode ter configuração ou estrutura variável de pedaço para pedaço, como para tiras de frango.
Essa gama de desafios exige um conjunto de testes que lidam com o comprometimento da heterogeneidade da amostra. Em alguns casos, o método preferido de teste (como compressão, penetração ou cisalhamento) pode ser adaptado para melhorar a chance de obter um resultado repetível. O que todos esses métodos têm em comum é o fato de que, ao testar um número maior de peças ou uma área de superfície mais ampla com mais superfícies de teste, um efeito de média é criado, o que é o resultado de um conjunto representativo de peças ou superfícies.
Nesse caso, é aconselhável pegar um certo número ou certo peso de amostra e executar um teste de cisalhamento em massa usando uma célula de cisalhamento Kramer (conforme mostrado na Figura 6 ). Este dispositivo usa uma caixa retangular estacionária com ranhuras na parte inferior para segurar a amostra e uma cabeça móvel composta de 5 ou 10 lâminas para passar pelo espécime de teste. As peças são colocadas na célula com o mesmo volume de enchimento ou por peso, e as lâminas posicionadas em uma posição constante acima da superfície da amostra. As lâminas então se movem para baixo na amostra comprimindo, cortando e extrudando o volume para um ponto próximo ou ligeiramente através da base da célula.
Este tipo de teste de múltiplas lâminas cria um “efeito de média” e fornece o resultado de um número ou peso representativo de pedaços de carne variáveis, como tiras de filé, pedaços ou nuggets. A força máxima e a área sob a curva são geralmente registradas para todos esses tipos de teste e tomadas como uma indicação da firmeza do volume. A área sob a curva é geralmente denominada “trabalho de cisalhamento/compressão/penetração” – um valor maior indica uma amostra mais firme.
A Figura 7a mostra curvas típicas de análise de textura comparando um teste de cisalhamento múltiplo em tiras de frango e tiras de Quorn. Os resultados (ver Tabela 7b ) mostram que as tiras de frango exigiram a maior força para cisalhar em comparação com as tiras de Quorn, que seriam percebidas pelo consumidor como tendo uma textura mais macia. Com os resultados, os processadores de frango podem determinar, por exemplo, a qualidade da carne. Ração de baixa qualidade e certas condições de abate podem produzir carne de qualidade inferior. Isso permite que o processador correlacione a textura com o tipo de ração etc. e, assim, tente controlar, entre outras coisas, as condições futuras de criação, alimentação ou abate.
Um teste de cisalhamento menor usando Volodkevich Bite Jaws (como mostrado na Figura 8 ) foi usado onde amostras podem ser preparadas para dimensões transversais precisas (normalmente aprox. 10 mm x 10 mm). O pedaço de carne é apoiado entre as “mandíbulas” do equipamento e o cisalhamento da amostra é realizado por um dispositivo superior que é semelhante em geometria a um dente incisivo.
A limitação da seção transversal da amostra e a às vezes incômoda retenção da amostra antes do contato com a mandíbula superior diminuíram a popularidade deste método na última década.
