Como tecido integral, a carne é um produto natural que possui variabilidade inerente devido a muitos fatores. Como uma amostra para teste, isso pode apresentar um problema comum para avaliar a textura repetidamente.
Carnes processadas são de três tipos gerais: estilo delicatessen (por exemplo, peru, mortadela), que são fatiadas; carnes moldadas (almôndegas, hambúrgueres de carne, hambúrgueres de frango, nuggets de frango); e carnes estilo salsicha, que geralmente são tubulares. Carnes processadas são frequentemente investigadas para avaliar, por exemplo, combinações ideais de ingredientes, avaliar a contribuição de métodos/tempos de processamento e destacar inconsistências de qualidade.
No entanto, os problemas de medição são diferentes para cada tipo de carne processada. Carnes estilo delicatessen precisam equilibrar os aglutinantes e ingredientes texturizantes para obter firmeza, coesão e baixa adesividade perfeitas (para que possam ser cortadas) e a elasticidade e resiliência corretas para corresponder às expectativas do consumidor. Carnes formadas precisam equilibrar firmeza moderada (já que muita identidade de carne muscular não é boa em um hambúrguer) com forte coesão (já que esses produtos geralmente são manuseados de forma grosseira, mas devem permanecer inteiros.
Muitas carnes formadas são frequentemente empanadas, então a crocância é um atributo textural importante. O substituto de carne precisa ter as mesmas expectativas texturais do produto de carne que está tentando imitar.
Produtos de carne processada são geralmente mais uniformes em textura por meio do processamento envolvido em sua preparação e, como tal, geralmente é mais fácil encontrar um método repetível bem-sucedido para a avaliação de sua textura geral. A seguir, apresentamos uma revisão de alguns dos tipos de métodos disponíveis para a avaliação de carne e produtos de carne com algumas abordagens mais recentes para melhorar a repetibilidade dessas avaliações quantitativas.
Análise de textura: como avaliar/comparar a textura do seu produto sem carne com a versão real?
Os analisadores de textura TA.XT plus e TA.HD plus ( Figura 1 ) fornecem a flexibilidade dos princípios de teste (por exemplo, compressão, penetração, tensão, extrusão, etc.) e a opção infinita de sondas e acessórios para a medição de propriedades como firmeza, elasticidade, crocância, força de mordida, etc.
Se a primeira avaliação das características da textura da carne por um consumidor for cortar ou morder as fibras, uma abordagem de teste lógica seria medir a força para cortar ou quebrar as fibras para fornecer uma indicação do que o consumidor pode perceber. A ação de morder é usada como base de muitos dispositivos projetados para fornecer uma medida que se relacionará intimamente com a avaliação humana.
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