O CONJUNTO DE LÂMINAS ( HDP/BS*) compreende uma lâmina Warner Bratzler, uma lâmina reversível, um inserto de lâmina ranhurado e um suporte de lâmina.
A lâmina reversível tem uma lâmina de faca em uma extremidade e uma lâmina de guilhotina plana na outra. Em operação, a lâmina é firmemente segurada por meio do suporte de lâmina que é parafusado diretamente no Analisador de Textura.
O inserto de lâmina ranhurado está localizado diretamente na Heavy Duty Platform e atua como um guia para a lâmina enquanto fornece suporte para o produto.
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| Força de corte do teste em cachorros-quentes usando uma lâmina Warner-Bratzler |
A seleção adequada de uma das opções de lâmina/faca da Stable Micro Systems pode fornecer uma determinação útil da ‘força de mordida’ de um produto.
Opções:
HDP/WBV: Conjunto de lâminas Warner Bratzler com lâmina de fenda em ‘V’ para o padrão USDA
HDP/WBR: Conjunto de lâminas Warner Bratzler com lâmina de fenda retangular
Mais algumas informações sobre este acessório:
Tosquia de salsicha usando Warner-Bratzler
Fatores que afetam os resultados dos testes de cisalhamento Warner Bratzler são: uniformidade do tamanho da amostra, direção das fibras musculares, presença de tecido conjuntivo e depósitos de gordura, temperatura da amostra e velocidade de tosquia.
A Figura 2 mostra curvas típicas de análise de textura comparando um teste de tosquia em duas amostras de salsichas disponíveis comercialmente: uma amostra é uma salsicha estilo frankfurter alemã (finamente triturada), enquanto a outra é uma salsicha de porco estilo espanhol conhecida como “Chorizo” (produto de carne moída grosseiramente). Ambas foram mantidas a uma temperatura de 5 °C antes do teste em suas embalagens seladas a vácuo. Poucos momentos antes do teste, a embalagem foi removida e as salsichas foram colocadas individualmente sob uma lâmina Warner Bratzler em uma posição central para o encaixe triangular. Esta lâmina foi previamente fixada a uma célula de carga de 5 kg e posicionada cuidadosamente dentro da inserção da base ranhurada, tomando cuidado para ajustar a posição da lâmina para evitar efeitos de atrito com a ranhura da guia da lâmina durante o teste.
Um teste de corte/cisalhamento foi então realizado. Este teste representa um método bruto com pouca preparação de amostra que se presta idealmente para rápida determinação de qualidade. A microestrutura da emulsão de carne cozida, como produtos de salsicha, pode ser influenciada pelas condições de processamento, particularmente cozimento, e sua composição, ou seja, o tipo de proteína da carne, proporção de gordura-proteína, nível de sal, umidade, grau de cominuição e conteúdo de enchimento.
Os resultados (conforme mostrado na Tabela 1) indicam que os chouriços exigiram maior força e energia total (trabalho) para cisalhar. O cisalhamento de fibras musculares e tecido conjuntivo requer muito mais energia do que a quebra de produtos moídos ou finamente cominuído, como é o caso das salsichas.
A lâmina Warner Bratzler “padrão”
A força de cisalhamento Warner Bratzler padrão envolve a medição da maciez da carne cozida usando uma lâmina Warner Bratzler (veja a Figura 3) que adere às seguintes especificações: a) espessura da lâmina de cisalhamento de 1,016 mm; b) uma lâmina de corte em forma de V com um ângulo de 60 graus; c) a aresta de corte chanfrada em meia-volta; d) o canto do V deve ser arredondado em um quarto de volta de um círculo de 2,363 mm de diâmetro; e) os espaçadores que fornecem a abertura para a lâmina de corte deslizar devem ter 1,245 mm de espessura; f) as amostras de carne cozida devem ser núcleos redondos de 1,27 cm de diâmetro removidos paralelamente à orientação longitudinal das fibras musculares; e g) os núcleos devem ser cortados uma vez no centro, perpendicularmente às fibras para evitar o endurecimento que ocorre em direção à superfície da amostra cozida (Bratzler, 1932, 1949; AMSA, 1995; Wheeler et al, 1995).
A força máxima é denominada força de cisalhamento Warner Bratzler. Considera-se que os testes de cisalhamento conduzidos com modificações nessas especificações (por exemplo, entalhe quadrado na lâmina, amostras de carne quadradas, lâmina de corte reta ou lâmina não chanfrada) não devem ser chamados de força de cisalhamento Warner Bratzler.
O conceito básico e o design do dispositivo de cisalhamento Warner Bratzler, no entanto, foram sujeitos a modificações e melhorias ao longo dos anos. No entanto, a lâmina familiar, com seu entalhe triangular no meio, continua sendo um dos dispositivos mais amplamente usados para fornecer medições da qualidade da textura da carne.
A largura das lâminas e a posição do triângulo; a velocidade do teste; o formato, a massa e a orientação da amostra de teste são, naturalmente, importantes para a interpretação dos resultados dos testes de cisalhamento, mas, como sempre é encontrado com métodos e acessórios “padrão”, sempre haverá razões para modificação da especificação de um acessório de teste e grupos de pesquisadores que preferem se afastar de um padrão para um método que se adapte ao seu propósito de pesquisa específico.
Um desses grupos é responsável pelo desenvolvimento de uma nova variante da lâmina original Warner-Bratzler.
A lâmina Warner Bratzler “padrão europeu”
Como um desdobramento de um workshop sobre qualidade de carne suína, realizado em Helsinque em 1992, um grupo de cientistas com muitos anos de experiência no campo da avaliação da qualidade da carne se reuniu em 1993 pela primeira vez e, posteriormente, em 1994 e 1995 em Kulmbach no Centro Federal Alemão de Pesquisa de Carne para desenvolver métodos de referência aceitos internacionalmente.
No outono de 1997, esses métodos (que incluem o seguinte método para maciez) foram trazidos à sua forma final no Meat Industry Research Institute da Nova Zelândia.
Embora os dispositivos Warner Bratzler e a configuração da amostra sejam extremamente variáveis, o equipamento recomendado de acordo com esta rede “europeia” é o seguinte. A lâmina deve ter 1,2 mm de espessura com um furo retangular de 11 mm de largura e pelo menos 15 mm de altura. O furo deve ter bordas lisas quadradas e a lâmina deve ser puxada ou empurrada a 50-100 mm/min entre as placas laterais posicionadas para fornecer uma folga mínima entre a lâmina e as placas. A amostra deve ser cortada de um bloco de carne cozida e retirada para evitar danos.
As tiras de amostra devem ser cortadas com uma seção transversal de 100 mm2 (10 mm x 10 mm) com a direção da fibra paralela a uma dimensão longa de pelo menos 30 mm. A amostra deve ser cisalhada em ângulos retos ao eixo da fibra. Os parâmetros a serem medidos a partir da curva de deformação da força são a força de pico (o máximo registrado) e a energia total. O rendimento inicial pode ser útil em alguns casos, mas nem sempre será aparente.
*Acessórios com prefixo de código HDP/ devem ser usados em conjunto com a plataforma para serviços pesados HDP/90.
