Nos últimos vinte anos, a carne de aves ganhou popularidade, ultrapassando a carne suína como a carne mais produzida no mundo.
Galinhas poedeiras e frangos de corte são os dois principais tipos de frango criados globalmente – um produz ovos e o outro é criado para carne. Em termos de produção de ovos, a China produziu o maior número de ovos em 2019, com 661 bilhões. Para indústrias dessa magnitude e importância, pesquisa e desenvolvimento líderes mundiais e controle de qualidade são primordiais.
MEDIÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE DE AVES
Textura é a principal característica de qualidade de toda carne, afetando a aceitação do consumidor e, consequentemente, o preço. A característica textural dominante que determina a qualidade da carne é a maciez. A maciez também é a principal característica sensorial que decide a aceitação do consumidor de um produto cárneo, seguida pela característica de qualidade mais ambígua – ‘suculência’.
Devido à forte influência da maciez tanto no preço de um produto cárneo quanto na aceitação geral, um dos problemas mais comuns enfrentados pelas indústrias de carne e aves é um aumento recente na incidência de carne dura. Isso pode ser um efeito da maior demanda do consumidor por produtos altamente processados, o que coloca maior pressão na produção. Para acompanhar a demanda, os fabricantes de processamento devem explorar métodos para aumentar a produção de carne desossada sem um efeito negativo na aceitação geral do consumidor. Alguns desses métodos de processamento são conhecidos por afetar a maciez do peito de frango.
A alta ênfase colocada na maciez, juntamente com a crescente incidência de carne dura, levou ao desenvolvimento de muitos métodos instrumentais sofisticados para medir a textura da carne. A maciez é um atributo sensorial julgado quando um consumidor morde um pedaço de carne. Consequentemente, a análise sensorial pode ser muito eficaz. No entanto, a avaliação sensorial consome tempo e é cara.
Métodos instrumentais são adequados para a avaliação da textura da carne.
Existem muitos métodos em uso para medir a maciez em ambientes industriais e de pesquisa que usam a linha de Analisadores de Textura da Stable Micro Systems. Esses métodos geralmente vêm sob o suporte de uma “medição de corte”, como a célula de cisalhamento Kramer de lâmina múltipla, a lâmina única Warner-Bratzler e a lâmina MORS, embora um Analisador de Textura seja capaz de medir características de compressão, tensão, flexão, adesão e extrusão, para citar apenas algumas.
Embora a maciez seja a principal preocupação textural para carne crua e cozida, há outras medidas texturais comuns usadas por fabricantes de aves quando se trata de produtos acabados, como a crocância de nuggets empanados. Além disso, testes não cárneos são igualmente importantes quando relacionados à saúde da ave. Esses testes podem incluir a resistência à tração dos intestinos, a resistência à flexão dos ossos ou as propriedades da ração para frango.
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| TA.XTExpressC Analisador de textura e sistema de qualidade de ovos; Volscan Profiler |
MEDIÇÃO DA QUALIDADE DOS OVOS
A economia da indústria de ovos depende da qualidade percebida dos ovos e da minimização do desperdício. Consequentemente, testes físicos são uma prática comum dos fabricantes de ovos para atingir fatores que podem diminuir a qualidade ou aumentar o desperdício. O Texture Analyser e o Volscan Profiler (para análise de volume, densidade e perfil dimensional) são ambos adequados para medição de ovos.
Leia a próxima edição Medindo parâmetros de qualidade na indústria avícola e de ovos – Métodos de aves não cozidas no blog na próxima semana.
