A preferência do consumidor por produtos de carne de aves continuou a aumentar durante as últimas duas décadas. Apesar das práticas de seleção aumentarem substancialmente a taxa de crescimento, a conversão alimentar e o peso muscular, um número crescente de miopatias musculares que afetam a qualidade da carne surgiu.
Este tópico de pesquisa foi destacado no documento Mecanismos de desenvolvimento e crescimento muscular aviário: associação com miopatias musculares e qualidade da carne, que se concentra nos mecanismos de desenvolvimento e crescimento muscular e em como as mudanças na estrutura e biologia do músculo estão associadas às miopatias musculares aviárias e à qualidade da carne.
Peito amadeirado (WB) é uma miopatia emergente e desafiadora do músculo Pectoralis major de frangos de corte na indústria avícola global. O WB é caracterizado por uma dureza anormal tipicamente detectada usando palpação subjetiva e avaliações visuais de protuberância semelhante a uma crista na região caudal. As diferenças de histologia e composição muscular no WB resultam em defeitos de qualidade da carne que levam a propriedades funcionais prejudicadas, como baixa capacidade de retenção de água (WHC) e menores pontuações de aceitação em atributos sensoriais. Nos últimos anos, as crescentes taxas de incidência da condição WB na indústria avícola causaram perdas econômicas importantes, em milhões de dólares, durante as operações de processamento primário e posterior, pois a aceitação do consumidor é afetada negativamente por essa condição.
Usando a lâmina de corte Meullenet-Owens para medir Woody Breast
O método Meullenet-Owens Razor Shear (resultante de pesquisa realizada na Universidade de Arkansas) usa uma lâmina de faca artesanal extremamente afiada de dimensões definidas, acoplada a um TA.XT plus Texture Analyser, para conduzir um teste de corte/cisalhamento. Como a lâmina é estreita e penetra apenas 20 mm, os testes MORS fazem apenas uma pequena incisão na amostra, causando muito menos danos a ela do que os testes tradicionais de corte instrumental ou humano. A repetibilidade também é otimizada porque a lâmina pode ser removida e substituída regularmente – ou mesmo após cada teste – para garantir a nitidez da borda. É recomendado que a lâmina afiada seja substituída a cada 100 medições para desempenho de cisalhamento ideal e, portanto, repetibilidade do resultado.
Testes da lâmina mostraram que ela pode realizar 60 medições por hora – o dobro do número que pode ser alcançado com um teste de cisalhamento Kramer. Tanto a Kramer Shear Cell quanto a lâmina Warner-Bratzler são amplamente usadas para avaliar a maciez das aves e se tornaram métodos de teste padrão da indústria. No entanto, os resultados são significativamente afetados pelas dimensões da amostra – uma preocupação eliminada pelo uso da lâmina MORS.
Os testes usando a lâmina MORS são conduzidos em filés inteiros intactos, o que minimiza erros experimentais atribuíveis à preparação da amostra, encurta o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples. Isso pode gerar economias significativas em mão de obra, tempo e experiência necessários para implementar o controle de qualidade de rotina na indústria avícola
Nos testes, a energia de cisalhamento da lâmina de barbear (N/mm) é calculada como a área sob a curva de deformação da força do início ao fim do teste. A força de cisalhamento máxima (N) também é registrada. Ambos os parâmetros são usados como indicadores instrumentais da maciez da carne. Quatro ou mais cisalhamentos por filé (em locais pré-determinados, conforme mostrado abaixo) fornecerão uma estimativa confiável da maciez da ave.
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| Esquerda: Locais de perfuração predeterminados para teste MORS. Direita: Saída típica do gráfico de expoentes para teste MORS |
Várias publicações em 2021 foram encontradas tentando lidar com a questão do peito lenhoso e seu efeito na textura. Aqui estão alguns destaques que medem a força de cisalhamento e a energia de cisalhamento usando a lâmina MORS:
Nota de pesquisa: Efeitos da suplementação de bagaços de cranberry e mirtilo na qualidade da carne e na capacidade antioxidante de frangos de corte – Universidade McGill e Universidade Yangzhou.
Características de qualidade da carne e características da lâmina romba Meullenet-Owens de cisalhamento de filés de peito de frango afetadas pela condição lenhosa do peito e pela temperatura da carne pós-cozimento – Pesquisadores da Universidade de Chuzhou, Universidade de São Paulo e Universidade de Arkansas testaram uma versão romba da lâmina MORS em seu analisador de textura TA.XT plus .
Dimensões do filé e atributos de qualidade da carne associados ao peito lenhoso em frangos de corte – A Universidade do Arkansas usou lâmina MORS e lâmina MORS cega em seu analisador de textura TA.XT plus .
Propriedades nutricionais e índices oxidativos da carne de peito de frango afetada pela anormalidade do peito de madeira – Centro Nacional de Engenharia Genética e Biotecnologia da Tailândia
Comparando três medidas texturais de filés de peito de frango afetados por miopatias severas de peito de madeira e carne de espaguete – Na Universidade de Pádua, este estudo comparou três testes texturais populares usando seu analisador de textura TA.XT plusC : os testes de compressão, lâmina de barbear Meullenet-Owens e Allo-Kramer, que são usados para detectar miopatias de peito de madeira e carne de espaguete.
Outras pesquisas usando métodos alternativos de análise de textura:
Qualidade e estabilidade de salsichas cozidas feitas de carne de peru afetadas pela miopatia de listras brancas – Na Universidade de Vigo, pesquisadores usaram seu analisador de textura TA.XT2 i equipado com uma sonda cilíndrica de 35 mm para realizar a análise de perfil de textura (TPA).
Efeito da miopatia do peito de madeira na textura e aceitabilidade de hambúrgueres de frango emulsionados – Na Universidade Federal da Paraíba, pesquisadores também utilizaram seu Analisador de Textura TA.XT2 i equipado com uma sonda cilíndrica de 35 mm para realizar a Análise de Perfil de Textura (TPA).
Qualidade da carne de peito de frangos de corte criados no Brasil afetados pela miopatia de listras brancas – Na Universidade Estadual de São Paulo eles usaram o analisador de textura TA.XT2 i equipado com uma lâmina Warner-Bratzler para medir a força de cisalhamento para avaliar a maciez.
Usando a deformação do ar em superfícies de filé cru para identificar a gravidade da miopatia de peito lenhoso em filés de frangos de corte – Na Universidade de Chuzhou e no Departamento de Ciência Avícola da Universidade de Arkansas, eles usaram uma sonda cilíndrica de 6 mm em seu analisador de textura TA.XT plus para avaliar contagens de pico de curvas de cisalhamento para descrever a textura da carne.
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