Pesquisadores do Instituto de Ciência, Tecnologia e Nutrição de Alimentos de Madri têm investigado oleogéis de etilcelulose e cera de abelha como substitutos de gordura em produtos cárneos.
O efeito do armazenamento ao longo de 28 dias foi avaliado medindo propriedades físico-químicas, mecânicas e viscoelásticas de ambos os oleogéis antes e depois do armazenamento. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para realizar testes de penetração.
A etilcelulose produziu géis mais deformáveis e coesivos com maior estabilidade de tempo e temperatura do que suas contrapartes de cera de abelha, o que resultou em géis rígidos e quebradiços. Sua estabilidade oxidativa, propriedades mecânicas e reológicas foram muito estáveis durante o período de armazenamento refrigerado, sugerindo que ambos os organogéis poderiam ser armazenados até 15 dias antes do uso sem alteração significativa em sua composição ou propriedades tecnológicas.
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Enquanto isso, à medida que o interesse pelo desenvolvimento de alimentos para populações envelhecidas aumenta, cientistas da Universidade Politécnica de Dalian vêm realizando um estudo de viabilidade de carne de porco impressa em 3D incorporada com hidrocolóide como alimento para disfagia. Espera-se que a aplicação da tecnologia de impressão 3D no campo alimentício contribua para o design e desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores disponíveis para um amplo mercado com diversas necessidades e demandas dos consumidores.
Por exemplo, uma das aplicações mais relevantes continua sendo a produção de refeições personalizadas impressas em 3D para pessoas com dificuldades de mastigação e deglutição, como pessoas que sofrem de disfagia, para quem cada refeição pode representar um risco de engasgo e aspiração, devido a um problema de coordenação da deglutição ou obstrução mecânica. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para realizar testes de extrusão direta em pastas de carne de porco para estimar a força necessária para a extrusão durante o processo de impressão. A adição de mistura de goma junto com a impressão 3D produziu uma microestrutura de carne de menor densidade. Leia mais
Na Universidade de Ciências Veterinárias e Animais, Lahore, pesquisadores têm investigado a qualidade da carne e as características de cozimento em frangos de corte influenciadas pela distância de transporte no inverno e pela densidade da caixa. O bem-estar dos frangos de corte e a qualidade da carne são preocupações sérias para a indústria avícola em todo o mundo, e estudos como este são cruciais para manter altos padrões de bem-estar, que influenciam diretamente a qualidade da carne.
Após serem transportados por uma das três distâncias conhecidas em uma das três densidades de caixa conhecidas, as aves foram abatidas, e os parâmetros de qualidade da carne do peito, incluindo pH, cor, perda por gotejamento, força de cisalhamento, absorção e retenção da marinada, perdas por cozimento e rendimento foram determinados. Eles usaram seu TA.XT plus Texture Analyser para realizar medições mecânicas em carne crua e marinada, usando uma lâmina Warner Bratzler para testes de cisalhamento.
Foi descoberto que um aumento na distância de transporte e baixa densidade de engradados durante o inverno podem afetar negativamente a qualidade física da carne com melhora significativa nas características de marinação e cozimento. Leia mais
O interesse no mercado de carne à base de plantas está prosperando globalmente, com a UBS prevendo que as vendas podem crescer mais de 25% ao ano para US$ 85 bilhões até 2030. A carne à base de plantas está revolucionando a indústria de carne animal. Seus produtos alimentícios são feitos para replicar as propriedades da carne natural e funcionam como substitutos da carne. É mais sustentável e ecologicamente correto do que os produtos convencionais de carne. Produtos alimentícios como Proteína Vegetal Texturizada (TVP), Tofu, Quorn, Tempeh e Seitan são feitos para simular a aparência, o sabor e a textura de produtos de carne animal.
Pesquisadores da Academia Chinesa de Ciências Agrícolas têm investigado a conversão de resíduos de biomassa de proteína de amendoim em substitutos de carne “duplo verde” usando um processo de extrusão de alta umidade em um método multiescala para explorar um processo para formar uma estrutura fibrosa semelhante à carne. A conversão de resíduos de biomassa de proteína de amendoim em substitutos de carne ecologicamente corretos por um processo de extrusão de alta umidade pode ajudar a resolver problemas de recursos e resíduos e ser “duplamente verde”.
Um método multiescala combinado com algumas técnicas emergentes, como espectroscopia infravermelha baseada em microscopia de força atômica e microscopia de raios X, foi usado para tornar todo o processo de extrusão visível para mostrar o processo de formação de uma estrutura fibrosa semelhante à carne usando perspectivas 2D e 3D. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT2 para medir a resistência longitudinal, a resistência transversal e o grau fibroso (a proporção entre as duas resistências) das amostras. O estudo descreveu com sucesso os diferentes estágios na formação de um substituto de carne fibroso. Leia mais
Para revisar os tipos típicos de testes usados na indústria de carnes para medição de textura, visite nossa página de testes de carne e peixe .
