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Como os líderes da indústria de carnes usam a análise de textura para ficar à frente da concorrência

outubro 27, 2020

Como a Impossible Foods mede a consistência do hambúrguer com um analisador de textura

O bioquímico Patrick O. Brown, fundador da Impossible Foods Inc., inventou um “ingrediente mágico” que resolve o que ele chama de maior problema ambiental do planeta: carne bovina. O ingrediente, feito de raízes de soja e levedura geneticamente modificada, entra nos hambúrgueres vegetarianos Impossible Burgers, que estão disponíveis em um número crescente de restaurantes nos EUA.
Há o problema da textura – nada se parece tanto com carne moída. Eles identificaram quais propriedades proteicas particulares existem na carne real e foram procurar plantas com proteínas vegetais que tenham essas mesmas propriedades.
O que eles encontraram é uma mistura surpreendente. Os ingredientes incluem proteína de trigo, para dar ao hambúrguer firmeza e mastigação, e proteína de batata, que permite que o hambúrguer retenha água e faça a transição de um estado mais macio para um estado mais sólido durante o cozimento.
Para gordura, a Impossible Foods usa coco com o sabor sugado. E quando você acha que tem um produto vencedor, você precisa ver se a textura está à altura da coisa real. E é aí que entra o Texture Analyser deles. 


Como o AHDB mede a força de cisalhamento da qualidade da carne

Especialistas do Conselho de Desenvolvimento Agrícola e Hortícola revelaram que, usando seu analisador de textura TA.XT plus , que imita a mandíbula humana, eles mostraram que cortes de músculo usados ​​anteriormente para cozimento lento são macios o suficiente para serem vendidos como bifes de cozimento rápido.
Teste de cisalhamento de lâmina Warner-Bratzler em amostra de carne
Teste de cisalhamento de lâmina Warner-Bratzler
em amostra de carne

Como parte de seu trabalho para aumentar o valor da carcaça, os especialistas da AHDB usaram seu Texture Analyser para medir a força necessária para “morder” uma pequena amostra de carne. Eles descobriram que a carne de grupos musculares frequentemente vendidos como cozimento lento, como o acém, é adequada para bifes finos de cozimento rápido – aumentando assim seu valor. Os primeiros testes indicam que a indústria poderia lucrar mais de £ 5,2 milhões criando bifes de corte fino de acém e £ 2,5 milhões do corte de perna de carneiro (LMC).

A AHDB Beef & Lamb também identificou bifes de corte fino como um novo meio de fazer com que os consumidores comam mais carne bovina. Mike Whittemore, chefe de comércio e desenvolvimento de produtos da AHDB, disse: “O orgulho britânico está na qualidade da carne bovina produzida. O ‘teste de mordida’ usa força de cisalhamento para medir a maciez, o que significa que os varejistas podem quantificar a qualidade e cobrar de acordo. Também ajuda a garantir a consistência e aumentar a confiança do consumidor no bife de carne bovina.”

A mandíbula humana é tão sensível que pode detectar uma mudança na maciez de apenas 0,5 kg.

A AHDB Beef & Lamb produziu um pequeno vídeo discutindo como realizar um teste de maciez usando força de cisalhamento em seu analisador de textura TA.XT plus . Com a maciez sendo uma das características importantes que contribuem para a qualidade percebida da carne, é importante saber como ela é medida. Ao entender a medida objetiva da maciez, ela pode permitir melhorias e melhor utilização das carcaças, reduzindo o desperdício e aprimorando a experiência geral de alimentação.

Clique ou toque aqui para ver o vídeo…

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