Maximizando a textura da carne – 3 maneiras populares de testar a carne

UM ENIGMA CONVENIENTE

A conveniência é um fator-chave na decisão de compra dos consumidores de hoje. À medida que eles se tornam cada vez mais escassos em tempo, há um aumento na demanda por alimentos fáceis de preparar. 

Isso se reflete no sucesso do mercado de refeições prontas, que floresceu em toda a Europa, mesmo em países onde a refeição familiar caseira é tradicional há muito tempo. Beneficiando-se, em particular, do crescimento do setor de refeições prontas está a indústria da carne. 

Em sua busca por conveniência, os consumidores não estão inclinados a comprometer a qualidade dos alimentos, o que deixa os fabricantes com a difícil tarefa de equilibrar os dois. Os produtos devem lembrar a “comida caseira”, ao mesmo tempo em que são rápidos e fáceis de preparar. Embora o sabor seja uma grande preocupação, a textura e a sensação na boca de um produto são igualmente importantes para o prazer geral do consumidor. A textura indesejada pode reduzir significativamente o apelo dos alimentos prontos, resultando em vendas ruins.

O problema com o processamento
A carne é um ingrediente altamente desejável para refeições prontas e alimentos congelados. Devido à sua natureza delicada e prazo de validade relativamente curto, a preparação da carne para alimentos convenientes pode ser complexa, envolvendo vários processos para garantir boa estabilidade e segurança alimentar. Esses procedimentos podem ter um efeito adverso nos ingredientes da carne e frequentemente resultam em uma textura dura e seca e sabor insosso.

Analisar a textura dos produtos cárneos fornece uma maneira eficaz de monitorar essas mudanças. Vários testes podem ser realizados em carne resfriada, congelada, reformada, pré-cozida ou empanada para avaliar a qualidade de sua sensação na boca. Com a ajuda de instrumentação sofisticada de análise de textura, os fabricantes podem avaliar os efeitos dos métodos e tempos de processamento, destacar inconsistências de qualidade e ajustar formulações ou técnicas de acordo.

Os processos de fabricação e tratamentos usados ​​para atingir a maciez da carne e as características sensoriais desejadas frequentemente afetam diretamente as fibras musculares. Os testes que medem aspectos das características das fibras são, portanto, essenciais para alcançar maneiras simples, mas precisas, de avaliar a qualidade da carne. A primeira avaliação e percepção do consumidor sobre a textura da carne ocorre ao morder suas fibras, então uma abordagem lógica de teste é medir a força necessária para cortar as fibras. Isso fornece uma indicação da percepção do consumidor e identificação de características texturais indesejáveis, como dureza.

Qual é a solução de teste?

Gênio do cisalhamento
Um método eficaz para analisar a mordida ou o cisalhamento de carne e produtos cárneos é a lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler . Desenvolvida pela Stable Micro Systems para uso em conjunto com o analisador de textura TA.XT plus , esta técnica é um dos dispositivos mais amplamente usados ​​para determinar as propriedades texturais de carne crua ou cozida em pesquisa de alimentos e procedimentos de controle de qualidade.

Uma característica da tesoura Warner-Bratzler é sua lâmina de corte em forma de V, que ajuda a posicionar a carne enquanto o teste é realizado. As amostras são colocadas em uma plataforma abaixo da lâmina Warner-Bratzler em uma posição central em relação ao seu encaixe triangular e entre uma guia de lâmina. O braço do TA.XT plus então abaixa a lâmina em uma velocidade constante para realizar um teste de cisalhamento que determina a qualidade textural do produto. Quanto maior a força necessária para cortar as fibras, maior a dificuldade que o consumidor teria em morder a carne, indicando assim sua dureza.

Para fabricantes que desejam analisar com precisão amostras que são variáveis ​​em configuração ou estrutura, a Kramer Shear Cell pode ser empregada no TA.XT plus . Testando com um dispositivo multi-lâminas, os resultados mostram uma média das forças necessárias para cortar uma amostra de geometria variável. O instrumento se presta particularmente a pedaços de carne reformados para refeições prontas, por exemplo, tiras ou pedaços de filé, e aves moldadas, como nuggets de frango.

Produtos de aves reformados são frequentemente revestidos em várias camadas para fornecer sabor e textura, bem como para agregar valor. Antes disso, a carne deve ser formada corretamente para produzir um formato atraente e fornecer aderência para o revestimento. O uso excessivo de criogênicos durante o processo de formação pode danificar a definição da carne e resultar em deficiências texturais. Outros fatores, como o método de cozimento, a duração do cozimento e a escolha da carne, ampliam a gama de dificuldades potenciais. Usando a célula de cisalhamento Kramer, os fabricantes podem avaliar a qualidade textural geral de seus produtos, destacar inadequações e fazer alterações apropriadas nos ingredientes ou métodos de processamento.

Novos avanços na medição da maciez de aves
Dos métodos instrumentais existentes para medir a maciez da carne, o Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) é o mais recentemente introduzido a partir de pesquisas realizadas na Universidade de Arkansas e foi estabelecido como um preditor confiável da maciez das aves. O método ganhou popularidade devido à sua alta confiabilidade, bem como simplicidade em comparação com outros padrões da indústria, o Warner-Bratzler (WB) shear ou Allo-Kramer (AK).  

O método usa uma lâmina de barbear de dimensões definidas acoplada a um TA.XT plus Texture Analyser que então realiza um teste de corte/cisalhamento. Os testes são realizados em filés intactos usando a lâmina MORS penetrando a uma profundidade de 20 mm, fornecendo um método muito menos destrutivo, pois apenas uma pequena incisão é feita na amostra.

Ao realizar testes de corte/cisalhamento, a nitidez consistente da lâmina é sempre uma consideração ou motivo de preocupação. O benefício de realizar testes usando uma lâmina de faca de artesanato prontamente disponível (como a mostrada) é que a lâmina pode ser removida e substituída após cada teste ou um número acordado de testes, garantindo a nitidez da lâmina e, portanto, aumentando a repetibilidade dos resultados.

É recomendado que a lâmina afiada seja substituída a cada 100 medições para desempenho de cisalhamento ideal e, portanto, repetibilidade dos resultados.

O MORS não é apenas tão confiável quanto os padrões da indústria e afirma exibir uma correlação maior com atributos sensoriais do que o método de cisalhamento Allo-Kramer, mas também mais rápido devido à eliminação das etapas de corte da amostra. Foi relatado que tanto o cisalhamento WB quanto o AK são significativamente afetados pelas dimensões da amostra. Além disso, o cisalhamento AK é tão dependente das dimensões da amostra que é uma prática padrão dividir a força máxima de cisalhamento AK pelo peso da amostra. 

O teste da lâmina de barbear provou também ser menos demorado, pois 60 medições podem ser realizadas em 1 hora, em comparação com 30 medições no mesmo período de tempo para o teste de cisalhamento Allo-Kramer. As forças medidas também são substancialmente menores do que aquelas produzidas com um teste de cisalhamento Kramer, permitindo, assim, testes em um TA.XT plus Texture Analyser.

Os testes usando a lâmina MORS são conduzidos em filés inteiros intactos, o que minimiza os erros experimentais atribuíveis às preparações de amostra, encurta o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples. A aplicação do método MORS, portanto, fornecerá vantagens sobre os padrões existentes da indústria para maciez da carne de peito de frango e será benéfica para a indústria avícola, pois pode economizar significativamente mão de obra, tempo e experiência para implementar o controle de qualidade de rotina.  

A energia de cisalhamento da lâmina de barbear (N*mm) é calculada como a área sob a curva de deformação da força do início ao fim do teste e a força de cisalhamento máxima (N) também é registrada durante o teste. Ambos os parâmetros são usados ​​como avaliações instrumentais da maciez da carne. Os resultados mostram que o número ideal de replicações do MORS para uma estimativa confiável da maciez é de quatro cisalhamentos ou mais por filé em locais de cisalhamento predeterminados.  

Garanta que a qualidade da textura seja consistente
Com a crescente ênfase na conveniência, os fabricantes estão sob pressão para fornecer alimentos saborosos e fáceis de preparar. Alcançar essa combinação, principalmente com produtos cárneos, requer processamento extensivo, juntamente com vários aditivos para otimizar o sabor e a textura. A análise de textura fornece aos desenvolvedores de produtos uma maneira eficiente de medir e quantificar os efeitos desses procedimentos na carne. Usando uma variedade de acessórios especialmente projetados, os fabricantes e processadores de alimentos podem garantir que a qualidade da textura de seus produtos cárneos seja ótima, garantindo assim a satisfação do consumidor.