Este tipo de teste geralmente se aplica a:
 |
| Célula de cisalhamento Kramer |
a: Frutas macias: drupelets e berries – por exemplo, cranberries, blueberries, blackberry, framboesa, morango, arilos de romã, uvas
b: Amostras fibrosas: como romãs, frutas cítricas, abacaxis que foram preparados em pedaços.
c: Pedaços de fruta que foram preparados em pedaços menores, por exemplo, cubos de maçã.
O principal problema desses tipos de amostras é que elas geralmente são de tamanhos variados ou são de natureza não homogênea e, portanto, dificultam as comparações. Portanto, elas têm uma alta variabilidade de pedaço para pedaço dentro do mesmo lote e exigem um grande conjunto de amostras para serem testadas. Testes de perfuração ou compressão para ruptura são possíveis, mas geralmente produzem resultados com baixa repetibilidade.
Medição da firmeza geral das frutas
Obter resultados repetíveis ao testar por compressão exige que a dimensão da peça de teste seja constante. Para fazer isso, cilindros ou cubos de frutas precisam ser preparados, o que pode ser impraticável em termos de tempo disponível ou facilidade de teste.
 |
| Célula Ottawa |
Neste caso, é aconselhável pegar um certo número ou peso de amostra e realizar um teste de compressão ou cisalhamento em massa. Este tipo de teste cria um “efeito de média” e fornece o resultado de um número ou peso representativo de pedaços de fruta. O teste em massa de frutas macias de tamanho comparável atua como um preditor da integridade final.
O teste em massa pode ser realizado com uma célula de cisalhamento Kramer ou célula Ottawa . Ao usar uma célula Ottawa, um número ou peso escolhido de amostras pode ser colocado em uma célula Ottawa contendo uma placa de extrusão perfurada. Começando a uma altura de 50 mm da base da célula, a firmeza das amostras é medida pela facilidade de extrusão da fruta através da placa perfurada (mantida na parte inferior da célula) quando a força é aplicada por um êmbolo a uma posição final de 10 mm acima da placa perfurada.
O êmbolo comprime a fruta até que a estrutura da amostra seja rompida e ela seja extrudada através das saídas perfuradas. A força máxima e a área total sob a curva de extrusão (“Trabalho de Extrusão”) são obtidas e usadas como um índice de qualidade textural.
Da mesma forma, ao usar uma célula de cisalhamento Kramer, peças são colocadas na célula com o mesmo volume de enchimento (número ou peso) e as lâminas posicionadas em uma posição constante acima da superfície da fruta. As lâminas então se movem para baixo na amostra, cortando o volume até um ponto próximo ou ligeiramente através da base da célula.
A força máxima e a área sob a curva são geralmente registradas para ambos os tipos de teste e tomadas como uma indicação da firmeza do volume da fruta, que pode ser uma medida de maturidade e amadurecimento, resiliência ao processamento e manuseio ou, inversamente, quebra da estrutura devido a, por exemplo, condições de processamento como enlatamento ou congelamento.
Exemplos de medição da firmeza do volume/integridade textural
Nos últimos tempos, à medida que o tempo e o dinheiro se tornaram preciosos, as frutas enlatadas e congeladas recuperaram sua participação no mercado como garantia econômica e conveniente da ingestão diária de frutas. Infelizmente, a textura, mais do que tudo, sofre como resultado do processo de enlatamento e congelamento de frutas – o primeiro faz com que a fruta perca a integridade, o último sua crocância ao descongelar. Embora sejam desafios difíceis de superar, o monitoramento de frutas nos vários estágios do processo pode levar a uma compreensão mais profunda dos parâmetros texturais.
Frutas e vegetais enlatados retêm grande parte de seu valor nutritivo, mas esses produtos geralmente são criticados por sua textura. A textura é a propriedade sensorial mais severamente afetada durante o enlatamento e a salubridade da fruta é frequentemente avaliada pelo grau em que a fruta mantém sua integridade. A textura pode ser auxiliada pela adição de agentes firmadores (por exemplo, cloreto de cálcio) para manter a integridade física de pedaços de vegetais e frutas, característica de muitas salsas, chutneys, etc.
 |
| Morangos frescos vs. enlatados testados com uma célula de Ottawa |
Apesar de ser um método de armazenamento para interromper a deterioração de frutas e vegetais, o congelamento leva a alterações nas características texturais que, em certos casos, como tomates frescos e alface, são tão drásticas que tornam o método inadequado. Grandes danos texturais resultam da distorção física das células e da ruptura das membranas celulares por cristais de gelo com consequente perda de turgor e crocância no descongelamento.
É geralmente aceito que o congelamento rápido dá origem a produtos com melhorespropriedades texturais do que o congelamento lento. Enquanto o congelamento lento promove a formação de grandes cristais de gelo extracelulares, o congelamento rápido leva a menos desidratação celular e à formação de cristais de gelo menores intra e extracelularmente, resultando em muito menos danos estruturais e produtos de maior qualidade.
 |
| Framboesas frescas vs. congeladas testadas com uma célula de Ottawa |
O objetivo dos processadores de frutas e vegetais é encontrar um método ótimo de congelamento que mantenha a integridade do alimento que, ao descongelar, fique o mais próximo possível do produto fresco original. Frutas como amoras, groselhas negras, cranberries, framboesas e até morangos agora são congeladas individualmente (IQF) para otimizar a retenção da integridade textural. Isso subsequentemente melhora a qualidade do produto no qual essas frutas são incorporadas, por exemplo, pavlovas, cheesecakes etc.
As curvas nos gráficos acima mostram a comparação da firmeza de framboesas frescas e congeladas (IQF) e morangos frescos vs. enlatados por um teste de compressão em massa para avaliar a retenção da integridade textural. O termo “firmeza da fruta” é comumente usado para descrever um parâmetro avaliado por meio de testes mecânicos empíricos e entendido como um atributo que deve ser mantido durante o armazenamento e o processamento. Neste teste, que novamente envolve o uso de uma Ottawa Cell com uma placa de extrusão furada, quanto maior a força máxima e a força total para extrusão, maior é a firmeza da fruta, o que subsequentemente indica a mordida geral da amostra.
Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de frutas e vegetais para fornecer ferramentas de controle de qualidade e, finalmente, a satisfação do consumidor:
