O peixe é amado pelos consumidores – é único, nutritivo e bem equilibrado. Os quatro elementos de qualidade dos alimentos são textura, aparência, sabor e nutrição.
Comparado com a carne do gado, o tecido do peixe é mais macio e delicado em sua composição química.
Com o desenvolvimento dos padrões de vida das pessoas e da indústria de processamento de alimentos, a textura tem atraído cada vez mais atenção.
Um artigo publicado recentemente descreve vários parâmetros de textura, analisa vários fatores que afetam a textura do tecido do peixe, especialmente a composição proteica do tecido muscular do peixe de 3 aspectos – fatores físicos, fatores químicos e alterações post-mortem – e principalmente analisa os efeitos de diferentes métodos de processamento, como aquecimento, congelamento, salga e defumação na textura da carne do peixe.
O objetivo deste artigo é fornecer uma base para a aplicação da análise de textura na avaliação da qualidade e no desenvolvimento e produção de produtos instantâneos e atender às necessidades dos consumidores.
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Um vídeo também foi carregado no YouTube por Tom Ashton, que dá conselhos sobre a preparação de amostras de salmão e a otimização da repetibilidade do seu teste para métodos de textura de tração e cisalhamento. Clique ou toque aqui para ver…
Tom é o Diretor Executivo da Xelect Ltd , uma empresa spin-out da Universidade de St Andrews. O negócio principal da Xelect é o desenvolvimento de marcadores genéticos (por exemplo, para rendimento superior de filés, qualidade da carne e crescimento mais rápido) para seleção de matrizes de aquicultura.
Teste de textura de salmão
Alguns anos atrás, Tom pegou o que havia sido usado anteriormente para testes de tração de pizza e desenvolveu um novo método de resistência à tração para quantificar a força necessária para rasgar um bloco padronizado de músculo de salmão do Atlântico com o objetivo de identificar as amostras mais propensas à degradação de fábrica como resultado de maciez e abertura do filé. O novo método supera efetivamente os problemas de fixação da amostra encontrados em testes anteriores de resistência à tração.
A repetibilidade, a sensibilidade e a previsibilidade da nova técnica foram avaliadas em relação a outros métodos comuns de medição de textura instrumental. A relação entre avaliações sensoriais de firmeza e parâmetros dos métodos de textura instrumental também foi determinada.
Os dados do novo método mostraram ter as correlações mais fortes com a gravidade da abertura (r = −0,514, P < 0,001) e o maior nível de repetibilidade de dados ao analisar amostras defumadas a frio. O método de cisalhamento Warner Bratzler forneceu os dados mais repetíveis de amostras frescas e teve as maiores correlações entre produtos frescos e defumados do mesmo peixe (r = 0,811, P < 0,001).
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Enquanto isso, um aluno de doutorado de Auckland está tentando responder a uma pergunta estranha que pode evitar que certos alimentos congelados percam sua textura e umidade: “A mesma proteína que ajuda os peixes a sobreviver em condições de congelamento pode fazer com que frutas e vegetais congelados tenham um sabor melhor?”
Os resultados mais recentes de amostras de peixes analisadas usando um analisador de textura TA.XT plus baseado na Universidade de Tecnologia de Auckland mostraram que houve mais de 50% menos perda de umidade nos alimentos tratados, bem como retenção de propriedades nutricionais.
Charles Kong, um pesquisador de doutorado na Escola de Ciências Químicas da Universidade de Auckland, está explorando se um anticongelante de origem natural pode reter a textura em alimentos que tradicionalmente não congelam bem, como kiwi, morangos e cerejas.
“Basicamente, não gostamos de alimentos congelados – eles perdem sua suculência, ficam moles e têm um sabor insosso”, disse ele. “Mas a temporada das coisas que gostamos de comer, como morangos, é muito curta, então minha pesquisa visa investigar como a proteína anticongelante interage com os alimentos para melhorá-los após o congelamento.”
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