Um ingrediente predominante no Oriente é o peixe – usado fresco e triturado como surimi de peixe moído.
Feito durante séculos pelos japoneses e que se acredita datar de 1100 d.C., o surimi está agora se espalhando dos alimentos processados japoneses para os ocidentais e é usado para formar produtos de carne de marisco simulados extrudados, moldados ou cozidos, como caranguejo, lagosta, vieira ou camarão.
Para ganhar a aceitação do consumidor de mariscos de imitação, a textura, o sabor e a aparência do marisco fresco devem ser correspondidos o mais próximo possível. Isso foi alcançado com sucesso pelos processadores japoneses que produzem surimi como uma alternativa econômica aos filés frescos e mariscos de imitação que são quase indistinguíveis do real.
No entanto, na emulação desse sucesso e na criação de produtos com uma textura autêntica de marisco, especialmente usando surimi de espécies de peixes não japonesas, os fabricantes de alimentos europeus são desafiados. Os europeus não têm histórico para desenvolver suas habilidades em discriminação o suficiente para igualar a qualidade. Em vez disso, eles estão usando técnicas de análise em estágios de P&D, produção e controle de qualidade.
Em cada estágio no desenvolvimento do produto surimi, produção e controle de qualidade, os fabricantes de alimentos podem quantificar parâmetros texturais usando o analisador de textura TA.XT2 i ou TA.XT plus e software baseado em Windows. Este equipamento pode fornecer dados precisos sobre, por exemplo, os efeitos do teor de umidade do gel, concentração de sal, temperatura de cozimento e tempo de aplicação de calor durante o processamento, o que elimina as suposições.
A análise de textura é aplicável tanto em testes de laboratório próximos quanto individuais para a fabricação de surimi, medindo a tenacidade, elasticidade e resistência do gel específicas de produtos do tipo surimi.
Resistência do gel ou “rigidez” usando testes de penetração
A importância da capacidade de formação de gel no surimi é vital, especialmente no alimento japonês Kamaboko.
Géis fortes podem reter água e manter a suculência e a suculência do produto final. A perda da qualidade do produto, na forma de diminuição da capacidade de formação de gel e retenção de água do surimi, é atribuída a dois fatores: temperatura de aquecimento e adição do nível incorreto de crioprotetores (adicionados para a prevenção da desnaturação de proteínas durante o congelamento).
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Figura 1: Embora uma sonda de esfera de 5 mm seja normalmente usada para testes de surimi, uma variedade de diâmetros de sonda de cilindro e esfera estão disponíveis para uso no analisador de textura |
O teste de “punção” ou penetração, embora considerado um teste empírico, é a técnica de medição de gel mais popular usada na indústria de surimi para avaliar a “resistência do gel” ou rigidez. O teste imita as grandes deformações até a falha envolvidas na mastigação.
Muitos estudos foram relatados que correlacionam métodos de perfuração ou penetração com as propriedades sensoriais dos géis de surimi. Este atributo do teste, juntamente com sua conveniência, o tornou popular para controle de qualidade na indústria de surimi.
Ao usar uma bola de 5 mm P robe ( Figura 1) , a capacidade de formação de gel do surimi pode ser analisada pelo método de penetração. A ‘Resistência do Gel’ do surimi é tradicionalmente calculada por <Força de pico (g) * Distância no pico (cm)> (Figura 2) . Esta Resistência do Gel não fornece significado significativo para as propriedades reológicas dos géis.
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| Figura 2: Curva típica obtida de um teste de penetração para avaliar a resistência do gel |
No entanto, ele tem sido usado arbitrariamente na indústria do surimi como um símbolo da qualidade do surimi. Por exemplo, quando esse método é usado em uma variedade de amostras diferentes de surimi (Figura 3), os resultados mostram diferenças significativas na força do gel. Um alto valor de força do gel, por exemplo, 1019 gcm para surimi de grau ‘A’ indica um grau muito maior de firmeza em comparação com suas contrapartes de grau ‘A’.
Isso destaca o efeito da adição de ingredientes ao produto. A força do gel muito alta do suwari e a força do gel muito baixa do modori quando comparadas ao surimi de controle destacam o efeito do tempo de processamento e da temperatura na consistência do gel do surimi.
No entanto, é possível que cinco géis diferentes possam ter a mesma força do gel, mas a qualidade da proteína dos géis é significativamente diferente. Quando usada como uma única medição, a deformação indica a qualidade das proteínas do surimi – quanto maior a deformação, maior é a qualidade.
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| Figura 3 : Curvas típicas obtidas de um teste de penetração para avaliar a resistência do gel de múltiplas amostras |
Os valores de força dependem da quantidade de proteínas – uma força maior indica o surimi de menor valor. Portanto, geralmente é sensato expressar os valores de força e deformação individualmente para indicar a funcionalidade do gel do surimi e não apenas na forma de força do gel.
O método de penetração avalia uma pequena área, tornando-o útil para mostrar diferenças devido à localização dentro de uma amostra. No entanto, como uma sonda de bola é simétrica em relação ao seu eixo central, ela não é adequada para determinar a anisotropia, que é melhor determinada por um teste de corte/cisalhamento.
Para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste disponíveis para a medição da textura de seus produtos de carne e peixe para garantir qualidade consistente e, finalmente, satisfação do consumidor, assista ao vídeo abaixo…
