O que torna os doces mastigáveis tão atraentes? A textura é uma parte importante disso. É por isso que muitos chefs profissionais adoram fazer doces — manipular a textura é o que os chefs fazem. Os confeiteiros profissionais também são mestres da textura e são muito bem versados nos ingredientes que compõem nossos doces favoritos.
Para cada pedaço de doce mastigável, há alguns elementos-chave que ditam a textura: Sólidos solúveis controlam a firmeza de um determinado produto. Gomas controlam a “mordida” (flexível, estaladiça ou quebradiça, por exemplo). E gordura e ar suavizam a textura de uma forma que sólidos solúveis sozinhos não conseguem. Doces como Starburst, por exemplo, parecem duros no começo, mas depois cedem à sua mordida. É a alta concentração de sólidos solúveis que os torna duros; incorporar ar e gordura, enquanto isso, torna a textura macia o suficiente para mastigar.
A ciência da fabricação de doces é complexa (e fascinante), e entender alguns conceitos básicos lhe dará o conhecimento necessário para começar suas próprias criações texturais.
Este artigo é um doce banquete técnico e abrange ‘a ciência do estalo’, ‘5 passos para doces mastigáveis’ e uma explicação sobre concentração e seus efeitos na textura e as opções para agentes gelificantes que ditarão a textura do produto. Leia o artigo
