O chocolate continua sendo o doce favorito do mundo, trazendo à mente imagens de conforto, indulgência e sabor.
Com um produto de sucesso, vem uma competição acirrada entre os principais participantes do mundo da confeitaria para fazer novos avanços no desenvolvimento de produtos. Expandir os limites do desenvolvimento para criar novas versões inovadoras de tal produto requer ferramentas para avaliar e comparar os efeitos de novos processos e ingredientes. É aqui que a análise de textura se torna a melhor amiga do fabricante.
Criando novas experiências sensoriais
A saúde desempenha um papel importante na formulação, mas não podemos esquecer da indulgência e da experiência sensorial. Há um aumento nos lançamentos de produtos com novos tipos de textura como resultado de novas aplicações ou uma combinação das existentes ou simplesmente a adição de pedaços, como pedaços de oreo, para melhorar o apelo textural.
Pesquisadores da Universidade de Nottingham publicaram recentemente seu trabalho que analisa as “Propriedades materiais do chocolate relevantes para a percepção da textura”. As propriedades materiais de quatro chocolates com texturas diferentes foram investigadas (com o auxílio do Analisador de Textura TA.XT plus) com o objetivo de permitir uma possível previsão futura dos atributos de textura do chocolate por meio de protocolos de laboratório em vez de sujeitos humanos.
A dureza e o comportamento de derretimento em água dos quatro chocolates foram medidos em temperatura ambiente e 37 °C, respectivamente. Os chocolates também foram emulsionados com água para obter bolos in vitro e suas propriedades de atrito foram avaliadas e comparadas aos respectivos bolos in vivo .
Expandindo os limites de temperatura do chocolate
A Hershey Company empregou recentemente seu Analisador de Textura TA.XT plus para medição da textura do chocolate em um pedido de patente para o desenvolvimento de um produto de confeitaria de chocolate estável ao calor.
A temperatura de fusão da manteiga de cacau e outras gorduras, às vezes usadas com ou no lugar da manteiga de cacau em certos processos de fabricação de chocolate, está na faixa de 29 °C a 35 °C. Como resultado, barras de chocolate e outros confeitos de chocolate nem sempre podem ser facilmente transportados, armazenados ou apreciados no verão ou em climas tropicais, onde as temperaturas de espaços não condicionados geralmente atingem ou excedem o ponto de fusão da gordura no chocolate.
Mesmo quando os confeitos são armazenados ou consumidos em um espaço condicionado, se eles derreterem durante o transporte e depois se solidificarem novamente, os produtos podem ficar deformados ou apresentar bloom, uma condição na qual a gordura derretida no chocolate recristaliza em uma estrutura diferente, resultando em uma mudança na aparência ou textura que pode tornar o produto desagradável.
Várias tentativas foram direcionadas para tentar desenvolver um chocolate estável ao calor que pudesse suportar melhor as condições de temperatura elevada. Os esforços até o momento geralmente envolveram a modificação de formulações adicionando ingredientes ao chocolate que fornecem estabilidade ao calor. Em alguns casos, ingredientes especiais são adicionados, projetados para absorver umidade durante o processamento ou após a embalagem. Em outros casos, a água é incorporada diretamente ao chocolate durante a fabricação, como o uso de emulsões de água-óleo.
No entanto, produtos de chocolate feitos com esses tipos de ingredientes adicionais geralmente têm uma textura seca e quebradiça que é indesejável e também sofrem com a deterioração do sabor ao longo de uma vida útil mais curta como resultado do alto teor de umidade. Em outros casos, gorduras de alto ponto de fusão foram usadas, mas confeitos de chocolate com esses tipos de gorduras também são desfavorecidos porque tendem a ter uma qualidade negativa e cerosa.
Um método para criar um produto de confeitaria resistente ao calor é divulgado na patente que inclui a incorporação de um ou mais ingredientes finamente moídos a uma mistura contendo uma gordura compatível com chocolate. Clique aqui para ler mais…
Reduzindo a gordura no chocolate Com o aumento do diabetes, os consumidores estão bem cientes dos riscos à saúde de comer muito açúcar. Em resposta, os formuladores desenvolveram alternativas de chocolate com açúcar que ainda mantêm a indulgência do chocolate. Este ano, mais patentes e pesquisas foram realizadas em produtos de confeitaria com baixo teor de gordura. Recentemente, a Nestec tem usado seu analisador de textura para registrar uma patente intitulada “Produtos de confeitaria à base de gordura”. Produtos de confeitaria à base de gordura são bem conhecidos e apreciados pelos consumidores. No entanto, alguns deles tendem a ter um perfil nutricional rico em gordura total e, em particular, rico em gorduras saturadas, a fim de fornecer as propriedades organolépticas e texturais desejadas.
Em geral, os produtos de confeitaria devem fornecer uma textura suficientemente firme para garantir a estabilidade da forma do produto e evitar sua deformação substancial, e que o produto não fique “pegajoso” grudando nas embalagens do produto ou nas mãos do consumidor ao manuseá-lo. A gordura usada nos produtos também deve ser suficientemente sólida na temperatura e nas condições às quais o produto é exposto para evitar a oleosidade, ou seja, a separação do componente oleoso dos outros componentes do produto. Também é desejável que o produto derreta na boca e produza uma sensação cremosa na boca.
Para conferir as propriedades texturais e sensoriais necessárias aos revestimentos de confeitaria à base de gordura, são usadas gorduras sólidas de alto SFA. No entanto, o alto consumo de ácidos graxos saturados (SFA) é amplamente considerado como tendo impacto negativo na saúde. A presente invenção se refere a produtos de confeitaria à base de gordura, mais particularmente a chocolate e produtos semelhantes a chocolate. Especificamente, ele se refere ao uso de um óleo líquido encapsulado para a substituição parcial de gorduras sólidas na preparação de tais produtos, a tais produtos de confeitaria que compreendem óleo líquido encapsulado e aos processos para a preparação dos mesmos.
Os comprimidos moldados foram deixados por uma semana em temperatura ambiente antes da análise. As amostras foram analisadas quanto à sua dureza usando um analisador de textura TA.XT2. A sonda de agulha de aço AP/2N foi usada para determinar a força máxima necessária para penetrar os comprimidos compostos a uma distância de 2,9 mm na amostra.
Reduzindo as calorias em produtos de chocolate
Atendendo às demandas de soluções alternativas de adoçantes em chocolate, a Barry Callebaut foi supostamente a primeira desenvolvedora de chocolate no mercado que foi adoçada com açúcares totalmente naturais derivados inteiramente de frutas.
Mais recentemente, cientistas da Middle East University e a Barry Callebaut têm trabalhado na “Caracterização física de formulações de chocolate de baixa caloria”. O desenvolvimento de um chocolate de baixa caloria e alta qualidade precisa do uso dos ingredientes mais apropriados que possam substituir o açúcar sem afetar negativamente várias propriedades do produto. Em seu estudo, chocolates com sacarose reduzida adoçados com sucralose e estévia usando agentes de volume foram investigados em relação aos seus atributos reológicos, texturais e sensoriais.
Eles implementaram seu TA.HD plus para avaliar a dureza e a fraturabilidade das diferentes formulações. Os dados indicaram que era possível fabricar chocolate pela substituição parcial da sacarose por estévia sem afetar adversamente suas importantes propriedades reológicas, texturais e aceitação sensorial.
