A textura é um dos principais fatores sensoriais que influenciam a aceitação e a percepção de qualidade de um alimento. Sensações como firmeza, crocância, maciez e elasticidade são decisivas para a experiência do consumidor e podem determinar o sucesso ou a rejeição de um produto.
Para converter essa percepção sensorial em dados objetivos, reprodutíveis e comparáveis, utilizamos o texturômetro, também conhecido como analisador de textura. Esse equipamento é projetado para simular, de forma controlada, os fenômenos físicos que ocorrem na boca durante a mordida, mastigação e deglutição, permitindo quantificar atributos sensoriais com alta precisão.
A seguir, você vai entender como a boca percebe a textura dos alimentos e de que forma cada uma dessas etapas pode ser reproduzida por meio de ensaios instrumentais de análise de textura.
1. Contato inicial e sensação na boca (Mouthfeel)
O mouthfeel corresponde ao primeiro contato do alimento com a boca e é determinante para a percepção inicial de qualidade. Nessa etapa, estruturas como lábios, língua e palato atuam como sensores táteis altamente sensíveis, identificando propriedades físicas e superficiais do produto antes mesmo da mastigação.
Lábios e dedos: avaliação inicial da textura
Os lábios — e, muitas vezes, os dedos — são os primeiros pontos de contato com o alimento. Eles fornecem uma percepção imediata de atributos como:
-
textura superficial (lisa, áspera ou rugosa)
-
temperatura
-
firmeza inicial
Essas informações influenciam diretamente a expectativa do consumidor em relação à textura do alimento.
Língua: principal sensor de textura
A língua é o órgão mais sensível para a avaliação da textura. Ela é responsável por identificar nuances finas durante o contato e o deslocamento do alimento na boca, como:
-
suavidade e cremosidade
-
granulosidade e aspereza
-
viscosidade e pegajosidade
-
tamanho e formato das partículas
Essas sensações estão diretamente associadas a parâmetros medidos por ensaios instrumentais de análise de textura.
Palato (céu da boca): percepção de aderência e coesividade
O palato atua em conjunto com a língua, especialmente na identificação de características relacionadas à interação do alimento com as superfícies da boca, como:
-
aderência
-
coesividade
-
pegajosidade (como a sensação de um caramelo aderindo ao céu da boca)
Essa etapa é fundamental para compreender o comportamento do alimento antes do início efetivo da mastigação.
2. Mastigação: o papel dos dentes
Cada tipo de dente aplica uma força específica, contribuindo para diferentes percepções de textura.
Incisivos (dentes da frente)
Feitos para cortar. Avaliam:
-
fraturabilidade
-
crocância
Ex.: quebrar um biscoito ou morder uma cenoura.
Caninos
Funcionam para rasgar, úteis na avaliação de:
-
resistência de alimentos fibrosos
-
textura de carnes
Pré-molares e molares (fundo da boca)
Responsáveis por triturar e esmagar. Avaliam:
-
dureza
-
mastigabilidade
-
gomosidade
-
tempo de quebra para formação do bolo alimentar
3. Pós-mastigação: textura residual e sensação final na boca
A pós-mastigação corresponde à fase final da avaliação sensorial da textura e influencia diretamente a percepção global do alimento. Nesse estágio, a boca analisa como o alimento se comporta após a mastigação, considerando sua dissolução, dispersão e permanência na cavidade oral.
A língua, em conjunto com a saliva, atua na identificação de atributos relacionados à textura residual, como:
-
consistência do derretimento, típica de produtos como chocolates e confeitos
-
suculência, especialmente relevante para frutas e produtos com alto teor de umidade
-
formação de camada residual, comum em alimentos ricos em gorduras e óleos
Essas sensações finais são determinantes para a memória sensorial do consumidor e podem ser correlacionadas a parâmetros instrumentais obtidos por análises de textura e comportamento reológico, permitindo uma avaliação objetiva do desempenho do alimento até o momento da deglutição.
Como o Texturômetro (Analisador de Textura) Simula as Ações da Boca
O texturômetro/analisador de textura utiliza probes, lâminas e acessórios que reproduzem com precisão as forças e movimentos aplicados pela boca.
1. Antes da mordida: flexão, dobra e fraturabilidade
Antes de levar o alimento à boca, o consumidor frequentemente dobra ou quebra o item.
Teste equivalente no texturômetro:
Teste de Três Pontos (Three Point Bend Test)
Avalia:
-
flexibilidade
-
fraturabilidade
-
crocância inicial
2. Mordida inicial: simulação dos incisivos
Para reproduzir o corte e a fratura inicial:
Teste de Penetração (Penetration Test)
Usa pequenos cilindros que simulam incisivos humanos.
Mede:
-
força de ruptura
-
resistência à mordida
Teste de Cisalhamento com Lâmina (Blade Shear Test)
Simula o ato de cortar, como ao morder legumes ou produtos com crostas.
3. Mastigação: simulação dos molares
A boca realiza ciclos de compressão e trituração.
Análise de Perfil de Textura (TPA – Texture Profile Analysis)
É o teste que melhor simula a mastigação humana.
A compressão dupla reproduz o primeiro e segundo mordida, gerando parâmetros como:
-
dureza
-
coesividade
-
elasticidade
-
mastigabilidade
-
gomosidade
Este é um dos testes mais utilizados em alimentos porque imita fielmente a ação dos dentes posteriores.
4. Pós-mastigação: adesividade e consistência residual
Para simular o comportamento da língua e da saliva:
Teste de Adesividade
Replica a ação da língua se desprendendo de um alimento pegajoso (doce de leite, caramelos).
Teste de Back Extrusion
Avalia a consistência de produtos semissólidos conforme seriam manipulados pela língua.
Ex.: purês, maioneses, cremes e geleias.
Conclusão: Por que o Texturômetro é Essencial?
Compreender como a boca percebe textura permite transformar sensações subjetivas em dados científicos confiáveis.
O texturômetro (analisador de textura) é a ponte entre o mundo sensorial e a padronização industrial, garantindo que cada produto entregue:
-
a mesma crocância
-
a mesma cremosidade
-
a mesma firmeza
-
a mesma experiência de consumo
Uma mordida perfeita, sempre.
Como a Extralab Brasil pode ajudar sua empresa
Na Extralab Brasil, atuamos como parceiros estratégicos das empresas, oferecendo uma solução completa em análise de textura. Nosso trabalho começa com a escuta ativa: entendemos as necessidades específicas de cada cliente, seus desafios de produção, controle de qualidade ou pesquisa. A partir disso, elaboramos uma proposta personalizada que atenda às exigências técnicas e regulatórias, proporcionando resultados precisos e confiáveis.
Entre nossas soluções, destacamos o texturômetro TA.XT/Plus 100C, carro-chefe da Stable Micro Systems, marca que representamos oficialmente e exclusivamente no Brasil. Este equipamento de coluna única, compacto e robusto, é ideal para laboratórios e linhas de produção que buscam medição extremamente precisa das propriedades mecânicas e texturais de uma ampla gama de produtos.
O TA.XT/Plus 100C possui a capacidade de aplicar forças de até 100 kg, tornando o equipamento ainda mais versátil para diferentes tipos de testes e aplicações industriais. Além disso, conta com uma resolução de distância superior, dobrada para 0,0005 mm, podendo atingir até 0,0001 mm no Modo Suave, o que proporciona medições detalhadas e confiáveis, mesmo em amostras delicadas.
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