O aumento da incidência de carnes duras na indústria de aves
Um dos problemas mais comuns enfrentados atualmente pelas indústrias de carne e aves está diretamente relacionado à maciez de aves, especialmente ao aumento da incidência de carnes duras em produtos avícolas como o peito de frango. Esse desafio impacta diretamente a qualidade da carne, a aceitação do consumidor e a competitividade das marcas no mercado de alimentos.
Esse cenário está fortemente relacionado à crescente demanda dos consumidores por alimentos processados, o que pressiona os produtores a aumentarem a escala de produção. Para atender ao mercado, a indústria precisa ampliar a produção de carne desossada sem comprometer atributos sensoriais essenciais, como a maciez de aves.
A importância da maciez na qualidade da carne de aves
Diversos fatores de processamento influenciam diretamente a maciez dos filés de peito de frango, tornando esse atributo um dos principais indicadores de qualidade sensorial da carne. A maciez é amplamente reconhecida como a característica sensorial mais importante da carne, exercendo o maior impacto na aceitação do consumidor e na intenção de recompra.
Garantir uma textura adequada é fundamental para evitar rejeições, reclamações e perdas de mercado. Por isso, o crescente reconhecimento da maciez como fator crítico levou ao desenvolvimento de métodos instrumentais de medição da maciez da carne, capazes de fornecer dados objetivos, precisos e reprodutíveis.
Avaliação sensorial versus métodos instrumentais de maciez de aves
Desde o final da década de 1920, inúmeros procedimentos instrumentais vêm sendo desenvolvidos para a avaliação da maciez da carne, dada sua importância na palatabilidade de produtos cárneos. Idealmente, a maciez da carne cozida é avaliada por meio de análise sensorial, pois se trata de um atributo percebido diretamente pelos consumidores.
No entanto, a avaliação sensorial apresenta limitações importantes: é custosa, exige equipes treinadas, envolve variabilidade humana e demanda muito tempo. Essas restrições impulsionaram o avanço de abordagens instrumentais para estimar a maciez da carne, que permitem padronização e aplicação no controle de qualidade industrial.
Métodos instrumentais tradicionais para medir maciez de aves
Atualmente, existem diversos métodos instrumentais utilizados para medir a maciez do peito de frango na indústria avícola. Entre os mais conhecidos estão:
- Allo-Kramer Shear (compressão com múltiplas lâminas)
- Warner-Bratzler Shear Blade
Esses métodos são amplamente empregados para avaliar os efeitos do envelhecimento da carne, da desossa e de diferentes condições de processamento. Apesar de confiáveis, eles são altamente dependentes das dimensões da amostra, exigem preparo rigoroso e podem ser demorados para aplicações rotineiras.
Método MORS: Meullenet-Owens Razor Shear
Entre os métodos instrumentais para medição da maciez de aves, o Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) é o mais recentemente introduzido, desenvolvido a partir de pesquisas realizadas na Universidade do Arkansas. O método foi estabelecido como um preditor confiável da maciez de aves, ganhando destaque pela sua simplicidade, rapidez e alta repetibilidade.
O método MORS utiliza uma lâmina de barbear padronizada, acoplada a um Analisador de Textura TA.XTplus, para realizar ensaios de corte e cisalhamento. Os testes são conduzidos em filés inteiros e intactos, com penetração da lâmina até 20 mm, tornando o método menos destrutivo e reduzindo erros associados ao preparo da amostra.
Vantagens do método MORS na indústria avícola
A aplicação do método MORS oferece vantagens claras em relação aos padrões tradicionais da indústria:
- Redução significativa do tempo de preparo de amostras
- Menor influência das dimensões da amostra
- Maior correlação com atributos sensoriais em comparação ao Allo-Kramer
- Maior rapidez de ensaio, com até 60 medições por hora
- Menor necessidade de mão de obra especializada
Além disso, o uso de lâminas facilmente substituíveis garante consistência no fio de corte, aumentando a repetibilidade dos resultados. Recomenda-se a substituição da lâmina a cada 100 medições para desempenho ideal.
Parâmetros instrumentais avaliados no método MORS
No ensaio MORS, dois parâmetros principais são utilizados para a avaliação instrumental da maciez da carne:
- Energia de cisalhamento com lâmina de barbear (N·mm): calculada como a área sob a curva força × deformação
- Força máxima de cisalhamento (N): registrada durante o ensaio
Esses indicadores fornecem dados quantitativos confiáveis para o monitoramento da maciez de aves em ambientes de produção e controle de qualidade.
Repetibilidade e confiabilidade dos resultados
Estudos demonstram que o número ideal de repetições do método MORS para uma estimativa confiável da maciez de aves é de quatro cisalhamentos ou mais por filé, realizados em locais de cisalhamento previamente definidos. Esse procedimento garante maior robustez estatística e confiabilidade dos dados obtidos.
Esteja na vanguarda da medição da maciez de aves
Ao adotar o método MORS com o uso de um Analisador de Textura, a indústria avícola avança para um novo patamar de controle de qualidade, assegurando produtos com textura consistente, maior aceitação do consumidor e processos mais eficientes. Trata-se de uma solução moderna, confiável e alinhada às exigências do mercado de alimentos e bebidas.
Como a Extralab Brasil pode ajudar sua empresa
Na Extralab Brasil, atuamos como parceiros estratégicos das empresas, oferecendo uma solução completa em análise de textura. Nosso trabalho começa com a escuta ativa: entendemos as necessidades específicas de cada cliente, seus desafios de produção, controle de qualidade ou pesquisa. A partir disso, elaboramos uma proposta personalizada que atenda às exigências técnicas e regulatórias, proporcionando resultados precisos e confiáveis.
Entre nossas soluções, destacamos o texturômetro TA.XT/Plus 100C, carro-chefe da Stable Micro Systems, marca que representamos oficialmente e exclusivamente no Brasil. Este equipamento de coluna única, compacto e robusto, é ideal para laboratórios e linhas de produção que buscam medição extremamente precisa das propriedades mecânicas e texturais de uma ampla gama de produtos.
O TA.XT/Plus 100C possui a capacidade de aplicar forças de até 100 kg, tornando o equipamento ainda mais versátil para diferentes tipos de testes e aplicações industriais. Além disso, conta com uma resolução de distância superior, dobrada para 0,0005 mm, podendo atingir até 0,0001 mm no Modo Suave, o que proporciona medições detalhadas e confiáveis, mesmo em amostras delicadas.
O equipamento é perfeito para testes como compressão, ruptura, adesão, elasticidade, entre outros, e garante consistência e precisão em cada análise, atendendo às exigências de controle de qualidade, P&D e desenvolvimento de novos produtos.
Além da comercialização, oferecemos suporte técnico especializado, com assistência completa, incluindo instalação, manutenção preventiva e corretiva, calibração e treinamentos técnicos para garantir o melhor desempenho dos equipamentos na sua operaçao.
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