As propriedades de textura do surimi e sua importância no controle de qualidade alimentar
A importância da textura do surimi na indústria de alimentos
A textura do surimi é um dos fatores mais importantes para a qualidade e aceitação de produtos processados à base de pescado e frutos do mar. No Oriente, o peixe é um ingrediente predominante na alimentação, sendo utilizado tanto fresco quanto processado na forma de surimi — uma pasta de peixe cominutada amplamente empregada pela indústria alimentícia para a produção de alimentos análogos de alta qualidade.
Produzido há séculos pelos japoneses — com registros que remontam aproximadamente ao ano de 1100 d.C. — o surimi expandiu sua presença da culinária tradicional japonesa para os alimentos processados do mercado ocidental. Atualmente, é amplamente utilizado na fabricação de produtos moldados, extrusados ou cozidos que simulam carnes de frutos do mar, como caranguejo, lagosta, vieira e camarão.
Como a textura influencia a aceitação do consumidor
Para conquistar a aceitação do consumidor em produtos análogos de frutos do mar, é fundamental que textura, sabor e aparência sejam reproduzidos da forma mais fiel possível em relação ao produto fresco original.
Esse objetivo vem sendo alcançado com grande sucesso pelos processadores japoneses, que desenvolveram o surimi como uma alternativa econômica aos filés frescos e aos frutos do mar naturais, criando produtos de imitação praticamente indistinguíveis dos originais.
Entretanto, reproduzir essa mesma autenticidade de textura — especialmente utilizando espécies de peixes não japonesas — ainda representa um grande desafio para fabricantes europeus da indústria de alimentos.
Análise de textura aplicada ao desenvolvimento de produtos com surimi
Diferentemente do Japão, a Europa não possui uma tradição histórica suficientemente longa no desenvolvimento sensorial desses produtos. Por isso, os fabricantes europeus passaram a depender fortemente de técnicas instrumentais de análise de textura em todas as etapas de pesquisa, desenvolvimento, produção e controle de qualidade.
Durante cada etapa do desenvolvimento e fabricação de produtos à base de surimi, os fabricantes podem quantificar parâmetros texturais utilizando o analisador de textura TA.XTplusC Texture Analyser.
Esse equipamento fornece dados altamente precisos sobre fatores críticos do processo, como:
- teor de umidade do gel;
- concentração de sal;
- temperatura de cozimento;
- tempo de aplicação de calor durante o processamento.
Com isso, a análise instrumental reduz subjetividades e permite maior padronização da qualidade, eliminando tentativas baseadas apenas em percepção empírica.
Principais parâmetros avaliados na textura do surimi
A análise de textura pode ser aplicada tanto em testes laboratoriais individuais quanto em medições próximas à linha de produção no processo de fabricação de surimi.
Entre os principais parâmetros avaliados estão:
- resistência;
- elasticidade;
- firmeza;
- força do gel;
- capacidade de retenção de água;
- comportamento mecânico da estrutura proteica.
Esses fatores são fundamentais para garantir textura padronizada, qualidade sensorial e melhor experiência de consumo.
Resistência do gel (“Gel Strength”) e testes de penetração
A capacidade de formação de gel é um dos fatores mais importantes na produção de surimi, especialmente em alimentos tradicionais japoneses, como o Kamaboko.
Géis mais resistentes possuem maior capacidade de retenção de água, contribuindo diretamente para a suculência, maciez e qualidade sensorial do produto final.
A perda de qualidade do surimi, caracterizada pela redução da capacidade de formação de gel e retenção de água, geralmente está relacionada a dois fatores principais:
- temperatura inadequada de aquecimento;
- adição incorreta de crioprotetores, utilizados para evitar a desnaturação das proteínas durante o congelamento.
O teste de penetração — também conhecido como “Punch Test” — é considerado um método empírico, porém permanece como a técnica mais utilizada pela indústria de surimi para avaliar a resistência do gel (“gel strength”) ou rigidez estrutural do produto.
Esse teste simula as grandes deformações sofridas durante a mastigação, permitindo excelente correlação entre resultados instrumentais e percepção sensorial humana.
Diversos estudos demonstram a forte relação entre métodos de perfuração ou penetração e as propriedades sensoriais dos géis de surimi, tornando essa técnica extremamente relevante para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios.
Curva típica obtida em um teste de penetração para avaliação da resistência do gel.
Como a resistência do gel impacta a textura do surimi
A resistência do gel, quando analisada isoladamente, não fornece informações totalmente conclusivas sobre as propriedades reológicas dos géis. Ainda assim, esse parâmetro é amplamente utilizado pela indústria como um importante indicador da textura do surimi e da qualidade estrutural do produto final.
Na prática, a avaliação da textura do surimi por meio da resistência do gel permite comparar diferentes formulações, processos produtivos e padrões de qualidade. Quando esse método é aplicado em múltiplas amostras de surimi, os resultados demonstram diferenças significativas no comportamento estrutural dos géis, auxiliando fabricantes no desenvolvimento de produtos com melhor desempenho sensorial.
Relação entre deformação, força e qualidade proteica do surimi
Quando analisada individualmente, a deformação do gel fornece informações diretas sobre a qualidade das proteínas responsáveis pela textura do surimi. De forma geral, quanto maior a deformação suportada sem ruptura, maior tende a ser a qualidade proteica e a elasticidade do produto.
Já os valores de força estão mais relacionados à concentração e ao comportamento das proteínas presentes na formulação. Em muitos casos, forças excessivamente elevadas podem indicar produtos de menor valor agregado ou estruturas menos equilibradas do ponto de vista sensorial.
Por esse motivo, na análise instrumental da textura do surimi, frequentemente é mais adequado interpretar separadamente os valores de força e deformação, em vez de utilizar apenas o resultado combinado de resistência do gel (“gel strength”).
Essa abordagem permite compreender de forma mais precisa a funcionalidade do gel e o comportamento mecânico do produto durante consumo, processamento e armazenamento.
Método de penetração na análise da textura do surimi
O método de penetração avalia uma área relativamente pequena da amostra, tornando-se especialmente útil para identificar diferenças estruturais em regiões específicas do produto analisado.
Na indústria alimentícia, esse tipo de teste é amplamente utilizado para avaliação da textura do surimi, principalmente em aplicações relacionadas ao controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e padronização sensorial.
Entretanto, como a sonda esférica utilizada no ensaio apresenta simetria em torno de seu eixo central, ela não é a mais indicada para determinar anisotropia estrutural — característica relacionada às diferenças direcionais da estrutura do gel.
Testes de corte e cisalhamento aplicados ao surimi
Para avaliações mais avançadas da textura do surimi e do comportamento mecânico dos géis, testes de corte e cisalhamento (“cutting/shearing tests”) costumam ser mais adequados.
Esses métodos permitem analisar diferenças direcionais na estrutura do produto, fornecendo informações mais completas sobre firmeza, elasticidade, resistência mecânica e integridade estrutural dos géis de surimi.
Como resultado, fabricantes conseguem desenvolver produtos com textura mais padronizada, melhor estabilidade estrutural e maior aceitação pelo consumidor final.
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O TA.XT/Plus 100C possui a capacidade de aplicar forças de até 100 kg, tornando o equipamento ainda mais versátil para diferentes tipos de testes e aplicações industriais. Além disso, conta com uma resolução de distância superior, dobrada para 0,0005 mm, podendo atingir até 0,0001 mm no Modo Suave, o que proporciona medições detalhadas e confiáveis, mesmo em amostras delicadas.
O equipamento é perfeito para testes como compressão, ruptura, adesão, elasticidade, entre outros, e garante consistência e precisão em cada análise, atendendo às exigências de controle de qualidade, P&D e desenvolvimento de novos produtos.
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