Os processos de preparação podem afetar negativamente a textura de produtos de imitação de marisco e afetar decisões de compra repetidas.
Durante o desenvolvimento de novos produtos, os fabricantes devem considerar o efeito desses processos na estrutura do surimi com relação à tenacidade.
Em particular, o calor aplicado durante o processamento pode alterar substancialmente a estrutura e aumentar a dureza do surimi, produzindo uma carne moída de peixe com um toque de couro.
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| Figura 4: Uma lâmina plana acoplada ao analisador de textura para a realização de testes de corte |
Um teste de resistência ao corte pode ser usado para avaliar se um produto é muito duro. Usando uma lâmina K nife (Figura 4) , este teste simula a ação de cortar com uma faca ou mordida inicial quando colocada entre os dentes da frente. As curvas produzidas a partir deste teste mostram, por exemplo na Figura 5 , que as amostras da marca B têm uma resistência ao corte maior do que a marca A.
Quando a força é aplicada, a marca B também se rompe a uma distância maior (distância na falha). Em termos de consumidor, isso significa que a amostra A é mais desejável para peixes de casca mole como caranguejo, enquanto B seria mais adequada para produtos de textura mais firme, como camarões.
As vantagens de um dispositivo de lâmina múltipla, como a Kramer Shear Cell mostrada na Figura 6 , são que ele pode detectar anisotropia e a massa e a área da amostra de teste são grandes, de modo que a influência de irregularidades locais é reduzida.
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| Figura 5: Curvas típicas obtidas a partir do corte de duas marcas de surimi usando uma lâmina de faca |
Este método tem um “efeito de média” e é particularmente útil como um método de teste onde a amostra pode ser particularmente heterogênea e, portanto, difícil obter resultados repetíveis de um único teste de penetração (pequeno contato da amostra).
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| Figura 6: Uma célula de cisalhamento Kramer acoplada ao analisador de textura para a realização de múltiplos testes de corte |
Para ver um resumo dos tipos de possibilidades de testes disponíveis para medir a textura dos seus produtos de carne e peixe para garantir qualidade consistente e, finalmente, satisfação do consumidor, assista ao vídeo abaixo…
