O marisco tem uma textura caracteristicamente mastigável; para criar um produto cominuído convincente, os fabricantes precisam imitar isso.
Em termos de análise de textura, a mastigabilidade é medida pela elasticidade. Alta elasticidade produz um item com uma consistência de borracha (Figura 7), enquanto baixa elasticidade cria um produto indesejavelmente quebradiço.
A porcentagem de relaxamento representa o índice de elasticidade, fornecendo informações importantes no desenvolvimento de novos produtos de surimi. Nestes testes, amostras foram colocadas sob uma sonda cilíndrica para um teste de compressão-relaxamento.
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Figura 7: Curvas típicas obtidas da compressão-relaxamento de duas marcas de surimi usando uma sonda cilíndrica |
O teste examina a recuperação das amostras de surimi após compressão por um determinado período de tempo. Este teste também é adequado para avaliar: os efeitos da possível compressão de produtos durante o transporte e manuseio; e a capacidade de um produto de reter ou recuperar sua forma.
Ao determinar a resistência ao corte, elasticidade e resistência do gel do surimi, os fabricantes podem tomar decisões informadas sobre os ingredientes e processos usados.
Os analisadores de textura TA.XT2 i e TA.XT plus são projetados para fazer isso, produzindo resultados claros e precisos que podem ser reproduzidos e usados no desenvolvimento de produtos, monitoramento de produção e controle de qualidade.
Descobertas da pesquisa da indústria de surimi
Um trecho retirado de ‘Surimi and Surimi Seafood’ (Ed. JW Park), 2ª edição*:
“Park e colegas, juntamente com os líderes da indústria de surimi dos EUA, avaliaram 12 amostras de géis de surimi com uma ampla gama de qualidade usando cinco unidades de reômetro convencional ou rheotex e duas unidades do analisador de textura TA.XTplus. O gel macio não pôde ser medido usando nenhuma das cinco unidades convencionais, enquanto duas unidades do TAXTplus foram capazes de detectar os valores do gel. De fato, a precisão da medição, com base no desvio padrão, foi muito maior com o instrumento TAXTplus. Essa precisão pode ter sido devido à capacidade de calibrar o instrumento conforme necessário.”
*SURIMI E FRUTOS DO MAR DE SURIMI
Jae W. Park (Editor)
Capa dura 944 páginas (29 de março de 2005)
Editora: Taylor & Francis
Idioma: Inglês
ISBN: 0824726499
Para ver um resumo dos tipos de possibilidades de testes disponíveis para a medição da textura de seus produtos de carne e peixe para garantir qualidade consistente e, finalmente, satisfação do consumidor, assista ao vídeo abaixo…
