Este mês, no laboratório, comparamos a firmeza e a tenacidade do atum vegetal versus o atum padrão e dos palitos de peixe vegetal versus o atum padrão. Embora os produtos de peixe cultivados ou vegetais ainda não tenham chegado ao centro das atenções na maioria dos países do mundo, o que se sabe é que, para um consumidor que está se ramificando para experimentar uma nova fonte de proteína desconhecida quando ela se torna disponível, é vital que sua textura seja favorável, especialmente quando deve ter a mesma experiência sensorial.
A análise de textura é a principal ferramenta comparativa neste caso, pois fornecerá uma referência para o peixe ou produto de peixe tradicional que o fabricante deve buscar para manter as expectativas de textura de formatos alternativos de alimentos.
Expectativas texturais dos peixes
É importante que as propriedades do peixe vegetal sejam as mesmas do peixe normal porque isso permite uma transição mais suave para os consumidores que estão acostumados com o sabor e a textura do peixe. Também permite mais opções para pessoas que optam por evitar comer peixe por razões éticas, ambientais ou de saúde.
As propriedades texturais do peixe que são importantes para os consumidores e afetam seu aproveitamento incluem:
• Firmeza: Os consumidores tendem a preferir peixes com textura firme, o que é indicativo de frescor e de um produto de boa qualidade.
• Flocos: Os consumidores geralmente preferem peixes que se desfiem facilmente quando cozidos, pois isso é uma indicação de boa textura e maciez.
• Umidade: Peixe úmido e não seco é geralmente preferido pelos consumidores.
• Elasticidade: Peixes com elasticidade moderada são preferidos pelos consumidores, pois são indicativos de boa textura e sabor.
As curvas acima foram produzidas a partir de testes de atum vegetal e atum real usando a mini célula de cisalhamento Kramer para avaliar as propriedades de cisalhamento e corte de flocos de atum.
Os resultados dos testes obtidos nas duas amostras apresentaram os seguintes valores médios típicos:
A maciez da carne pode ser medida usando um teste de corte de lâmina em um analisador de textura para replicar a ação que os dentes realizam ao fechar e morder uma amostra de alimento. A força necessária para cortar a carne é medida, com uma força de corte menor indicando uma carne mais macia. Usar várias lâminas em um teste de análise de textura, no entanto, pode reduzir o erro de medição e aumentar a confiabilidade, e a média dos resultados de vários cortes ou lâminas pode fornecer uma medição mais representativa se a amostra tiver variações significativas de textura. A força máxima é registrada como firmeza e a área abaixo da curva como tenacidade.
Medição de firmeza e tenacidade de palitos de peixe de origem vegetal versus palitos de peixe padrão
Os dois principais parâmetros texturais dos palitos de peixe que são importantes para os consumidores são a crocância do revestimento e a maciez da carne. A textura adequada aumenta o apelo e a desejabilidade dos palitos de peixe, e pode afetar a percepção do sabor, suculência e prazer geral.
As curvas acima foram produzidas a partir de testes de palitos de peixe à base de plantas e palitos de peixe reais usando a cabeça de 5 lâminas de uma célula de cisalhamento Kramer para examinar e comparar as propriedades de cisalhamento/corte
Os resultados dos testes obtidos nas duas amostras apresentaram os seguintes valores médios típicos:
Para que peixes e palitos de peixe à base de plantas sejam bem recebidos, é essencial que eles correspondam à textura dos palitos de peixe tradicionais. Os resultados obtidos no laboratório mostram que o atum à base de plantas era significativamente mais macio e menos duro, enquanto os palitos de peixe à base de plantas eram significativamente mais firmes e duros do que seus produtos padrão.
Alternativas à base de plantas que imitam frutos do mar estão surgindo em restaurantes e supermercados ao redor do mundo e frutos do mar “cultivados” cultivados em laboratórios a partir de células reais também estão no horizonte com Blue Nalu, Remilk, Upside Foods e New Age Meats identificando que a textura é uma prioridade para criar a experiência sensorial ‘igual’ no mercado de alimentos cultivados em células. É apenas uma questão de tempo até que a legislação alcance a tecnologia para produzir esses produtos e é uma corrida para colocar o melhor produto no lugar na linha de partida! E é aí que um Analisador de Textura precisa ser empregado.
Leia nossas postagens de blog sobre análise de textura de produtos de carne e peixe
