A indústria alimentícia está florescendo a uma taxa muito alta em todo o mundo e pode servir como um grande impulsionador para o mercado de ingredientes de confeitaria.
Os ingredientes de confeitaria fornecem estabilidade, textura e várias outras propriedades e, portanto, podem ser usados para preparar uma variedade de produtos alimentícios. Mais de 70% dos consumidores preferem o uso de produtos que contenham ingredientes naturais e, portanto, escolhem os produtos que afirmam não ter ingredientes artificiais. A tendência para o uso de produtos de rótulo limpo está aumentando devido ao aumento da conscientização sobre a saúde entre os consumidores e, portanto, os fabricantes de produtos de confeitaria estão tentando fazer uso de ingredientes para desenvolver produtos inovadores com baixo teor de gordura, baixo teor de açúcar, etc. O desenvolvimento de tais produtos alimentícios pode atrair consumidores preocupados com a saúde e, portanto, pode haver um aumento no mercado de ingredientes de confeitaria.
Cientistas da Universidade de Birmingham têm pesquisado o desenvolvimento de chocolate com teor reduzido de gordura usando emulsões de água em manteiga de cacau. A produção de chocolate com baixo teor de gordura representa um desafio na indústria alimentícia, pois a gordura fornece as principais características do chocolate. Neste trabalho, emulsões de água em manteiga de cacau foram usadas para substituir parcialmente a gordura. Primeiro, a emulsão foi otimizada em termos de formulação e parâmetros de processo para atingir a substituição máxima de gordura e as propriedades necessárias em termos de tamanho de gota, água livre e comportamento térmico. Depois, a emulsão foi misturada com cacau em pó, açúcar de confeiteiro e leite em pó para fazer o chocolate integral. Os efeitos da temperatura de mistura e da taxa de agitação foram investigados. Eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para medir a dureza das amostras em termos de resistência à ruptura por flexão de três pontos. Foi demonstrado que com essa abordagem é possível desenvolver um chocolate de baixa caloria, caracterizado por 40% menos gordura, com propriedades próximas ao equivalente de gordura integral. Leia mais
Enquanto isso, há problemas técnicos que outros fabricantes estão tentando resolver: biodegradabilidade e impressão 3D. Pesquisadores da Islamic Azad University têm investigado a produção de biogoma de mascar baseada no biopolímero Saqqez, com ênfase em sua biodegradabilidade e propriedades texturais. Comercialmente, a goma de mascar é produzida com base em goma sintética, que não é biodegradável e permanece no ambiente por muito tempo. Consequentemente, o resíduo de goma de mascar pode ser considerado um poluente ambiental perigoso. Esta pesquisa foi criada para desenvolver uma biogoma de mascar baseada em “Saqqez (resina Bene)” como fonte de biopolímeros. A biogoma de mascar produzida foi avaliada quanto à sua biodegradabilidade (ao longo de um curso de 20 semanas), condição em um sistema digestivo simulado e propriedades texturais e sensoriais; as propriedades também foram comparadas com as da goma de mascar sintética. A capacidade de corte e a análise do perfil de textura foram examinadas usando um analisador de textura TA.XT 2 i . A goma de mascar biológica desenvolvida neste estudo foi considerada viável como uma boa alternativa à goma de mascar sintética devido à goma natural usada em sua produção, bem como sua boa biodegradabilidade e aceitabilidade textural e geral. Leia mais
Pesquisadores da Universidade de Queensland têm investigado chocolate amargo impresso em 3D com textura modificada em um estudo de avaliação sensorial e percepção do consumidor. A impressão 3D de chocolate ainda não foi um sucesso na indústria de confeitaria, em parte devido à textura abaixo do padrão, então a pesquisa e o desenvolvimento nesta área são muito importantes. Neste estudo, eles usaram seu TA.XT plus
Analisador de Textura para executar testes de dureza em amostras. Os resultados obtidos nos testes sensoriais e na pesquisa com consumidores forneceram uma visão útil sobre a percepção dos consumidores sobre a impressão 3D de alimentos e o design do produto 3D. Essa conscientização será benéfica para promover essa tecnologia na indústria alimentícia. Leia mais
