Nos quase 40 anos desde que o leite de soja foi introduzido pela primeira vez nos EUA e na Europa, as ofertas de alternativas lácteas à base de plantas se expandiram significativamente para incluir uma riqueza de opções de nozes, sementes, legumes, frutas, grãos e vegetais de raiz. Na verdade, especialistas do setor preveem que até 2026, o mercado de produtos alternativos lácteos pode atingir US$ 41,8 bilhões, crescendo a um CAGR de 12,2%. Uma variedade de fatores está contribuindo para o crescimento da categoria, incluindo problemas de sensibilidade aos laticínios, percepção do consumidor de que produtos à base de plantas são mais saudáveis para eles, desejo de evitar hormônios ou antibióticos e preocupações com o bem-estar animal.
No entanto, há também um problema de demanda futura – a população mundial continua aumentando: em 2050, haverá quase 10 bilhões de bocas para alimentar. Nosso atual sistema de produção de alimentos de origem animal não será suficiente. Portanto, produtores de alimentos, empresas de ingredientes e pesquisadores estão em uma busca para encontrar alternativas sustentáveis. Entra em cena as proteínas vegetais. Disponíveis em abundância, elas geralmente são um fluxo secundário ou residual dos processos de produção de alimentos existentes. Além disso, elas podem oferecer benefícios adicionais, adaptando-se às expectativas do cliente em relação à saúde muscular, melhor digestão e controle de peso.
Mas enquanto os consumidores estão ativamente tentando comer mais alimentos à base de plantas ou alimentos misturados com proteínas animais e vegetais (e reduzir seu consumo de carne), eles não estão dispostos a comprometer o sabor e a textura. De fato, as expectativas dos clientes estão altíssimas: eles querem algo especial e querem agora. E deve ser o mais transparente e sustentável possível.
O uso de proteínas alternativas oferece uma solução perfeita para um sistema de produção de alimentos mais sustentável. Os clientes estão prontos para adotar essa tendência, mas só o farão se o sabor, a textura e a saúde permanecerem inalterados.
Inovação de textura em laticínios modernos
Os consumidores de hoje estão buscando maior nutrição, funcionalidade e transparência em seus laticínios. Ao mesmo tempo, eles esperam que seu iogurte seja rico e cremoso, e que suas bebidas tenham um sabor e textura atraentes. Os consumidores normalmente esperam suave, cremoso e sem umidade parada, líquido ou congelado. Eles não querem grumos amiláceos ou pegajosos em creme de leite, sedimentação de proteína ou mineral em iogurte bebível, ou cristais de gelo em sorvete.
Pistas visuais são indicadores da textura do produto, que por sua vez influenciam como o produto se sente na boca.
Quando se trata de substituição de ingredientes em alternativas lácteas, pode ser especialmente desafiador porque eles não têm gordura do leite, o que normalmente pode dar muita textura e sensação na boca aos produtos à base de laticínios. É por isso que a textura se tornou um ponto focal durante os estágios iniciais do desenvolvimento do produto. A maioria dos consumidores não pensa na textura ou sensação na boca de um alimento, a menos que seja inferior. Os formuladores são encarregados de compensar essa perda na sensação na boca por meio do uso de texturizadores ou métodos de processamento que podem ajudar a entregar um produto que faz os consumidores voltarem.
À medida que os fabricantes trabalham para oferecer versões “mais saudáveis” de muitos produtos alimentícios do dia a dia com menor teor de açúcar, diferentes gorduras e ingredientes sem glúten, eles podem se encontrar em um dilema. Alguns fabricantes de laticínios, como a Danone, estão usando a tendência como uma oportunidade para adicionar à sua marca de laticínios existente.
Recentemente, a Stratas Foods e a Qualisoyenfrentaram com sucesso o desafio de reformular margarinas e gorduras para usar óleo de soja oleico cultivado nos EUA para aplicações em crostas de torta e massa laminada. “Os resultados foram nada menos que surpreendentes”, disse Roger Daniels, vice-presidente de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação da Stratas Foods. “Descobrimos que alcançamos um novo padrão ouro em desempenho sem hidrogenação parcial.” Eles usaram seu Analisador de Textura como parte deste processo de desenvolvimento que está resumido neste vídeo…
Entender o impacto na textura e as implicações potenciais dessas mudanças de textura é crucial para garantir que os lançamentos de novos produtos não sejam um erro para os consumidores. Então, o que os fabricantes podem fazer? Medições consistentes e objetivas são vitais para informar a reformulação e o desenvolvimento de novos produtos, além de manter altos padrões de qualidade.
A reformulação tem sido comum nas últimas décadas, pois os fabricantes de alimentos tiveram que se adaptar às necessidades em mudança do consumidor, seja por razões de saúde ou bem-estar, por exemplo, redução de gordura ou sal, razões sem glúten. Os produtos existentes precisam ser reformulados sem que o consumidor perceba qualquer perda de sabor ou expectativa de textura.
Como o Analisador de Textura está sendo aplicado atualmente em pesquisas acadêmicas?
Pesquisadores da University College Cork têm investigado a composição, propriedades físico-químicas e sensoriais de iogurtes comerciais à base de plantas. Alimentos à base de plantas estão se tornando cada vez mais populares, especialmente alternativas de carne e laticínios. O objetivo deste estudo foi determinar as propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de seis iogurtes comerciais à base de plantas para desenvolver uma compreensão de como as diferentes formulações podem influenciar os principais atributos de qualidade. Além disso, um iogurte à base de laticínios foi incluído como referência com o objetivo de entender qual formulação à base de plantas forneceu propriedades mais semelhantes à referência.
Este trabalho fornece conhecimento muito necessário sobre a formulação de iogurtes à base de plantas e os efeitos de diferentes ingredientes (ou seja, substrato à base de plantas e escolha de hidrocolóide) na textura e na sensação na boca, auxiliando no desenvolvimento de sistemas de iogurte à base de plantas de última geração. Eles usaram seu TA.XT2 i Texture Analyser para realizar testes de extrusão reversa. Os resultados obtidos neste estudo permitiram a identificação de atributos-chave de qualidade de produtos de iogurte à base de plantas e destacaram relações entre tais atributos e formulação, que podem ser exploradas no desenvolvimento futuro de produtos. Leia mais…
Na Universidade de Guelph(Canadá), protótipos de queijos vegetais contendo zeína foram preparados e avaliados para avaliar e comparar suas capacidades de derretimento e alongamento com queijos convencionais. Queijos zeína foram produzidos contendo 0%, 10%, 20% ou 30% de zeína e analisados quanto à textura, reologia, elasticidade e teor de umidade. Amostras preparadas contendo isolado de proteína de ervilha ou glúten de trigo atuaram como comparações para identificar e destacar a funcionalidade única da zeína. Um queijo cheddar disponível comercialmente e uma alternativa vegetal no estilo cheddar também foram analisados como padrões de amostra.
A análise revelou que os queijos zeína podem apresentar comportamento altamente análogo ao queijo cheddar. Especificamente, amostras contendo 30% de zeína amoleceram e exibiram propriedades viscosas aumentadas com o aumento das temperaturas. Essas amostras também mostraram características texturais e elasticidade comparáveis, determinadas pela análise de textura usando seu Texture Analyser afixado com um equipamento de alongamento projetado especificamente. Este protótipo também superou um produto comercial vegetal no estilo cheddar em cada um desses aspectos. No geral, as propriedades observadas dos protótipos de queijo à base de zeína analisados aqui demonstram que o conceito de queijos à base de plantas com zeína é extremamente promissor, com grande potencial para serem produtos baratos e sustentáveis que fornecem as propriedades sensoriais que muitas pessoas desejam. Leia mais…
Na Universidade Aristóteles de Tessalônica (Grécia), eles usaram seu Analisador de Textura TA.XT2 para medir a resistência da espuma. Um teste de compressão (velocidade de teste de 1,0 mm/s, distância de 25 mm) foi realizado usando uma sonda cilíndrica de alumínio de 25 mm (P25). A força máxima (g) foi calculada a partir das curvas de força-tempo resultantes. As espumas de leite usadas para preparar bebidas de café cappuccino foram estudadas por muitos pesquisadores, focando particularmente no impacto de vários parâmetros, como temperatura do leite, tratamento térmico, composição, método de formação de espuma (temperatura, pressão, tipo de bico), em sua qualidade.
Por outro lado, faltavam estudos referentes à capacidade de formação de espuma de bebidas à base de plantas. A literatura existente diz respeito principalmente ao estudo das propriedades de formação de espuma de concentrados ou isolados de proteína de origem vegetal (por exemplo, soja, gergelim) e não de seus extratos aquosos correspondentes, enquanto as espumas preparadas foram estudadas principalmente à temperatura ambiente usando métodos diferentes daqueles aplicados na prática cotidiana.
Com base no exposto acima, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um extrato baseado em SSE e investigar sua capacidade de formar espumas em duas temperaturas, 4 °Ce 65°C, correspondendo às condições aplicadas durante a preparação das bebidas freddo cappuccino e cappuccino coffee, respectivamente. As sementes de gergelim foram previamente submetidas a dois pré-tratamentos térmicos, ou seja, torrefação ou escaldamento, visando estudar seu efeito no sabor e na capacidade de formação de espuma dos extratos finais. A composição química, as propriedades físicas e de formação de espuma dos extratos de SSE foram comparadas com as do leite de vaca e de uma bebida comercial de soja usada por profissionais.
O efeito da adição de goma nas propriedades de espuma das bebidas de SSE também foi avaliado. Eles concluíram que os extratos aquosos de sementes de gergelim (SSE) apresentam um potencial como substituto do leite na formação de espuma, a torrefação ou escaldamento prévio afetou as propriedades dos extratos de SSE, a capacidade de formação de espuma e as características da espuma foram afetadas pela temperatura, os extratos de SSE apresentaram um comportamento de formação de espuma comparável à bebida comercial de soja e a estabilidade da espuma dos extratos de SSE foi notavelmente melhorada pela adição de goma xantana. Leia mais…
