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Lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler na avaliação da firmeza e textura em filés de salmão

Publicado em: 07/07/2021 Autor/fonte: Extralab
Lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler na avaliação da firmeza e textura em filés de salmão

Um estudo independente publicado no Journal of Food Science reconheceu o desempenho superior da lâmina de tesoura Warner-Bratzler da Stable Micro Systems na avaliação da firmeza e textura em filés de salmão. *

A lâmina, que é usada para avaliar a força de corte, ou “mordida” de peixe fresco, foi o método mais sensível testado e rendeu os dados mais consistentemente precisos e reproduzíveis. Como a degradação da qualidade post-mortem em peixes continua a afetar as receitas, essas conclusões ajudarão os fabricantes a implementar procedimentos de controle de qualidade confiáveis, precisos e testados.

O estudo teve como objetivo estabelecer os métodos mais adequados para detectar a firmeza em filés de salmão e prever a textura pós-defumação a frio. Os pesquisadores compararam um novo teste de resistência à tração com vários métodos de análise estabelecidos. Todos os métodos instrumentais testados usaram o Analisador de Textura TA.XT Plus  da Stable Micro Systems equipado com uma célula de carga de 50 kg, controlada pelo software Exponent.

Enquanto a lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler foi considerada o método mais eficaz de medir a firmeza e prever a textura pós-defumação, o novo teste de tração forneceu os mais altos níveis de precisão ao prever abertura post-mortem (o aparecimento de rasgos ou fendas dentro do filé no manuseio). O teste, que usou o Analisador de Textura TA.XT Plus  para separar as amostras enquanto mede a força necessária para fazê-lo, é uma adição valiosa ao conjunto existente de métodos instrumentais para avaliação da qualidade da carne do peixe.

O Dr. Ian Johnston, do Fish Muscle Research Group da University of St Andrews, comentou: “Aproximadamente 40% do salmão do Atlântico é degradado durante o processamento secundário devido à carne mole ou escancarada. A polpa macia resulta em um produto de baixa qualidade com uma sensação desagradável e pastosa na boca, enquanto a abertura causa filés feios com baixa aceitação pelo cliente. Filetes com lacunas significativas também são incapazes de suportar as demandas de manuseio mecânico e processamento industrial. Os resultados do nosso estudo permitirão que os fabricantes realizem um controle de qualidade preciso e consistente. ”

A lâmina Warner-Bratzler e o TA.XT Plus  fazem parte de uma ampla família de equipamentos de análise de textura da Extralab Brasil. Um portfólio de produtos especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma grande variedade de produtos alimentícios, incluindo o volume do pão, extensibilidade do queijo, viscosidade da massa e consistência do iogurte.

 

*A Novel Tensile Test Method to Assess Texture and Gaping in Salmon Fillets. Authors: T. J. Ashton, I. Michie and I. A. Johnston, Journal of Food Science (2010). 75: S182-S190.

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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