O peixe é amado pelos consumidores – é único, nutritivo e bem equilibrado. Os quatro elementos de qualidade dos alimentos são textura, aparência, sabor e nutrição. Comparado com a carne do gado, o tecido do peixe é mais macio e delicado em sua composição química. Com o desenvolvimento dos padrões de vida das pessoas e da indústria de processamento de alimentos, a textura tem atraído cada vez mais atenção.  Um artigo publicado recentemente descreve vários parâmetros de textura, analisa vários fatores que afetam a textura do tecido do peixe, especialmente a composição proteica do tecido muscular...

O marisco tem uma textura caracteristicamente mastigável; para criar um produto cominuído convincente, os fabricantes precisam imitar isso.  Em termos de análise de textura, a mastigabilidade é medida pela elasticidade. Alta elasticidade produz um item com uma consistência de borracha (Figura 7), enquanto baixa elasticidade cria um produto indesejavelmente quebradiço. A porcentagem de relaxamento representa o índice de elasticidade, fornecendo informações importantes no desenvolvimento de novos produtos de surimi. Nestes testes, amostras foram colocadas sob uma sonda cilíndrica para um teste...

Os processos de preparação podem afetar negativamente a textura de produtos de imitação de marisco e afetar decisões de compra repetidas.  Durante o desenvolvimento de novos produtos, os fabricantes devem considerar o efeito desses processos na estrutura do surimi com relação à tenacidade.  Em particular, o calor aplicado durante o processamento pode alterar substancialmente a estrutura e aumentar a dureza do surimi, produzindo uma carne moída de peixe com um toque de couro.  Figura 4: Uma lâmina plana acoplada ao analisador de textura para a realização de testes de corte Um teste de...