Beyond Meat, New Wave Foods e Impossible Foods fizeram um rápido progresso na otimização textural de seus frutos do mar à base de plantas usando um Analisador de Textura Stable Micro Systems em suas patentes para sair na frente no jogo neste novo e empolgante campo. Alternativas à base de plantas que imitam frutos do mar estão surgindo em restaurantes e supermercados ao redor do mundo e frutos do mar “cultivados”, cultivados em laboratórios a partir de células reais, estão no horizonte.
Por uma série de razões, há uma crescente necessidade global de migrar de dietas de origem animal para dietas de base vegetal.
A primeira é que a crescente população global e o alto consumo de alimentos de origem animal levam a um declínio nos recursos naturais de terra e água doce necessários para sustentar essa produção ineficiente na agricultura. Isso resulta em enormes pressões ambientais, uma diminuição na biodiversidade e aumento da poluição ambiental, aquecimento global e efeitos adversos relacionados. Segundo, práticas nutricionais não saudáveis e desequilibradas e atividade física insuficiente levaram a um aumento de doenças crônicas, obesidade e câncer. Finalmente, o bem-estar animal se tornou um interesse mais proeminente para muitos, com a esperança resultante de substituir a produção tradicional de carne e peixe por alternativas baseadas em plantas.
Vale a pena notar que, graças ao seu alto valor nutricional e impactos positivos na saúde, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomendaram um aumento no consumo de carne de peixe e frutos do mar. No entanto, a maior produção de peixes e frutos do mar marinhos na esteira dessas recomendações resulta em maior declínio da biodiversidade marinha, danos ecológicos e condições dos peixes, o que pode ter impactos negativos no ecossistema.
Além disso, o descarte de capturas indesejadas no mar se tornou uma preocupação para a Comissão Europeia, que desenvolveu uma reforma na Política Comum de Pesca, para combater esse comportamento ambientalmente irresponsável. Esses fatos, juntamente com as consequentes mudanças crescentes na dieta em direção a estilos de vida vegetarianos e veganos, incentivam o desenvolvimento de análogos vegetais para peixes e frutos do mar, imitando a textura e as propriedades sensoriais da carne de peixe, frutos do mar ou produtos de peixe processados.
O mercado de análogos de carne de origem vegetal, ou alternativas à carne, tem aumentado constantemente. Esforços intensos de pesquisa e desenvolvimento de produtos visam imitar a estrutura, textura ou propriedades sensoriais da carne de músculo inteiro, ou produtos de carne processada, como hambúrgueres, hambúrgueres, salsichas e nuggets, incluindo os de carne de peixe e frutos do mar. Imitar a estrutura, textura e propriedades sensoriais da carne de peixe é um nicho emergente no campo dos análogos de carne. Veganos e vegetarianos, que evitam frutos do mar de origem animal por razões humanitárias e de sustentabilidade, mas gostam de seu sabor e benefícios nutricionais, seriam capazes de desfrutar de alimentos alternativos altamente semelhantes, não exigindo a matança de animais. Pessoas que consomem alimentos “Kosher” poderão desfrutar do sabor e textura dos frutos do mar, sem violar suas regras religiosas. O meio ambiente e, consequentemente, as gerações futuras, se beneficiarão de menos perturbações nos ecossistemas marinhos e melhor sustentabilidade.
Imitar a estrutura interna e a textura de peixes ou frutos do mar requer simular sua estrutura fibrosa nanométrica, resultante das estruturas de nível tecidual, celular e molecular, particularmente de ligações intra e intermoleculares entre cadeias de proteínas. Alguns trabalhos integraram isolados ou concentrados de proteínas vegetais, principalmente de soja e ervilha, em géis de surimi, por meio da substituição parcial ou total de matéria-prima de peixe ou proteínas miofibrilares de peixe. A maioria das empresas não tem como objetivo imitar a estrutura e a textura de peixes ou frutos do mar, mas imitar as propriedades sensoriais de produtos de peixe processados, em termos de aparência, textura, cheiro e sabor. Aqui estão alguns produtos que estão no mercado ou em desenvolvimento e o que eles estão usando como ingrediente principal.
Alternativas de peixe e marisco à base de plantas no mercado ou em desenvolvimento
Há uma série de medições de textura disponíveis para caracterizar análogos de frutos do mar que são baseadas nos métodos usados para testar peixes e produtos de peixes reais. Para peixes e produtos de peixes, as questões de firmeza, abertura e a criação de produtos de surimi com uma textura autêntica de marisco que são dificilmente distinguíveis da coisa real apresentam desafios. Em cada estágio do desenvolvimento, produção e controle de qualidade do produto surimi, os fabricantes de alimentos podem quantificar parâmetros de textura, como tenacidade, elasticidade, rigidez, resistência ao corte e resistência do gel usando o TA.XTplus Texture Analyser. Os efeitos do teor de umidade do gel, concentração de sal, temperatura de cozimento e tempo de aplicação de calor durante o processamento são avaliações típicas que eliminam as suposições.
Uma ampla gama de métodos de teste de produtos de peixe é incorporada ao software Exponent Connect Texture Analyser e será carregada automaticamente com o clique de um botão. Isso ajuda a tornar seu teste mais rápido de acessar e a análise das propriedades do seu produto já está preparada para você. Saiba mais sobre métodos de teste de peixe
Com a demanda por produtos de proteína vegetal dificilmente diminuindo tão cedo, esperamos ver inovações neste mercado acelerando em um ritmo rápido. Isso significa que, para se destacar em uma indústria cada vez mais competitiva, as marcas precisam formular produtos de tendência que atendam continuamente às expectativas de textura.
