A textura é a principal característica de qualidade da carne, afetando o preço e a aceitação do consumidor.
Maciez e suculência são os principais parâmetros de textura que afetam o prazer do consumidor em geral.
Maciez se refere à força necessária para ceder a carne durante a mastigação, e a energia necessária para mastigá-la até o ponto de engolir. Suculência se refere ao tipo e à quantidade de líquido liberado durante a mastigação. Alguns produtos de carne específicos têm uma prioridade textural diferente, como a mastigabilidade exibida pelo beef jerky.
Uma grande quantidade de pesquisa foi dedicada a entender a textura da carne. No entanto, o mecanismo detalhado de amaciamento ainda não é totalmente compreendido. Sabe-se que a maciez é influenciada pelas propriedades da matéria-prima, como raça e idade do animal, contração muscular, quantidade de tecido conjuntivo, amadurecimento e seu método de cozimento.
O termo “carne” geralmente se refere aos músculos esqueléticos. As células aqui são muito longas e, portanto, são chamadas de fibras. As fibras musculares são compostas de muitas pequenas miofibrilas que ficam paralelas ao eixo da fibra, bem como tecido conjuntivo. Este tecido conjuntivo é feito principalmente de colágeno em forma de fibra ramificada, dando uma rede de suporte à estrutura muscular.
Vários testes podem ser realizados em carne resfriada, congelada, reformada, pré-cozida ou empanada para avaliar a qualidade de sua sensação na boca. Com a ajuda de instrumentação sofisticada de análise de textura, os fabricantes podem avaliar os efeitos dos métodos e tempos de processamento, destacar inconsistências de qualidade e ajustar formulações ou técnicas de acordo.
Fresco
A conversão de músculo em carne ocorre após a morte e é composta por uma série de alterações bioquímicas. Muitas pesquisas nessa área foram realizadas em carne bovina, mas cada vez mais as alterações induzidas pelo armazenamento de carne suína e de aves são investigadas à medida que os consumidores tentam reduzir sua ingestão de carne vermelha.
Existem três estágios de armazenamento que afetam a textura da carne:
1: Pré-rigor , quando o encurtamento do armazenamento a frio causa endurecimento
2: Rigor mortis , quando as alterações bioquímicas causam mais endurecimento
3: Envelhecimento , quando a maciez se desenvolve à medida que a carne relaxa
A deterioração segue esses estágios, que são sinalizados principalmente por alterações olfativas e menos por uma alteração textural. A carne é geralmente resfriada após o abate para controlar essa deterioração microbiana. No entanto, se a temperatura estiver abaixo de 15 °C enquanto a carne ainda estiver no estado de pré-rigor, ocorre a contração muscular, causando dureza. Quanto menor for essa temperatura, maior será o endurecimento. Pode ser prevenido evitando o resfriamento rápido.
Rigor mortis é o estágio em que os músculos se tornam rígidos e inextensíveis – o comprimento desse estágio varia entre as espécies. Após o rigor, ocorre a autólise (destruição de uma célula pela ação de suas próprias enzimas) e a maciez é alcançada com o envelhecimento. O envelhecimento só é importante na carne bovina – carne de porco, cordeiro e aves não endurecem significativamente.
Testes que medem aspectos das características das fibras são essenciais para alcançar maneiras simples, mas precisas, de avaliar a qualidade da carne. A primeira avaliação e percepção do consumidor sobre a textura da carne ocorre ao morder suas fibras, então uma abordagem lógica de teste é medir a força necessária para cortar as fibras. Isso fornece uma indicação da percepção do consumidor e identificação de características texturais indesejáveis, como a tenacidade.
Testes de corte adequados para medir a textura da carne fresca, cozida ou crua, incluem o uso de uma lâmina MORS de 10 mm para cortar uma profundidade especificada em um filé inteiro, uma lâmina de corte em forma de V Warner-Bratzler para cortar uma amostra de dimensões conhecidas ou uma célula de cisalhamento Kramer , que usa várias lâminas para cortar uma amostra a granel. Todas essas medições são discutidas em mais detalhes abaixo.
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| Da esquerda para a direita: Lâmina MORS; Lâmina Warner Bratzler; Célula de cisalhamento Kramer |
Congelado
Duas grandes mudanças texturais podem ocorrer durante o armazenamento de carne congelada:
1: Um processo de congelamento defeituoso pode causar queimadura de congelamento, ressecamento da superfície desenvolvido durante o armazenamento devido a uma camada condensada de músculo perto da superfície. Isso é produzido pelo congelamento rápido e aparece como manchas brancas ou laranja na superfície da carne congelada, causadas pela sublimação de cristais de gelo na atmosfera. Este é um problema particular em aves.
2: Carne devidamente congelada – mudanças induzidas pelos cristais de gelo que se formam no produto. O principal defeito neste caso é o “gotejamento”, a capacidade reduzida de reter água devido aos danos causados pela grande formação de cristais de gelo. Eles são formados pelo congelamento lento ou armazenamento em temperaturas flutuantes. O gotejamento pode ser reduzido com uma taxa de congelamento rápido.
O gotejamento da carne é tradicionalmente medido sem aplicar uma grande força externa à amostra e medir o exsudato líquido por massa ou uma área de espalhamento em papel de filtro. No entanto, esses métodos se aplicam a amostras muito pequenas e podem ser interrompidos por erro do usuário ou subjetividade. Uma medição de Ottawa Cell pode ser usada para comprimir uma amostra de carne crua a granel, medindo a deformabilidade da carne, enquanto o exsudato é coletado na gaveta de coleta.
Isso pode ser pesado quando uma baixa força de compressão for atingida (e o teste pausado), e o teste continuado para uma força alta o suficiente para deformar completamente a amostra. Dessa forma, duas medições importantes são feitas simultaneamente.
Liofilizado
Mudanças de textura podem ocorrer no armazenamento de carne liofilizada, especialmente em altas temperaturas. O produto reidratado tem maior tenacidade e menor suculência. O calor aplicado durante a liofilização para acelerar a remoção de umidade pode induzir reticulação e insolubilidade de proteína, causando essa degradação de textura.
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| Célula de cisalhamento Kramer |
Carne liofilizada geralmente vem na forma de pedaços pequenos, como pedaços de frango. Uma célula de cisalhamento Kramer é ideal para medir as propriedades texturais de carne liofilizada desidratada ou reidratada como uma amostra que geralmente é variável em configuração ou estrutura. O resultado é uma média das forças necessárias para cortar a amostra de geometria variável.
Produtos de carne
Salsichas
As salsichas são economicamente importantes em muitos países. Seu processo de fabricação envolve o corte de carne e tecido adiposo (destruindo a estrutura celular e colocando tecido conjuntivo, tecido adiposo e outras proteínas em suspensão e solução), recheio (imobilizando a mistura de carne em seu invólucro), cozimento (formando uma rede de proteínas 3D ordenada) e defumação. As salsichas geralmente são armazenadas em picles de vinagre, o que causa deterioração da textura. A adição de goma xantana pode ajudar a estabilizar a salsicha contra a deterioração ácida.
As salsichas são simplesmente testadas usando um teste de cisalhamento com uma lâmina Warner-Bratzler . Para testar uma amostra, ela é colocada centralmente na inserção da lâmina triangular, a lâmina tendo sido posicionada cuidadosamente dentro da inserção da base ranhurada. Um teste de corte/cisalhamento é então realizado. Este teste representa um método bruto com pouca preparação de amostra, o que se presta idealmente à rápida determinação da qualidade.
A microestrutura da emulsão de carne cozida, como produtos de salsicha, pode ser influenciada pelas condições de processamento, particularmente cozimento, e sua composição, ou seja, o tipo de proteína da carne, proporção de gordura-proteína, nível de sal, umidade, grau de cominuição e conteúdo de enchimento. Os fatores que afetam os resultados dos testes de cisalhamento Warner-Bratzler são uniformidade do tamanho da amostra, direção das fibras musculares (se presentes), presença de tecido conjuntivo e depósitos de gordura, temperatura da amostra e velocidade de cisalhamento. Carne seca Carne
Seca
é carne magra aparada que foi cortada em tiras e desidratada para evitar deterioração. A maioria das carnes (e recentemente, proteínas vegetais) são vendidas como carne seca em todo o mundo. Ao contrário de outros produtos de carne, a carne seca preza por uma textura moderadamente dura e mastigável.
Como a carne seca é cortada com os dentes da frente quando mordida, um teste de corte fornece uma medição útil e imitativa. Isso pode ser realizado usando uma amostra de dimensões conhecidas e uma lâmina artesanal, ou uma amostra de espessura conhecida e uma lâmina MORS . Este segundo método é ideal, pois o teste é mais rápido e repetível. Isso minimiza os erros experimentais atribuíveis à preparação da amostra, encurta o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples.
Para realizar o teste, amostras o mais próximo possível da espessura uniforme são escolhidas. Elas são alinhadas com fibras perpendiculares à lâmina MORS de 10 mm calibrada em altura, e a amostra é cortada com um teste de compressão.
Referência: Food Storage Stability, Capítulo 8 “Efeito do armazenamento na textura” – Alina S. Szczesniak
