Peixe
As principais similaridades estruturais entre peixe e carne estão na forma das fibras musculares. As principais estruturas dos dois são bem diferentes, no entanto. Ao contrário da carne, a carne do peixe é composta de folhas musculares que correm da cabeça à cauda em cada lado do corpo, divididas em segmentos por folhas perpendiculares de tecido conjuntivo.
O peixe cozido tem uma textura macia e delicada por dois motivos. Primeiro, a carne do peixe contém muito menos tecido conjuntivo do que o encontrado em animais de sangue quente e, segundo, contém mais colágeno termicamente instável, que se liquefaz ao ser aquecido. Isso faz com que a estrutura se desintegre quando a força é aplicada, pois as ligações causadas pelo tecido conjuntivo não estão mais presentes. As propriedades do tecido conjuntivo influenciam a textura do peixe cru, enquanto o peixe cozido é influenciado pelas propriedades das fibras musculares.
Peixe fresco
Uma vez que o peixe é capturado, ele é colocado no gelo até ser comprado para minimizar a deterioração. Mudanças ocorrem durante esse tempo de armazenamento a frio, afetando a textura do peixe. Essas mudanças são compostas de três estágios: pré-rigor, rigor e pós-rigor. A textura do peixe em cada estágio é fortemente influenciada pelas características e tratamento do peixe antes e depois da morte, incluindo tamanho, atividade e manuseio post-mortem.
Peixes recém-mortos têm músculos macios e extensíveis, mas peixes cozidos logo após serem capturados são duros devido à aceleração do rigor pelo calor. Mudanças na textura começam a ocorrer no início do período post-mortem, particularmente no estado físico-químico das proteínas miofibrilares.
O rigor mortis traz maiores mudanças na textura, atingindo o pico um ou dois dias após a captura. Mudanças químicas impedem que os filamentos musculares deslizem uns sobre os outros. Os músculos se contraem, o que leva à tenacidade, dureza e falta de extensibilidade. No entanto, a temperatura elevada do cozimento traz uma resolução parcial do rigor e uma diminuição na tenacidade. Em contraste com uma carne como a bovina, os músculos do peixe não parecem apresentar encurtamento pelo frio.
Alterações bioquímicas no período pós-rigor levam ao amolecimento e, ocasionalmente, à maciez e desintegração do tecido.
Peixe congelado
O peixe fresco é altamente sujeito à deterioração microbiana e tem um prazo de validade muito limitado, mesmo quando mantido no gelo. Consequentemente, outros métodos de armazenamento devem ser usados na maioria dos casos. A secagem ao ar é um método de preservação eficaz, mas causa alterações irreversíveis na textura do peixe. Ele não é facilmente reidratado, causando um produto duro e seco quando cozido. A liofilização dá um produto melhor, mas ainda não retém bem a água e tem uma textura ruim. A defumação e o enlatamento produzem produtos aceitáveis, mas estes têm usos limitados em comparação ao filé fresco.
O congelamento é o processo comercial mais importante para preservar a forma de filé de peixe. Para o comércio varejista, os filés são embalados ou embalados individualmente. Para o atacado e processamento posterior, o peixe é congelado em blocos. A vida útil do peixe congelado pode ser de até dois anos.
A textura do peixe congelado é afetada por sua condição no congelamento. Ela pode ser melhorada usando uma variedade de métodos, como embalagem a vácuo ou armazenamento em salmoura. Se a desidratação não for evitada, pode-se observar ressecamento no peixe congelado. No entanto, a mudança textural mais comumente vista é uma sensação de borracha na boca devido ao endurecimento. A deterioração textural pode ser causada pela desnaturação da proteína. Além disso, o dano estrutural é causado pela formação de cristais de gelo; uma taxa de congelamento mais rápida é menos prejudicial porque resulta em tamanho de cristal de gelo mais fino e menos interrupção na estrutura. Os cristais de gelo crescem ainda mais durante o armazenamento. As flutuações de temperatura são muito prejudiciais. Além disso, a formação de gelo remove água da rede de proteínas, o que enfraquece o sistema de ligações de hidrogênio, causando a quebra da estrutura da proteína.
A atividade enzimática contribui significativamente para a deterioração textural do peixe, dependendo da raça. Um exemplo é a catálise da formação de formaldeído. A presença de até mesmo uma baixa concentração de formaldeído leva à degradação da textura, causando endurecimento, levando a uma textura emborrachada.
Há muitos métodos de teste de Análise de Textura disponíveis para avaliar peixes em qualquer estado. O principal grupo de amostra que será testado é filé fresco ou descongelado. Deve-se sempre tomar cuidado para testar a amostra na mesma região do peixe, pois a textura é conhecida por variar muito de um comprimento do peixe para o outro.
Teste do dedo
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| Realizando um teste em peixes usando uma sonda de bola |
Um teste de qualidade da indústria comumente usado para firmeza de filé é um teste de pressão de dedo na linha lateral na barbatana dorsal, aplicando 1 kg por dois segundos (600 g para atum). O filé é caracterizado como elástico (a superfície retorna à forma instantaneamente), ou como cada vez mais plástico (uma característica indesejável) se a superfície retornar apenas parcialmente, ou se o dedo passar direto pelo filé. Este teste pode ser facilmente imitado usando um Analisador de Textura e uma sonda hemisférica ou esférica. O local recomendado para teste em um filé usando essas sondas é mostrado.
Teste de desossa
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| Ensaio de tração em um analisador de textura |
A maioria dos produtos de peixe vendidos no mercado no Reino Unido são preparados para cozimento direto, o que significa que são processados “sem espinhas”. A desossa é, portanto, uma etapa importante no processo de fabricação de peixe. Um analisador de textura pode ser usado para medir a força de tração e o ponto de quebra de amostras de ossos, seja puxando os ossos do filé com uma pegada de tração ou realizando testes de tração nos próprios ossos.
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| Testando peixes usando uma lâmina Warner Bratzler |
Teste de corte
A lâmina de corte Warner-Bratzler pode ser usada para avaliar a firmeza e a textura em filés de salmão. A lâmina é usada para avaliar a força de corte, ou “mordida” de peixe fresco. Este método é sensível e produz dados precisos e repetíveis.
Abertura de Tração do Filete
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| Equipamento de tração para pizza |
Embora a lâmina de corte Warner-Bratzler seja eficaz na medição da firmeza e na previsão da textura pós-defumação, um teste de tração fornece os mais altos níveis de precisão ao prever a abertura post-mortem (o aparecimento de rasgos ou fendas dentro do filé durante o manuseio). Este teste, que usa o Analisador de Textura TA.XT plus junto com o Pizza Tensile Rig para separar amostras enquanto mede a força necessária para isso, é uma adição valiosa ao conjunto existente de métodos instrumentais para avaliação da qualidade da carne de peixe. Uma grande quantidade de salmão é rebaixada durante o processamento secundário devido à carne macia ou abertura. A carne macia resulta em um produto de baixa qualidade com uma sensação desagradável e pastosa na boca, enquanto a abertura causa filés feios com baixa aceitabilidade do cliente. Filés com abertura significativa também são incapazes de suportar as demandas de manuseio mecânico e processamento industrial.
Marisco
Os moluscos são perecíveis por deterioração microbiana em maior extensão do que os peixes. Isso pode ser prevenido mantendo os crustáceos vivos até o ponto de cozimento ou congelamento. Os moluscos crus tornam-se macios e pastosos se refrigerados por um longo tempo após a colheita devido à quebra de proteínas, mas esse tempo pode ser estendido com uma atmosfera modificada.
O congelamento é o método mais comum de preservação de moluscos. No entanto, assim como acontece com outros produtos à base de músculos animais, o congelamento causa a formação de cristais de gelo, levando a danos estruturais e degradação da textura. Assim como no filé, o congelamento lento causa cristais maiores, levando à desidratação e encolhimento do tecido. Isso causa endurecimento.
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| Teste de célula de cisalhamento Kramer camarões |
Teste de cisalhamento
Um teste de corte usando um dispositivo de lâmina múltipla, como a Kramer Shear Cell, permite um efeito de média de amostras anisotrópicas, ou amostras com geometria não uniforme ao medir a dureza ou tenacidade de moluscos. Além disso, a área de teste é grande, de modo que a influência de irregularidades locais é reduzida.
Análogos de marisco
Surimi é um grande setor do mercado moderno de peixes. Esta é a fabricação de análogos de mariscos a partir de peixes de barbatana, incluindo pernas de caranguejo, cauda de lagosta, vieiras e análogos de camarão. Surimi é produzido pela formação de uma solução de proteína de peixe e, em seguida, pela formação de uma rede de gel de proteína. O armazenamento congelado é prejudicial à capacidade de formação de gel, mas o surimi precisa ser armazenado congelado. Aditivos crioprotetores ajudam a preservar essa estrutura de gel.
As condições de armazenamento afetam a qualidade do surimi. Por exemplo, a dureza e a coesividade do gel são menores quando formados a partir de peixes mantidos no gelo por um longo tempo, pois ocorrem quebra de proteína e desnaturação.
O surimi é deteriorado principalmente por deterioração microbiana. Soluções de embalagem são usadas para evitar isso, incluindo atmosferas controladas e armazenamento em baixa temperatura.
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| Sonda de esfera de 5 mm para teste de indentação |
Em cada estágio do desenvolvimento, produção e controle de qualidade do produto surimi, os fabricantes de alimentos podem quantificar parâmetros texturais usando um Analisador de Textura TA.XT plus. Este equipamento pode fornecer dados precisos sobre, por exemplo, os efeitos do teor de umidade do gel, concentração de sal, temperatura de cozimento e tempo de aplicação de calor durante o processamento, o que elimina as suposições. A análise de textura é aplicável tanto em testes de laboratório próximos à linha quanto individuais para a fabricação de surimi, medindo a tenacidade específica, elasticidade e força do gel de produtos do tipo surimi.
Penetração de Surimi
A importância da capacidade de formação de gel no surimi é vital. Os resultados do teste de penetração podem ser correlacionados com as propriedades sensoriais dos géis de surimi. Esse atributo do teste, juntamente com sua conveniência, o tornou popular para controle de qualidade na indústria de surimi. A força do gel de surimi pode ser medida multiplicando a força de pico e a distância até o pico de um teste de indentação de sonda de bola de 5 mm. Esse método de indentação avalia uma pequena área, tornando-o útil para mostrar diferenças devido à localização dentro de uma amostra. Essa medição não fornece significado significativo para as propriedades reológicas dos géis. No entanto, é frequentemente usada arbitrariamente na indústria de surimi como um símbolo da qualidade do surimi.
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| Lâmina de faca |
Corte de Surimi
Como uma sonda de esfera é simétrica em relação ao seu eixo central, ela não é adequada para determinar anisotropia em surimi. Isso é melhor determinado por um teste de corte, que pode ser usado para avaliar se um produto é muito duro. Usando uma lâmina de faca, este teste simula a ação de cortar com uma faca ou mordida inicial quando colocada entre os dentes da frente.
Elasticidade do Surimi
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| Sonda de cilindro P50 |
O marisco tem uma textura caracteristicamente mastigável e os fabricantes precisam imitar isso para criar um análogo convincente. Em termos de análise de textura, a mastigabilidade é medida pela elasticidade. Alta elasticidade produz um item com uma consistência de borracha, enquanto baixa elasticidade cria um produto indesejavelmente quebradiço. Em um teste de compressão, a configuração ‘manter distância até o tempo’ mostrará as propriedades de relaxamento do produto. A porcentagem de relaxamento de força representa o índice de elasticidade, fornecendo informações importantes no desenvolvimento de novos produtos de surimi. Nesses testes, as amostras são colocadas sob uma sonda cilíndrica que cobre totalmente sua superfície. Este teste examina a recuperação das amostras de surimi após a compressão por um determinado período de tempo. Também é adequado para avaliar os efeitos da compressão de produtos durante o transporte e manuseio e a capacidade de um produto de reter ou recuperar sua forma.
Ao determinar a resistência ao corte, a elasticidade e a força do gel do surimi, os fabricantes podem tomar decisões informadas sobre os ingredientes e processos usados.
A análise de textura é uma etapa vantajosa no processo de controle de qualidade de qualquer fornecedor de peixes, permitindo medições rápidas e fáceis dos parâmetros de qualidade mais importantes em qualquer produto e reduzindo a possibilidade de erro humano.
Referência: Food Storage Stability, Capítulo 8 “Efeito do armazenamento na textura” – Alina S. Szczesniak
