MÉTODOS PARA MEDIÇÃO DA TEXTURA DE AVES E OVOS
Lâmina de faca MORS: Peito de frango cru
O peito lenhoso é um desafio atualmente na vanguarda da pesquisa avícola. É um defeito no músculo Pectoralis major em aves de corte, caracterizado por uma dureza anormal geralmente detectada por palpitação e métodos visuais. A carne de aves afetadas pelo peito lenhoso tem pontuações de aceitação sensorial mais baixas. Como acontece com qualquer defeito que impacta negativamente a avaliação sensorial, isso causa uma grande quantidade de danos à economia da indústria avícola, o que está ajudando a impulsionar a pesquisa nessa área.
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| Teste típico usando a lâmina MORS |
O método Meullenet-Owens Razor Shear (resultante de pesquisa realizada na Universidade de Arkansas) usa uma lâmina de faca artesanal extremamente afiada de dimensões definidas, acoplada a um analisador de textura TA.XT plusC , para conduzir um teste de corte/cisalhamento. Como a lâmina é estreita e penetra apenas 20 mm, os testes MORS fazem apenas uma pequena incisão na amostra, causando muito menos danos a ela do que os testes tradicionais de corte instrumental ou humano. A repetibilidade também é otimizada porque a lâmina pode ser removida e substituída regularmente – ou mesmo após cada teste – para garantir a nitidez da lâmina. É recomendado que a lâmina afiada seja substituída a cada 100 medições para desempenho de cisalhamento ideal e, portanto, repetibilidade do resultado.
Testes da lâmina mostraram que ela pode realizar 60 medições por hora – o dobro do número que pode ser alcançado com um teste de cisalhamento Kramer. Tanto a Kramer Shear Cell quanto a Warner-Bratzler Blade são amplamente usadas para avaliar a maciez das aves e se tornaram métodos de teste padrão da indústria. No entanto, os resultados são significativamente afetados pelas dimensões da amostra – uma preocupação eliminada pelo uso da MORS Blade .
Os testes usando a MORS Blade são conduzidos em filés inteiros intactos, o que minimiza erros experimentais atribuíveis à preparação da amostra, encurta o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples. Isso pode gerar economias significativas em mão de obra, tempo e experiência necessários para implementar o controle de qualidade de rotina na indústria avícola.
Nos testes, a energia de cisalhamento da lâmina de barbear (N/mm) é calculada como a área sob a curva de deformação da força do início ao fim do teste. A força de cisalhamento máxima (N) também é registrada. Ambos os parâmetros são usados como indicadores instrumentais da maciez da carne. Quatro ou mais cisalhamentos por filé (em locais pré-determinados, conforme mostrado abaixo) fornecerão uma estimativa confiável da maciez da ave.
Várias publicações foram encontradas tentando lidar com a questão do peito lenhoso e seu efeito na textura. Aqui estão alguns destaques que medem a força de cisalhamento e a energia de cisalhamento usando a lâmina MORS :
- Nota de pesquisa: Efeitos da suplementação de bagaços de cranberry e mirtilo na qualidade da carne e na capacidade antioxidante de frangos de corte – Universidade McGill e Universidade Yangzhou.
- Características de qualidade da carne e características da lâmina romba Meullenet-Owens Razor Shear de filés de peito de frango afetadas pela condição lenhosa do peito e pela temperatura da carne pós-cozimento – Pesquisadores da Universidade de Chuzhou, Universidade de São Paulo e Universidade de Arkansas testaram uma versão romba da lâmina MORS em seu analisador de textura TA.XT plus .
- Dimensões do filé e atributos de qualidade da carne associados ao peito lenhoso em frangos de corte – A Universidade do Arkansas usou lâmina MORS e lâmina MORS romba em seu analisador de textura TA.XT plus .
- Propriedades nutricionais e índices oxidativos da carne de peito de frango afetada pela anormalidade do peito de madeira – Centro Nacional de Engenharia Genética e Biotecnologia da Tailândia
- Comparando três medidas texturais de filés de peito de frango afetados por miopatias severas de peito de madeira e carne de espaguete – Na Universidade de Pádua, este estudo comparou três testes texturais populares usando seu analisador de textura TA.XT plusC : os testes de compressão, MORS Blade e Allo–Kramer, que são usados para detectar miopatias de peito de madeira e carne de espaguete.
Técnicas alternativas de análise de textura à lâmina MORS, como compressão ou penetração, podem ser úteis durante o curso de uma investigação sobre peito lenhoso.
- Qualidade e estabilidade de salsichas cozidas feitas de carne de peru afetadas pela miopatia de listras brancas – Na Universidade de Vigo, pesquisadores usaram seu analisador de textura TA.XT2i equipado com uma sonda cilíndrica de 35 mm para realizar a análise de perfil de textura (TPA).
- Efeito da miopatia do peito de madeira na textura e aceitabilidade de hambúrgueres de frango emulsionados – Na Universidade Federal da Paraíba, pesquisadores também utilizaram seu Analisador de Textura TA.XT2i equipado com uma sonda cilíndrica de 35 mm para realizar a Análise de Perfil de Textura (TPA).
- Qualidade da carne de peito de frangos de corte criados no Brasil afetados pela miopatia de listras brancas – Na Universidade Estadual de São Paulo, eles usaram o analisador de textura TA-XT2i equipado com uma lâmina Warner-Bratzler para medir a força de cisalhamento para avaliar a maciez.
- Usando a deformação do ar nas superfícies de filé cru para identificar a gravidade da miopatia do peito lenhoso em filés de frangos de corte – Na Universidade de Chuzhou e no Departamento de Ciência Avícola da Universidade de Arkansas, eles usaram uma sonda cilíndrica de 6 mm em seu analisador de textura TA-XTplus para avaliar contagens de pico de curvas de cisalhamento para descrever a textura da carne.
Leia a próxima edição Medindo parâmetros de qualidade na indústria avícola e de ovos – Métodos de frango cozido no blog na próxima semana.
