Medição de parâmetros de qualidade na indústria avícola e de ovos – Produtos de frango processados

Crocante: Lâmina Incisiva ou Sonda de Punção Múltipla 

A massa produz uma crosta crocante, dourada e saborosa. O principal fator na aceitação sensorial da massa é a crocância, uma propriedade manifestada como uma tendência a ceder repentinamente com um som característico quando submetido a uma força aplicada. Consequentemente, quando produtos crocantes, como frango empanado, são testados usando um analisador de textura, suas curvas de força-tempo exibem picos e quedas de força característicos que variam de picos grandes e poucos para um produto muito crocante a pequenos e muitos para um produto com crocância mais delicada. Onde quer que a crocância do produto esteja dentro dessa faixa, a curva de força-tempo é irregular com vários picos quando testada em massa. 

Teste típico usando a sonda de punção múltipla

O teste de penetração é bem adequado para a medição de produtos batidos, pois é possível medir as propriedades da camada batida penetrando através da massa na massa. Produtos muito crocantes podem ser testados usando sondas com uma área de contato menor, como uma sonda de penetração de 2 mm ou lâmina incisiva, também conhecida como Volodkevich Bite Jaw . Este dispositivo realiza um teste imitativo simulando a ação de um dente incisivo mordendo alimentos com as mandíbulas superior e inferior, com a ação de morder fornecida pelo movimento compressivo da mandíbula superior cortando na amostra de teste. 

A maior vantagem de usar este acessório é sua imitação próxima da ação de morder que ocorre na boca. No entanto, há duas limitações: o tamanho da amostra é limitado a 1 cm2, e as amostras precisam ser apoiadas pelos dedos até que a mandíbula superior entre em contato com a amostra. 

A sonda de perfuração múltipla é uma alternativa melhor à penetração única em muitos casos, pois permite que os fabricantes testem produtos não uniformes contendo partículas de diferentes tamanhos, formas, estruturas e níveis de dureza, para fornecer resultados repetíveis, devido ao efeito de média dos pinos de penetração múltipla. Tiras de frango empanado são um excelente exemplo desse tipo de produto, pois os formatos do frango e a camada empanada não são uniformes. Os pinos externos podem ser removidos para que a área coberta pelos pinos seja otimizada para a amostra em questão, com todos os pinos se encaixando dentro do perímetro de qualquer amostra em um lote. 

O teste de compressão também é frequentemente usado na medição da crocância da massa, particularmente ao medir amostras com um núcleo macio e flexível ou amostras de massa sozinhas. As forças são ampliadas na compressão ao usar áreas de contato de sonda maiores. 

Testando biscoitos de chocolate usando o Detector de Envelope Acústico

Ao analisar um gráfico medido a partir da penetração de uma amostra, como frango empanado, o número de picos produzidos representa os eventos de fratura que ocorreram durante o teste. Contar o número de picos de força, a queda média e medir a distância linear são cálculos comuns aplicados a tais curvas. 

O Detector de Envelope Acústico pode ser empregado para qualquer material que produza um ruído audível quando testado, pois captura outra dimensão (ou seja, som) durante o teste, que também pode ser analisada e usada como um recurso de produto medido. Isso geralmente é para testes de análise acústica de materiais frágeis e o sinal acústico é resultado de uma rachadura, quebra, estalo ou falha de algum tipo. A crocância da massa é bem adequada para análise de dados acústicos. 

Exemplos de pesquisas publicadas que usam este teste: 

• Reduzindo o teor de óleo de nuggets de frango com farelo de arroz desengordurado fortificado na massa – O farelo de arroz desengordurado (DRB) é um subproduto da indústria de óleo de farelo de arroz gerado em grandes quantidades. Infelizmente, o DRB é subutilizado e frequentemente descartado, apesar de conter proteínas, minerais, fibras alimentares e fitoquímicos bioativos valiosos. Este estudo examinou os efeitos de quatro níveis de substituição de DRB (0, 10, 15 e 20% de farinha mista na massa e pré-polvilhado) nas propriedades dos nuggets de frango frito. Cientistas da Universidade Kasetsart usaram seu Analisador de Textura TA.XT plus para medir a crocância da massa por meio de testes de penetração. 
• Caracterização de massa frita e revestimentos empanados  – Revestimentos empanados e empanados fritos fornecem aos alimentos textura, sabor, redução da perda de umidade e absorção de óleo. As características físicas da massa frita e dos revestimentos de farinha de rosca foram investigadas para camarões fritos por pesquisadores da Universidade de Birmingham. A farinha de rosca foi dividida usando diferentes tamanhos de peneira e então aplicada à cobertura para investigar o efeito do tamanho da farinha de rosca nas propriedades físicas e mecânicas. Como a crocância é uma propriedade sensorial fundamental de produtos empanados fritos, a crocância foi avaliada por compressão uniaxial para adquirir medições mecânicas e acústicas simultaneamente, usando seu Analisador de Textura TA.XT plus. Os resultados mostraram que a diminuição do tamanho da farinha de rosca reduziu o número de falhas múltiplas, foi observada redução da aparência irregular do perfil de força, redução da força máxima de compressão e emissão acústica, que tem sido usada como um representante da crocância. Este estudo fornece evidências da importância do tamanho da farinha de rosca em formulações de massa frita e empanados. 
• Combinação de configurações acústicas como um indicador sensorial de crocância de alimentos secos e crocantes – O objetivo deste estudo realizado por cientistas da  Universidade Estadual Paulista foi identificar a melhor combinação de configurações de um dispositivo acoplado a um TA.XT mais um Analisador de Textura para análise acústica, a fim de encontrar fortes correlações com a textura sensorial. As fortes correlações dos atributos sensoriais e das propriedades instrumentais indicam que o analisador de textura em combinação com o detector de envelope acústico é um bom instrumento para imitar a mastigação humana e a percepção de textura, por meio de estímulos de força e sonoros. Este estudo sobre alimentos secos e crocantes pode contribuir para a literatura e a indústria alimentícia, bem como para estudos futuros sobre alimentos úmidos, crocantes e crocantes.  

Leia a próxima edição  Medindo parâmetros de qualidade na indústria avícola e de ovos –  Propriedades dos ovos  no blog na próxima semana.