Esse problema parece resultar da maior demanda do consumidor por produtos cada vez mais processados, o que, por sua vez, força os produtores a aumentar a produção. Para acompanhar a demanda do mercado, os processadores tiveram que avaliar vários meios de aumentar a produção de carne desossada sem afetar negativamente a aceitação geral do consumidor.
Hoje em dia, sabe-se que muitos fatores de processamento afetam a maciez geral dos filés de peito de frango. A maciez é o determinante mais predominante da qualidade e tem sido descrita como a característica sensorial mais importante da carne, tendo, portanto, o maior impacto na aceitabilidade do consumidor. A necessidade de garantir a aceitação do consumidor e o maior reconhecimento da importância da maciez levaram ao desenvolvimento de métodos instrumentais para monitorar a maciez da carne.
Vários procedimentos instrumentais foram desenvolvidos para a avaliação da maciez da carne desde o final dos anos 20 porque a maciez desempenha um papel importante na palatabilidade dos produtos cárneos pelo consumidor. Idealmente, a maciez da carne cozida é avaliada por meios de avaliação sensorial porque é um atributo sensorial percebido pelos humanos. No entanto, o fato de a avaliação sensorial ser cara, extensa e excessivamente demorada levou ao desenvolvimento de abordagens instrumentais para estimar a percepção da maciez da carne.
Até o momento, muito esforço foi dedicado ao desenvolvimento de tais métodos instrumentais. Como resultado, existem muitos métodos para medir a maciez da carne de peito de frango. Métodos instrumentais como o “sistema de compressão de cisalhamento (lâmina múltipla)” Allo-Kramer e a lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler são comumente usados na indústria avícola para avaliar a maciez na carne de peito de frango envelhecida e o efeito da desossa. A análise sensorial descritiva é um método que os pesquisadores comumente usam para avaliar atributos relacionados à maciez da carne de frango. Esses tipos de teste são muito confiáveis e demonstraram estar correlacionados com análises instrumentais; no entanto, eles podem ser extensos e extremamente demorados.
Dos métodos instrumentais existentes para medir a maciez da carne, o Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) é o mais recentemente introduzido a partir de uma pesquisa realizada na Universidade de Arkansas e foi estabelecido como um preditor confiável da maciez das aves. O método ganhou popularidade devido à sua alta confiabilidade, bem como simplicidade em comparação com outros padrões da indústria (tesoura Warner-Bratzler ou tesoura Allo-Kramer). O método usa uma lâmina de barbear de dimensões definidas acoplada a um TA.XT plus Texture Analyser que então realiza um teste de corte/cisalhamento. Os testes são realizados em filés intactos usando a lâmina MORS penetrando a uma profundidade de 20 mm, fornecendo um método muito menos destrutivo, pois apenas uma pequena incisão é feita na amostra.
Ao realizar testes de corte/cisalhamento, a nitidez consistente da lâmina é sempre uma consideração ou motivo de preocupação. O benefício de realizar testes usando uma lâmina de faca de artesanato prontamente disponível (como a mostrada) é que a lâmina pode ser removida e substituída após cada teste ou um número acordado de testes, garantindo a nitidez da lâmina e, portanto, aumentando a repetibilidade dos resultados.
É recomendado que a lâmina afiada seja substituída a cada 100 medições para desempenho de cisalhamento ideal e, portanto, repetibilidade dos resultados.
O MORS não é apenas tão confiável quanto os padrões da indústria e alega exibir uma correlação maior com atributos sensoriais do que o método Allo-Kramer Shear, mas também é mais rápido devido à eliminação das etapas de corte da amostra. Foi relatado que tanto o cisalhamento WB quanto o AK são significativamente afetados pelas dimensões da amostra. Além disso, o cisalhamento AK é tão dependente das dimensões da amostra que é uma prática padrão dividir a força máxima de cisalhamento AK pelo peso da amostra.
O teste da lâmina de barbear provou também ser menos demorado, pois 60 medições podem ser realizadas em 1 hora, em comparação com 30 medições no mesmo período de tempo para o teste de cisalhamento Allo-Kramer. As forças medidas também são substancialmente menores do que aquelas produzidas com um teste Kramer Shear, permitindo assim o teste em um TA.XT plus Texture Analyser.
Esteja na vanguarda da medição de maciez de aves
Os testes usando a lâmina MORS são conduzidos em filés inteiros intactos, o que minimiza os erros experimentais atribuíveis às preparações da amostra, encurta o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples. A aplicação do método MORS proporcionará, portanto, vantagens sobre os padrões existentes da indústria para maciez da carne de peito de aves e será benéfica para a indústria avícola, pois poderá economizar significativamente mão de obra, tempo e conhecimento para implementação no controle de qualidade de rotina.
A energia de cisalhamento da lâmina de barbear (N*mm) é calculada como a área sob a curva de deformação da força do início ao fim do teste e a força de cisalhamento máxima (N) também é registrada durante o teste. Ambos os parâmetros usados como avaliações instrumentais da maciez da carne.
Os resultados mostram que o número ideal de replicações do MORS para uma estimativa confiável da maciez é de quatro cisalhamentos ou mais por filé em locais de cisalhamento predeterminados.
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