Métodos IDDSI imitativos:
Quando se trata de garantir a segurança alimentar para pessoas com disfagia, o uso de alimentos com textura modificada e líquidos espessados é crucial. A Iniciativa Internacional de Padronização da Dieta para Disfagia (IDDSI) oferece uma padronização mundial para a textura de alimentos e líquidos, mas, para muitos fabricantes de alimentos, a aplicação desses padrões no controle de qualidade continua sendo um desafio. A seguir, discutimos como os métodos imitativos estão sendo utilizados para adaptar as diretrizes da IDDSI dentro da indústria alimentícia e qual o impacto disso na produção e no controle de qualidade.
O que é IDDSI?
Alimentos com textura modificada e líquidos espessados são componentes essenciais do tratamento clínico para pessoas com dificuldade para engolir (uma condição conhecida como disfagia). Algumas pessoas com disfagia têm dificuldade para engolir certos alimentos ou líquidos, enquanto outras não conseguem engolir. Tosse ou engasgo ao comer ou beber são sintomas comuns.
O tratamento para disfagia inclui alterar ou controlar cuidadosamente a consistência dos alimentos e líquidos para torná-los mais seguros para engolir.
Para garantir que pacientes com disfagia recebam a consistência adequada de alimentos/bebidas, a Iniciativa Internacional de Padronização da Dieta para Disfagia (IDDSI) desenvolveu uma terminologia e descrição internacional padronizadas para alimentos com textura modificada e fluidos espessados. Embora a estrutura da IDDSI forneça uma descrição padronizada da textura (Nível 0 a Nível 7) e seja amplamente reconhecida como um padrão internacional, os testes e avaliações do nível de textura da IDDSI são qualitativos e subjetivos. Essas abordagens foram projetadas principalmente para uso por profissionais de saúde. No entanto, não são otimizadas para uso por fabricantes de alimentos no controle de qualidade dos produtos.
Por que precisamos de métodos instrumentais que imitem os métodos manuais do IDDSI?
Utilizando um método instrumental objetivo, quaisquer erros potenciais causados por testes manuais subjetivos podem ser eliminados. Um Analisador de Textura pode realizar testes consistentes repetidamente, na mesma velocidade, distâncias de compressão e profundidades de escavação necessárias. A sensibilidade superior do instrumento permite medir com precisão as diferenças entre duas amostras semelhantes, que, de outra forma, seriam difíceis de avaliar manualmente.
A análise automática e os critérios de aprovação/reprovação das notas do IDDSI podem ser apresentados em formato de planilha. Isso permite uma produção de amostras mais rápida e elimina a necessidade de julgamento humano. A capacidade de gerar estruturas internas de números para cada categoria de funil do IDDSI permite o compartilhamento de metodologias comuns entre locais/laboratórios para testes comparativos.
Como desenvolvemos esses testes IDDSI imitativos
O principal objetivo do desenvolvimento desses testes foi criar um conjunto de procedimentos instrumentais quantitativos que melhor se adequassem aos níveis do IDDSI como uma estrutura objetiva e imitassem da melhor forma os métodos manuais do IDDSI. Alimentos líquidos e sólidos comercialmente disponíveis, de texturas variadas, foram utilizados para criar um conjunto de amostras de teste.
Para cada categoria coberta por este equipamento (níveis 3 a 7), metodologias de medição IDDSI foram empregadas para avaliar os graus de textura dessas amostras em um analisador de textura:
• Teste de pressão do garfo
• Teste de gotejamento do garfo
• Teste de corte do garfo
• Teste de pressão da colher
• Teste de inclinação da colher
Para cada categoria de alimento, foram estabelecidos limiares de medição utilizando uma combinação de testes manuais e instrumentais. Eles são apresentados aqui como técnicas objetivas complementares à estrutura do IDDSI.
Esses limites são apenas para orientação, e os operadores podem querer determinar seus próprios limites usando alimentos conhecidos.
Avaliação de nossas soluções por terceiros
Ferramentas e métodos foram desenvolvidos com consultoria independente do Dr. Ben Hanson, Professor Associado de Engenharia Mecânica na University College London.
A aplicação de métodos instrumentais
Testes de pressão com garfo e colher
Para verificar a firmeza ou dureza de um alimento, o Teste de Pressão com Garfo/Colher é mais indicado para avaliar alimentos nos Níveis 4 – EC7 e alimentos de transição, avaliando como o alimento se altera quando se aplica pressão com os dentes/pontas de um garfo ou com as costas de uma colher. As fendas/espaços entre os dentes/pontas de um garfo de metal padrão normalmente medem 4 mm, o que fornece uma ferramenta útil para medir o tamanho das partículas de alimentos no Nível 5 – Picado e Úmido.
O método recomendado pelo IDDSI para este teste é aplicar um garfo a uma amostra de alimento em cubos de 15 mm e observar o comportamento do alimento quando a pressão é aplicada. A pressão recomendada é o nível em que a unha do polegar fica branca, aproximadamente 17 kPa. Para a área coberta pela amostra de alimento, isso equivale a 3,825 N de força. O Analisador de Textura imita essa ação aplicando 3,825 N à amostra de alimento usando uma sonda de garfo/colher.
• A força aplicada precisa e repetível elimina a variação do operador.
• Preparação precisa de amostras sólidas usando modelos personalizados.
• O adaptador de liberação rápida proporciona fácil remoção para limpeza entre os testes e, assim, oferece rápido rendimento da amostra.
Teste de corte de garfo
O teste de corte com garfo ou “separação com garfo” simula a ação de um usuário virando o garfo de lado e cortando a amostra de alimento, sendo usado para determinar se uma amostra de alimento se quebrará facilmente. O garfo corta quase completamente uma amostra cúbica de 15 mm até 1 mm acima da plataforma de teste. Se a força máxima durante esta medição for inferior a 378 g, a amostra foi aprovada. Amostras de alimentos dos Níveis 4 a EC7 devem ser aprovadas neste teste.
• O acessório de pressão do garfo é montado na lateral para realizar o teste de corte do garfo.
Planilha típica mostrando os resultados do teste de corte de garfo para várias amostras
Teste de gotejamento do garfo e inclinação da colher
O Teste de Gotejamento com Garfo é usado para verificar a espessura e a coesão corretas em alimentos dos Níveis 3 e 4, avaliando se eles fluem ou como se mantêm unidos nas ranhuras/pontas de um garfo, e comparando com as descrições detalhadas de cada nível. Este teste imita a ação de um usuário inserindo um garfo na amostra e segurando-o acima da superfície.
O teste de inclinação da colher é usado para determinar a viscosidade da amostra (adesividade) e a capacidade da amostra de se manter unida (coesividade). Este teste simula a ação de um usuário pegando a amostra com uma colher e virando a colher para soltar a amostra.
• Análise automatizada sensível para medir o comportamento da amostra.
• O parafuso de liberação rápida na colher/garfo permite fácil remoção para limpeza entre os testes e, assim, oferece rápido rendimento da amostra.
• Movimento consistente do garfo/colher pela amostra.
• Volume de amostra semissólida minimizado usando um recipiente de amostra personalizado.
Como funcionam os anexos
Uma variedade de peças está incluída e se conecta ao analisador de textura para fornecer uma gama completa de testes instrumentais que podem ser imitados de acordo com os métodos manuais do IDDSI.
O teste IDDSI requer um analisador de textura com uma célula de carga de 5 kg e o software Exponent/Exponent Connect ou Exponent Lite.
Pioneiros em alimentos para disfagia
Algumas empresas, como a CPKelco, já estão usando seu analisador de textura na fabricação de ingredientes para esses produtos alimentícios.
A Força-Tarefa da Dieta Nacional para Disfagia utilizou um Analisador de Textura de Micro Sistemas Estáveis no livro ‘ Dieta Nacional para Disfagia: Padronização para Cuidados Ótimos’ para comparar e correlacionar mais de 100 alimentos diferentes para ajudar a colocá-los no nível de dieta adequado.
Na Extralab Brasil, atuamos como parceiros estratégicos das empresas, oferecendo uma solução completa em análise de textura. Nosso trabalho começa com a escuta ativa: entendemos as necessidades específicas de cada cliente, seus desafios de produção, controle de qualidade ou pesquisa. A partir disso, elaboramos uma proposta personalizada que atenda às exigências técnicas e regulatórias, proporcionando resultados precisos e confiáveis.
Entre nossas soluções, destacamos o texturômetro TA.XT/PlusC, carro-chefe da Stable Micro Systems, marca que representamos oficialmente e exclusivamente no Brasil. Este equipamento de coluna única, compacto e robusto, é ideal para laboratórios e linhas de produção que buscam medição precisa das propriedades mecânicas e texturais de uma ampla gama de produtos. Suporta até 50 kg de carga e oferece flexibilidade com sua faixa de velocidades ajustável, sendo perfeito para testes como compressão, ruptura, adesão, elasticidade, entre outros.
Além da comercialização, oferecemos suporte técnico especializado, com assistência completa, incluindo instalação, manutenção preventiva e corretiva, calibração e treinamentos técnicos para garantir o melhor desempenho dos equipamentos na sua operaçao.
Se você busca confiabilidade, repetibilidade e suporte técnico contínuo em análise de textura, fale conosco. A Extralab Brasil está pronta para entregar a solução ideal para seu processo.
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- 3 fatos sobre o Texturômetro: o que é, como funciona e onde é utilizado na indústria
- Texturômetro: Aplicações na Produção de Alimentos Impressos em 3D
- Compreendendo como funciona um analisador de textura – Segure o controle
- Compreendendo como funciona um analisador de textura – Configurações de teste
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