Hidrocoloides são substâncias capazes de formar um gel ou engrossar um líquido quando entram em contato com água. Eles são comumente usados na produção de alimentos para modificar a textura, estabilidade e sensação na boca de uma variedade de produtos alimentícios e podem impactar a experiência sensorial dos alimentos de várias maneiras:
1. Modificação de textura: Hidrocolóides podem ser usados para modificar a textura de produtos alimentícios, como aumentar a espessura, viscosidade ou elasticidade de um líquido ou criar uma textura semelhante a gel. Isso pode impactar a sensação na boca e a percepção do alimento na boca, fazendo com que pareça mais cremoso, suave ou espesso.
2. Melhoria da estabilidade: Os hidrocolóides também podem melhorar a estabilidade dos produtos alimentícios ao evitar a separação ou sedimentação de partículas, mantendo a uniformidade e a consistência do produto. Isso pode impactar a experiência sensorial ao garantir uma textura e aparência consistentes do alimento ao longo do tempo.
3. Liberação de sabor: Hidrocolóides podem impactar a liberação de sabores na boca controlando a taxa de liberação e aumentando a percepção dos sabores. Isso pode impactar a experiência sensorial aumentando a intensidade e a duração do sabor, tornando-o mais pronunciado e agradável.
4. Retenção de umidade: os hidrocoloides também podem afetar o teor de umidade dos produtos alimentícios, o que pode afetar a experiência sensorial, tornando os alimentos mais úmidos e suculentos ou, alternativamente, mais secos e crocantes.
Os hidrocolóides modificam não apenas nossa percepção imediata do sabor de um alimento, mas também nossa lembrança de longo prazo desse sabor. As pessoas são mais propensas a lembrar o sabor de um prato com uma textura distinta, de acordo com pesquisas, e a textura de um alimento pode afetar como percebemos seu sabor. Os hidrocolóides são úteis para os chefs porque permitem que eles dêem aos seus pratos uma textura única que se destaca na mente do cliente.
Como diferentes compostos são mais apropriados para diferentes usos e diferentes hidrocolóides têm efeitos diferentes nos alimentos com base no tipo e na quantidade de uso, escolher o hidrocolóide ideal para uma determinada receita pode ser uma tarefa desafiadora. O segredo é aprender como as características de cada hidrocolóide influenciam o resultado final. Se você quer um molho espesso e cremoso, a goma xantana é o caminho a seguir, mas se você quer um gel firme como uma gelatina ou uma conta de gel, ágar-ágar ou goma gelana podem ser melhores.
Como medir e manter o efeito dos hidrocolóides na textura
Considerando a grande variedade de hidrocolóides disponíveis, bem como seus potenciais impactos na textura, um analisador de textura é um equipamento essencial. A textura e a consistência de produtos alimentícios podem ser medidas com a ajuda de um analisador de textura, uma ferramenta padrão na indústria alimentícia. Usar um analisador de textura é uma maneira vital de ver o quão bem a textura de um alimento foi alterada por um hidrocolóide enquanto ele está sendo desenvolvido. Ele pode lançar luz sobre a função dos hidrocolóides na modificação da textura medindo a resistência à deformação do produto e o comportamento de tensão-deformação. Com esse conhecimento em mãos, a formulação do produto alimentício pode ser ajustada para obter a textura e a consistência ideais.
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| Exemplos de como os hidrocolóides podem ser caracterizados por um analisador de textura antes da inclusão em alimentos |
Veja uma ampla variedade de testes que podem ser realizados em todos os tipos de produtos de gel/filme.
‘Usando Novelty Gels no desenvolvimento de novos produtos alimentícios’ é um artigo que discute as escolhas para métodos de teste de análise de textura ideais para medir suas novas criações de textura. Este artigo está disponível como PDF gratuitamente mediante solicitação. Visite nossa página de solicitação aqui .
