Uma escolha de saúde ou ambiental?
Em todo o país, as pessoas estão escolhendo comer menos carne pela saúde de seus corpos e do planeta, seja por um dia sem carne por semana ou por toda a vida.
O negócio da “carne falsa” existe há décadas, mas não decolou devido ao preço ou à falha visual, textural ou de sabor. No entanto, os falsificadores de carne dizem que estão à beira de um avanço, que há uma possibilidade real de que uma nova era de carne falsa – nutritiva, barata e indistinguível da coisa real, feita de tecido animal sintetizado ou derivada de material vegetal – possa estar sobre nós.
Comer carne é ruim para o meio ambiente, disso não há dúvidas. E os argumentos morais contra matar animais são convincentes. Os humanos atualmente matam cerca de 1.600 mamíferos e pássaros a cada segundo para alimentação — isso é meio trilhão de vidas por ano, mais trilhões de peixes, crustáceos e moluscos. A biomassa total de todo o gado do mundo é quase exatamente o dobro da própria humanidade. E enquanto as plantações que alimentam as pessoas cobrem apenas 4% da superfície utilizável da Terra (terra que não é coberta por gelo ou água, ou é rocha nua), as pastagens para animais respondem por 30%. Nossa carne, em outras palavras, pesa o dobro do que nós e ocupa sete vezes mais terra para crescer.
Também teremos que alimentar muito mais pessoas nas próximas décadas. A população mundial é de pouco mais de 7 bilhões; em 2060, isso terá aumentado para talvez 9,5 bilhões, e esse é um cenário bastante otimista. Não apenas somos cada vez mais, mas estamos comendo cada vez mais carne. Espera-se que a demanda por ela dobre até 2050. O mercado de carne de frango, porco, gado e ovelha vale cerca de US$ 1 trilhão por ano. Em meados do século, isso mais que dobrará, talvez triplicará aos preços atuais, à medida que o custo da terra aumenta.
Esta é uma má notícia para a Terra. A produção de carne é responsável por cerca de 5% das emissões globais de CO 2 , 40% das emissões de metano e 40% de vários óxidos de nitrogênio. Se a produção de carne dobrar, até o final da década de 2040, vacas, porcos, ovelhas e galinhas serão responsáveis por cerca de metade do impacto da mudança climática de todos os carros, caminhões e aeronaves do mundo.
Mas é o sofrimento animal que geralmente torna as pessoas vegetarianas. A criação de carne é, dizem seus críticos, uma tecnologia obsoleta que produz um alimento rico em nutrientes da maneira mais ineficiente (e cruel) imaginável. O problema — o grande problema — é que, quando dada a escolha, a maioria de nós gosta de comer carne de qualquer maneira. Pode ser ineficiente, sujo e cruel, mas não há como negar que carne animal cozida tem um gosto bom.
Quais são as opções de substituição de carne?
Hoje, os hambúrgueres vegetarianos, como são comumente conhecidos nos EUA, estão crescendo em popularidade à medida que os americanos buscam maneiras de comer mais saudáveis. O Departamento de Agricultura dos EUA espera que o consumo de carne e aves caia novamente este ano, para 12,2% menos em 2012 do que em 2007.
Por outro lado, as listas de hambúrgueres vegetarianos nos menus aumentaram 17% desde 2008, de acordo com a National Restaurant Association. A tendência está sendo alimentada pela mudança de mais americanos para uma dieta mais baseada em vegetais. De acordo com um estudo encomendado em 2011 pelo Vegetarian Resource Group, cerca de 8 milhões de adultos nos Estados Unidos comem dietas sem carne, peixe ou aves.
Adicione a esse número um número crescente de consumidores preocupados com a saúde e, principalmente, mais jovens, que agora se consideram “flexitarianos”, o que significa que não abandonaram a carne completamente, mas buscam oportunidades de comer bem sem ela. Hoje, cerca de 4% dos americanos de 18 a 29 anos optam por comer uma refeição sem carne pelo menos uma vez por semana, de acordo com a Innova Insights . Não há dúvida de que um segmento crescente de clientes está procurando alimentos mais saudáveis e ingredientes “melhores para você” e, para alguns, isso significa reduzir ou eliminar a carne de sua dieta.
Existem várias alternativas à carne que tentam substituir a versão inteira de carne ou moída. Agora, existem alternativas amplamente disponíveis para quase todos os tipos de carne, incluindo produtos de frango, porco, peixe e carne bovina. Substitutos de carne à base de plantas, como o Quorn, percorreram um longo caminho em sabor e textura desde os dias do primeiro hambúrguer vegetariano, graças à crescente popularidade das dietas vegetarianas.
Carnes artificiais também são frequentemente feitas de proteína de soja ou trigo e estão disponíveis frescas, secas ou congeladas. O tofu, usado pela primeira vez na China por volta de 200 a.C., é há muito tempo um alimento básico da culinária asiática. Ele absorve sabores e fica melhor quando marinado por pelo menos 30 minutos ou servido com um molho saboroso. Ao assar, grelhar e refogar, o tofu embalado em água é usado para manter sua forma.
O tempeh, por outro lado, é um alimento tradicional indonésio feito de soja fermentada e outros grãos. Ao contrário do tofu, que é feito de leite de soja, o tempeh contém soja integral, o que o torna mais denso. O seitan, também conhecido como glúten de trigo, é derivado do trigo e é uma ótima fonte de proteína, sendo um bom substituto do frango em receitas.
Tentando recriar a textura da “carne”?
A textura da carne é extremamente importante. O sabor e a cor podem ser falsificados facilmente, mas a textura não. Isso ocorre porque a carne é difícil de falsificar. A carne, essencialmente tecido muscular, é composta de feixes de fibras longas e finas envoltas em tecido conjuntivo resistente, como toras embaladas a vácuo. Espalhados pelos pacotes de fibras estão pequenos bolsos de gordura. Um pedaço de lombo é um pedaço de maquinário incrivelmente complexo, e é essa complexidade que está dando dor de cabeça aos falsificadores.
Uma abordagem é manipular material vegetal para criar um fac-símile de carne; é isso que Ethan Brown está fazendo. A extrusora no laboratório ‘ Beyond Meat ‘ produz carne. Não substâncias semelhantes à carne, Brown lhe dirá. “Carne de plantas. Porque o que é carne senão um pedaço saboroso e cheio de dentes de proteína? Precisamos realmente de animais para montá-la para nós?”.
A Beyond Meat usou o Analisador de Textura TA.XT plus em seu pedido de patente de 2014 ‘Produtos de proteína estruturada de carne à base de plantas’ para avaliar as propriedades físicas de sua invenção formulada’ para a avaliação da textura.
As proteínas vegetais, ao contrário da carne, não são alinhadas ou agrupadas. Elas são mais como pilhas aleatórias de palitos. Elas não têm nenhuma das propriedades de resistência à tração ou retenção de umidade do músculo, razão pela qual as gerações anteriores de hambúrgueres vegetarianos se desfizeram e não liberaram gorduras ricas e suculentas.
A única exceção é o glúten, a proteína encontrada no trigo, que tem algumas qualidades incríveis. Ele forma uma estrutura semelhante a uma mola que pode se expandir e contrair, tornando a massa elástica e retendo umidade em sua matriz de proteínas interligadas. Mas essas proteínas longas também gostam de se enrolar como um ninho de cobras, o que impede que as enzimas digestivas as alcancem.
No entanto, quando esse glúten parcialmente digerido chega ao intestino de alguém com doença celíaca, o sistema imunológico confunde as proteínas intactas com micróbios malignos, surta e ataca o intestino com fogo amigo. Mesmo aqueles que não têm uma resposta adversa ao trigo geralmente acham o glúten concentrado em hambúrgueres vegetarianos um desafio digestivo.
A proteína de ervilha é a nova queridinha do conjunto de alimentos saudáveis sem soja, mas tem uma sensação de pó na boca e nenhuma integridade estrutural, então nunca foi destaque em sua própria produção. “Sem fibras, você pode ter algo duro e seco ou mole e úmido”, diz Tim Geistlinger da Beyond Meat . “Eles são praticamente mutuamente exclusivos.” No início do ano passado, a Beyond Meat lançou um produto à base de ervilha, Beyond Beef Crumble , que se aproximava da aparência e do toque da carne moída cozida e fazia um recheio de taco decente, mas não se mantinha unido e não tinha mastigação. Geistlinger decidiu que precisava criar fibras a partir do material — ou seja, fazer algo para alinhá-las e uni-las para imitar o músculo.
A outra abordagem é cultivar carne real em uma fábrica, tecido muscular animal sem o próprio animal, e isso está sendo pioneiro na Europa.
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