Talvez o produto de carne mais fácil de recriar seja o hambúrguer ou “pattie”, pois ele pode levar uma combinação de ingredientes em massa e formar uma massa estrutural que tenta imitar um hambúrguer com sensação densa na boca.
O uso de quinoa, arroz integral, bulgur e vegetais pode ser combinado com sucesso como um hambúrguer rico em fibras com a textura de um hambúrguer de carne.
As coisas mais importantes sobre um hambúrguer vegetariano são seu sabor e “perfil de mordida”. A maioria dos hambúrgueres vegetarianos são secos como papelão ou macios e moles no pão. O desafio final é criar um hambúrguer maior e mais grosso com uma mordida macia, mas carnuda, e forte apelo visual. Isso mudará a maneira como os consumidores pensam sobre hambúrgueres vegetarianos.
Considere os dentes da frente em uma linha – sua ação pode ser imitada pelo uso de uma lâmina no Texture Analyser. A propriedade ‘Bite Force’ pode ser avaliada com uma Knife Blade padrão (como mostrado na Figura 2 ). Uma amostra de altura e largura fixas (ou mais larga que a lâmina) é colocada na plataforma de teste e a força máxima e a área sob a região positiva da curva são obtidas como medidas de firmeza ou ‘características de mordida’.
A partir do teste de hambúrgueres de carne bovina vs. hambúrgueres Quorn usando uma Knife Blade padrão (veja Figuras 3a/3b ), os hambúrgueres de carne bovina mostraram exigir força e trabalho consideravelmente maiores para cisalhar (o que seria percebido como uma ‘mordida mais firme/dura’ pelos consumidores) do que os hambúrgueres Quorn, que produziram resultados com variabilidade muito maior refletindo sua qualidade textural inconsistente.
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