Produtos Reformados:
Tosquia de Salsicha usando Warner-Bratzler Para o teste de amostras circulares, a Lâmina Warner-Bratzler (como mostrado na Figura 4 ) é recomendada, pois fornece uma superfície de corte maior ao redor do produto no início do teste por meio de seu entalhe triangular no meio da lâmina.
Com uma inserção de base ranhurada, a faca é capaz de cortar toda a salsicha, fornecendo um método bruto com pouca preparação de amostra que se presta idealmente à rápida determinação da qualidade. É o sistema de mordida ou tosquia mais comum para a avaliação de carne e produtos cárneos.
Este acessório é uma técnica empírica desenvolvida há aproximadamente 70 anos e empregada por pessoal de controle/garantia de qualidade e pesquisadores de carne. Ele continua sendo um dos dispositivos mais amplamente usados para fornecer medições da qualidade da textura da carne.
A Figura 5a mostra curvas típicas de análise de textura comparando um teste de cisalhamento em salsichas de porco e Quorn. Os resultados (conforme mostrado na Tabela 5b ) indicam que as salsichas de porco exigiram maior força e energia total (trabalho) para cisalhar. O cisalhamento de fibras musculares e tecido conjuntivo neste produto claramente requer muito mais energia do que o cisalhamento de produtos mais finamente triturados, como é o caso da Quorn, que seria percebido pelo consumidor como tendo uma textura mais macia.
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