Paté & Pastes: Medindo a firmeza do patê Cada vez mais o patê está sendo comido como um lanche espalhado em torradas, pão ou biscoitos. Geralmente é feito pré-cozinhando fígado e outras carnes, misturando-os com outros ingredientes, temperando e então enchendo em moldes ou tripas.
Há muitas variações como resultado do uso de ingredientes diferentes e hoje em dia o patê com baixo teor de gordura também é uma opção. Existem, é claro, alternativas vegetarianas que, na maioria das vezes, contêm vegetais em vez de um substituto de carne.
Um teste de penetração com uma sonda cilíndrica (veja a Figura 9 ) pode muito bem ser considerado o mais simples de todos os testes para avaliação da firmeza e vários testes podem ser realizados na mesma amostra. Como o tamanho da área da superfície da sonda é constante, isso geralmente significa que o tamanho da amostra não precisa ser controlado cuidadosamente, ao contrário do teste de compressão.
A Figura 10a mostra curvas típicas de análise de textura comparando um teste de penetração em duas amostras de patê comercialmente disponíveis: uma amostra é um patê de fígado de pato, enquanto a outra é vegetariana. A amostra foi posicionada diretamente abaixo de uma sonda cilíndrica de 10 mm e um teste de penetração foi então realizado. Os resultados (veja a Tabela 10b ) indicam que o patê de fígado de pato requer uma força maior para penetrar e, portanto, tem uma consistência mais firme do que sua contraparte vegetariana. O patê de fígado de pato também é mostrado como mais homogêneo, o que se reflete na variação consideravelmente menor nos resultados.
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