Substituindo sua carne nas refeições: Parte 7: Almôndegas e nuggets – comparação de texturas

Apesar da simplicidade dos testes de penetração quando confrontados com um produto não homogêneo, a penetração é altamente comprometida, pois uma área de superfície menor para medição também é mais sensível a variações na estrutura da amostra e baixa reprodutibilidade e dados enganosos são obtidos. 

Os resultados podem mostrar uma ampla variação entre as forças máximas e mínimas, dependendo se a sonda encontra, por exemplo, variação de estrutura interna, como geralmente está presente em produtos de carne.

O uso de uma sonda de perfuração múltipla que penetra a amostra em várias regiões ( Figura 1 1 ) serve para criar um efeito de média e, portanto, é geralmente mais repetível. Usando vários pinos de teste, conectados ao analisador de textura TA.XT plus , os fabricantes podem testar produtos não uniformes contendo partículas de diferentes tamanhos, formas, estruturas e níveis de dureza, para fornecer resultados repetíveis.

O método de teste também oferece flexibilidade. Ao testar pequenas amostras, o operador pode adaptar o dispositivo removendo os pinos, se necessário, como para o teste de almôndegas ou nuggets de frango.

As Figuras 1 2 a/1 2 b mostram a comparação de bolinhas de soja e almôndegas de carne bovina quando testadas com a Multiple Puncture Probe. Foi demonstrado que as almôndegas de carne bovina exigem força e trabalho consideravelmente maiores para penetrar (o que seria percebido como uma ‘mordida mais firme/dura’ pelos consumidores) do que as bolinhas de soja. No entanto, as bolinhas de soja produziram resultados com variabilidade muito maior, refletindo sua qualidade textural inconsistente.

Da mesma forma, nuggets de frango e de Quorn foram comparados usando a Multiple Puncture Probe (veja Figura 1 3 ). Foi demonstrado que nuggets de frango exigem força máxima semelhante e trabalho ligeiramente maior para penetrar (o que seria percebido como uma “mordida mais firme/dura” pelos consumidores) do que nuggets de Quorn ( Figuras 1 4a/14b ). Nuggets de frango, no entanto, produziram resultados com variabilidade muito maior, refletindo sua qualidade textural inconsistente.

TPA (Análise de Perfil de Textura) Em certas circunstâncias, a compressão TPA (Análise de Perfil de Textura) pode ser uma técnica adequada ( Figura 1 5 a ).

Ao usar TPA, a regra geral é que este teste deve ser um teste de alta deformação e, portanto, uma alta % de deformação é recomendada, por exemplo, 80%.

Uma curva TPA típica é mostrada na Figura 1 5 b comparando bolinhas de soja e almôndegas de carne bovina.