Escolhendo o método de teste de análise de textura ideal para medir suas novas criações de textura
Novas texturas alimentares emocionantes estarão entre as tendências emergentes nos próximos três anos, juntamente com produtos mais “lúdicos” para adultos e uso mais difundido de embalagens comestíveis, de acordo com um importante futurologista de alimentos.
Chefs de sucesso perceberam que, para estar no topo de seu jogo, eles precisam criar novas experiências culinárias usando uma combinação de sabores incomuns, texturas e reviravoltas teatrais para dar à experiência de comer uma nova dimensão multissensorial. Isso é possível por uma variedade de novos equipamentos de alta tecnologia, técnicas de preparação tradicionais ajustadas e um punhado de produtos químicos inteligentes. A miríade de ingredientes gelificantes disponíveis para formular produtos com texturas tão incríveis é infinita, o que significa que não há praticamente nenhum limite para a vasta variedade de produtos alimentícios que podem ser configurados.
Espera-se que o mercado de texturas alimentares atinja US$ 11.840,8 milhões até 2018, com um CAGR de 5,0% de 2013 a 2018. O mercado de agentes texturizantes está testemunhando um crescimento constante em razão de diversas aplicações em panificação e confeitaria, e produtos de carne e aves.
Texturizantes como agentes espessantes, gelificantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes e clarificantes têm muitas funções versáteis que aumentaram seu uso em ingredientes específicos para aplicações e novos produtos de uso final de alto padrão. Os agentes texturizantes são usados principalmente para melhorar a textura dos alimentos, fornecendo-lhes cremosidade, clareza, espessura, viscosidade e várias outras características. Eles são usados sozinhos ou em uma mistura, a fim de fornecer textura ao produto final e são úteis para fornecer estrutura estável aos alimentos, aumentando assim sua vida útil.
Os géis se formam quando as moléculas de um determinado agente gelificante interagem para formar redes tridimensionais. A textura de um gel não repousa em um único momento, mas em cada momento de consumo — a maneira como o produto quebra durante a primeira mordida, como ele se estilhaça ou mancha a língua e o palato durante a mastigação e quanto tempo leva para reduzir o produto de seu tamanho, forma e consistência originais para o que é engolido. E as características que afetam a percepção em cada um desses estágios de consumo são numerosas.
Enquanto alguns géis dependem da interação química para sua gelificação, outros géis se formam como resultado da termogelificação. As diferenças nas temperaturas de gelificação e derretimento e nas durações das interações químicas são ferramentas comuns exploradas por cientistas de alimentos.
Existem inúmeras novas tecnologias com relação à estruturação de óleos que estão prestes a aparecer em cozinhas experimentais ao redor do mundo, incluindo etilcelulose, combinações de β-sitosterol e γ-orizanol e ceras. Essas tecnologias, com diversos potenciais, podem ser usadas para variar a estrutura em tudo, desde óleos líquidos a chocolate e produtos de carne triturados. De forma semelhante aos hidrocolóides, esses diferentes oleogéis variam em aparência de géis opacos a transparentes, em dureza de géis macios a duros e em perfil de fusão de géis termicamente estáveis a instáveis.
Uma vez projetada, no entanto, a textura precisará ser quantificada porque, depois de ser comprada e considerada desejável, qualquer novo produto sobreviverá apenas enquanto o fabricante for capaz de fornecê-lo com qualidade consistente para atender às expectativas do consumidor. Métodos de produção, parâmetros de processamento, substituição potencial de ingredientes, todos precisarão ser considerados quanto à sua contribuição para a mudança na textura do produto final.
O mercado é excitante e lúdico, mas a lealdade é essencial e muda rápido, então você vai querer ter certeza de que a qualidade do produto seja medida e monitorada de forma otimizada para minimizar falhas. É aqui que a análise de textura desempenha um papel na “quantificação da sensação”.
A textura é mágica. A maneira como um alimento “parece” afeta a maneira como percebemos sua aparência, aroma e sabor. E embora a manipulação da sensação na boca possa parecer misteriosa, muitos truques podem ajudar os desenvolvedores a criar e manter a textura perfeita — seja ela real ou ilusória.
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