Carne fatiada: como ela se mantém unida? Como uma carne fatiada ou substituto de carne se mantém unida é uma expectativa textural importante do consumidor. As características de ligação do produto fatiado podem ser muito afetadas por sua formulação e processamento, afetando assim sua resistência à tração.
Embora garras de tração ou garras pneumáticas sejam a escolha tradicional para testes de tração, há alternativas para um produto macio e fino, como carne fatiada. Um Film Support Rig(mostrado naFigura 16) é projetado para segurar pequenas quantidades de material fino ou semelhante a filme em uma configuração de tambor para medir as propriedades biextensionais dos filmes usando um teste de perfuração.
Uma sonda esférica de 5 mm de diâmetro é conduzida para baixo até o centro da abertura do suporte de filme. O lábio interno especial de perspex elevado aumenta a tensão sem qualquer erro ou variabilidade do operador. Uma placa superior evita que a amostra escorregue durante o teste. O teste é então realizado enquanto o braço do analisador de textura traz uma sonda de esfera de aço inoxidável de 5 mm para baixo na abertura.
Durante um teste, a força máxima para romper o produto e a distância na qual a ruptura ocorre são normalmente registradas – uma força e distância maiores indicam um produto que possui maior resistência à tração e elasticidade quando estendido.
Os resultados dos testes de amostra de presunto fatiado ( Figura 17a/17b ) mostram que ele requer maior força para rasgar, mas tem um desvio padrão muito maior, indicando grande variabilidade da amostra em toda a fatia. Quorn fatiado requer menos força para rasgar e é menos extensível, mas o desvio padrão é menor devido à sua natureza homogênea.
Tendo comparado vários produtos de carne e suas contrapartes não cárneas usando os métodos mais adequados para a forma da amostra, fica claro que os fabricantes ainda estão trabalhando com o desafio de melhorar a textura de novos produtos substitutos de carne para que eles forneçam as mesmas expectativas de textura que a carne.
A carne é complexa e, claramente, fingir não é fácil…
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