Carne cultivada (também conhecida como cultured meat) é carne animal genuína (incluindo frutos do mar e vísceras) produzida in vitro usando técnicas de engenharia de tecidos. Este método de fabricação elimina a necessidade de criar e criar animais para alimentação. A agricultura celular tem o potencial de abordar o bem-estar animal, a insegurança alimentar, a saúde humana e os problemas ambientais globais significativos causados pela produção de carne, e espera-se que seja responsável por 35% do consumo global de carne até 2040. Estamos testemunhando a reinvenção da fermentação, que está expandindo os limites biológicos ao criar novos alimentos e medicamentos que são mais precisos, saudáveis e sustentáveis.
A textura da carne ou peixe tradicional sempre foi o fator mais importante para determinar a aceitação do consumidor, e o mesmo é verdade para alternativas cultivadas em células. Embora os produtos de carne cultivada ainda não tenham chegado aos mercados na maioria dos países do mundo, o que se sabe é que para um consumidor que está se ramificando para experimentar uma nova fonte de proteína desconhecida quando ela se torna disponível, é vital que sua textura seja favorável, especialmente quando deve ter a mesma experiência sensorial. Os consumidores são rápidos em mostrar sua desaprovação se o sabor, a textura e as propriedades de cozimento de uma alternativa de carne ou peixe de criação tradicional não forem os mesmos do produto real e, embora os consumidores possam estar dispostos a experimentar produtos cultivados ou fermentados que evitem a crueldade animal, eles não estarão dispostos a comprometer o sabor e a textura.
Como a análise de textura pode ajudar em alimentos cultivados em células
Como acontece com todos os produtos alternativos, a prova está no teste. O produto será rejeitado se a textura (e sabor) não for fiel à expectativa do consumidor. É aí que entra a análise de textura. Uma vez que o produto alternativo é formulado, ele precisará ser comparado com o produto “padrão ouro”, cuja impressão digital da análise de textura terá sido criada como a qualidade textural ideal. Se o produto de substituição for de alguma forma diferente da textura do produto tradicional, pode muito bem voltar à prancheta. Você pode arriscar lançar um novo produto que não atende em todos os sentidos? O uso de produtos cultivados/fermentados oferece uma solução perfeita para um sistema de produção de alimentos mais sustentável. Os consumidores estão prontos para adotar essa tendência, mas só o farão se o sabor, a textura e a saúde permanecerem inalterados, então você precisará garantir que a análise de textura faça parte do seu processo de desenvolvimento de produto.
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Pioneiros comerciais em alimentos cultivados em células
Alternativas à base de plantas que imitam frutos do mar estão surgindo em restaurantes e supermercados ao redor do mundo e frutos do mar “cultivados” cultivados em laboratórios a partir de células reais estão no horizonte com Blue Nalu, Remilk, Upside Foods e New Age Meats identificando que a textura é uma prioridade para criar a experiência sensorial ‘igual’ no mercado de alimentos cultivados em células. É apenas uma questão de tempo até que a legislação alcance a tecnologia para produzir esses produtos e é uma corrida para colocar o melhor produto no lugar na linha de partida!
Últimos pioneiros em pesquisa usando seu Texture Analyzer
Os critérios de avaliação da carne tradicional são geralmente compostos de pH, cor da carne, capacidade de retenção de água, maciez, o que requer adaptação à pesquisa de carne cultivada. Para fazer com que a carne cultivada tenha as características sensoriais e nutricionais da carne convencional tanto quanto possível, muitos estudos foram conduzidos em vários tipos de células e características de andaimes. Exemplos de pesquisas que já usaram um Texture Analyser incluem:
Produção de carne cultivada por meio do cultivo de células musculares lisas suínas in vitro com estrutura de proteína de trefilação de arame de amendoim de qualidade alimentar – Pesquisadores da Universidade Agrícola de Nanquim usaram testes de compressão no Analisador de Textura
Produção de carne cultivada a partir de células-tronco musculares de porco – Pesquisadores da Universidade Agrícola de Nanquim usaram testes de tração no Analisador de Textura
Um grande desafio para a produção bem-sucedida de carne cultivada é a exigência de grandes quantidades de células satélites do músculo esquelético (MuSCs). Microcarreadores comerciais (MCs), como Cytodex®1, permitem uma expansão celular extensiva ao oferecer uma grande proporção de superfície para volume.
Produção de microcarreadores de qualidade alimentar com base em subprodutos da indústria alimentícia para facilitar a expansão de células satélite do músculo esquelético bovino para produção de carne cultivada – Pesquisadores da Universidade de Oslo avaliaram as propriedades mecânicas (força e módulo de Young) na compressão do colágeno derivado e dos microcarreadores híbridos.
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