Textura é a característica sensorial mais importante ao avaliar produtos cárneos.
De acordo com pesquisadores do Ministério da Agricultura e Agroalimentos do Canadá: “Os quatro fatores importantes que determinam a maciez da carne são a tenacidade de fundo (determinada antemortem), a fase de endurecimento durante o início do rigor, a fase de amaciamento ( durante o período de envelhecimento postmortem) e a desnaturação/solubilização de proteínas durante o cozimento.
“ Logicamente, fatores antemortem que influenciam o teor de umidade ou gordura da carne, bem como os efeitos das fases de endurecimento, amaciamento e cozimento nas proteínas, também afetam a suculência da carne. Assim, vários fatores antemortem e postmortem podem ter uma influência significativa na maciez e suculência finais da carne.”
Em produtos de carne bovina, a maciez e a suculência interagem para formar a textura geral e a sensação na boca. Como resultado, a suculência da carne bovina é um dos fatores mais importantes na criação de uma experiência satisfatória de consumo de carne bovina. A complexidade da textura e suculência da carne bovina forneceu terreno fértil para esforços de pesquisa ao longo do século passado.
Medição de textura e suculência
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| Teste de compressão em almôndega |
Devido à complexidade da textura, inúmeras medições objetivas foram desenvolvidas em carne crua e cozida para descrever parâmetros de textura, incluindo, mas não se limitando a, maciez, coesão, firmeza e elasticidade. A complexidade da suculência também causa dificuldades na realização de medições objetivas. WHC (Water Holding Capacity) pode ser usado como um parâmetro objetivo relacionado à suculência da carne.
Um estudo de 2014 por Woolley desenvolveu uma técnica instrumental para medir a suculência da carne bovina e prever a satisfação do consumidor com a suculência da carne bovina. O método utiliza um TA.XT plus Texture Analyser para comprimir amostras de carne bovina cozida por um período de 8 segundos a 17,6 lb de força e quantifica a porcentagem de umidade perdida como Porcentagem de Suco Prensado (PJP), um preditor da suculência da carne bovina.
Embora a análise sensorial tenha sido o único método confiável para medir diretamente a suculência, o WHC é comumente usado como um indicador em carne crua. Existem três maneiras principais de medir o WHC em carne crua: não aplicar força, aplicar força mecânica e métodos de ação capilar. A perda por gotejamento é o principal método para medir WHC na carne, no qual a única força sobre a carne é a gravidade. A perda por gotejamento é um método muito sensível, mas consome tempo e espaço.
Após o corte, as amostras são imediatamente pesadas e suspensas ou embaladas em embalagens de varejo e, em seguida, mantidas a 0–4 °C por 24 ou 48 horas. Acredita-se que o gotejamento neste método resulte do encolhimento lateral das miofibrilas post-mortem, fazendo com que a água seja expelida para o espaço extracelular.
Outros métodos aplicados para medir WHC em carne crua requerem o uso de algum tipo de pressão para encorajar a remoção do fluido. Assim, no método de prensa de papel de filtro, a pressão é criada aplicando um peso vertical em uma pequena amostra entre dois papéis de filtro pré-pesados.
A água que é espremida é absorvida pelo papel de filtro e a quantidade de água liberada da amostra é medida diretamente pela pesagem dos papéis de filtro ou indiretamente pela medição da área do anel do fluido expresso. Este método tem a vantagem de amostras pequenas, fácil operação e rapidez.
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A suculência é apenas um aspecto da textura da carne que tem inúmeras possibilidades de medição usando um analisador de textura.
