As propriedades texturais do surimi

Um ingrediente predominante no Oriente é o peixe – usado fresco e triturado como surimi de peixe moído.

Feito durante séculos pelos japoneses e que se acredita que data de 1100 d.C., o surimi está agora se espalhando dos alimentos processados ​​japoneses para os ocidentais e é usado para formar produtos de carne de marisco simulados extrudados, moldados ou cozidos, como caranguejo, lagosta, vieira ou camarão.

Para ganhar a aceitação do consumidor de imitações de marisco, a textura, o sabor e a aparência do marisco fresco devem ser correspondidos o mais próximo possível. 

Este objetivo foi alcançado com sucesso pelos processadores japoneses, que produzem surimi como uma alternativa econômica aos filés frescos e imitações de marisco que são quase indistinguíveis do real. No entanto, na emulação deste sucesso e na criação de produtos com uma textura autêntica de marisco, especialmente usando surimi de espécies de peixe não japonesas, os fabricantes de alimentos europeus são desafiados. 

Os europeus não têm histórico para desenvolver suas habilidades em discriminação o suficiente para igualar a qualidade. Em vez disso, eles estão usando técnicas de análise em P&D, produção e estágios de controle de qualidade. Em cada estágio no desenvolvimento do produto surimi, produção e controle de qualidade, os fabricantes de alimentos podem quantificar parâmetros texturais usando o TA.XT plus Texture Analyser. Este equipamento pode fornecer dados precisos sobre, por exemplo, os efeitos do teor de umidade do gel, concentração de sal, temperatura de cozimento e tempo de aplicação de calor durante o processamento, o que elimina as suposições.

A análise de textura é aplicável tanto em testes de laboratório próximos quanto individuais para a fabricação de surimi, medindo a tenacidade específica, elasticidade e resistência do gel de produtos do tipo surimi.

Resistência do gel ou “rigidez” usando testes de penetração
A importância da capacidade de formação de gel no surimi é vital, especialmente no alimento japonês Kamaboko. Géis fortes podem reter água e manter a suculência e a suculência do produto final. A perda da qualidade do produto, na forma de diminuição da capacidade de formação de gel e retenção de água do surimi, é atribuída a dois fatores: temperatura de aquecimento e adição de nível incorreto de crioprotetores (adicionados para evitar a desnaturação de proteínas durante o congelamento).

1: Embora uma sonda esférica de 5 mm seja normalmente usada para testes de surimi, uma variedade de diâmetros de sondas esféricas e cilíndricas estão disponíveis para uso no analisador de textura.

O teste de “punção” ou penetração, embora considerado um teste empírico, é a técnica de medição de gel mais popular usada na indústria de surimi para avaliar a “resistência do gel” ou rigidez. O teste imita as grandes deformações até a falha envolvidas na mastigação. Muitos estudos foram relatados que correlacionam métodos de perfuração ou penetração com as propriedades sensoriais dos géis de surimi. Este atributo do teste, juntamente com sua conveniência, o tornou popular para controle de qualidade na indústria de surimi.

Usando uma sonda de esfera de 5 mm, a capacidade de formação de gel do surimi pode ser analisada pelo método de penetração. A “Resistência do gel” do surimi é tradicionalmente calculada por Força de pico (g) * Distância no pico (cm) (conforme mostrado na Figura 2 ).

Esta Resistência do gel não fornece significado significativo para as propriedades reológicas dos géis. No entanto, tem sido arbitrariamente usada na indústria de surimi como um símbolo da qualidade do surimi.      

Por exemplo, quando este método é usado em uma variedade de amostras diferentes de surimi (conforme mostrado na Figura 3 ), os resultados mostram diferenças significativas na resistência do gel. Um alto valor de força de gel, por exemplo, 1019 gcm para surimi de grau ‘A’ indica um grau muito maior de firmeza em comparação com seus equivalentes de grau ‘A’. 

2: Curva típica obtida de um teste de penetração para avaliar a resistência do gel

Isso destaca o efeito da adição de ingredientes ao produto. A força de gel muito alta do suwari e a força de gel muito baixa do modori quando comparadas ao surimi de controle destacam o efeito do tempo de processamento e da temperatura na consistência do gel do surimi.

No entanto, é possível que cinco géis diferentes possam ter a mesma força de gel, mas a qualidade da proteína dos géis é significativamente diferente.  

3: O acima é a maneira mais tradicional de medir a textura do surimi. No entanto, há outras soluções de teste para a avaliação de propriedades adicionais do surimi.

Quando usada como uma única medida, a deformação indica a qualidade das proteínas do surimi – quanto maior a deformação, maior a qualidade. Os valores de força dependem da quantidade de proteínas – uma força maior indica o surimi de menor valor. Portanto, geralmente é sensato expressar os valores de força e deformação individualmente para indicar a funcionalidade do gel do surimi e não apenas na forma de força do gel.

O método de penetração avalia uma pequena área, tornando-o útil para mostrar diferenças devido à localização dentro de uma amostra. No entanto, como uma sonda de esfera é simétrica em relação ao seu eixo central, ela não é adequada para determinar a anisotropia, que é melhor determinada por um teste de corte/cisalhamento.

Surimi Industry Research Findings – não acredite apenas em nossa palavra…

Um trecho retirado de ‘Surimi and Surimi Seafood’ (Ed. JW Park), 2ª edição:
“Park e colegas, juntamente com os líderes da indústria de surimi dos EUA, avaliaram 12 amostras de géis de surimi com uma ampla gama de qualidade usando cinco unidades de reômetro convencional ou rheotex e duas unidades de TA.XT mais Texture Analyser. O gel macio não pôde ser medido usando nenhuma das cinco unidades convencionais, enquanto duas unidades de TA.XT plus foram capazes de detectar os valores de gel. De fato, a precisão da medição, com base no desvio padrão, foi muito maior com o instrumento TA.XT plus . Essa precisão pode ter sido devido à capacidade de calibrar o instrumento conforme necessário.”