Um estudo independente publicado no Journal of Food Science reconheceu o desempenho superior da lâmina de corte Warner-Bratzler da Stable Micro Systems na avaliação da firmeza e textura em filés de salmão*.
A lâmina, que é usada para avaliar a força de corte, ou “mordida” de peixe fresco, foi o método mais sensível testado e produziu os dados mais consistentemente precisos e repetíveis. Como a degradação da qualidade post mortem em peixes continua a afetar as receitas, essas conclusões ajudarão os fabricantes que buscam implementar procedimentos de controle de qualidade confiáveis, precisos e testados.
O estudo teve como objetivo estabelecer os métodos mais adequados para detectar firmeza em filés de salmão e prever textura pós-defumação a frio. Os pesquisadores compararam um novo teste de resistência à tração com vários métodos de análise estabelecidos. Todos os métodos instrumentais testados usaram o analisador de textura TA.XT plus da Stable Micro Systems equipado com uma célula de carga de 50 kg, controlada pelo software Exponent
. Enquanto a lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler foi considerada o método mais eficaz para medir firmeza e prever textura pós-defumação, o novo teste de tração forneceu os mais altos níveis de precisão ao prever abertura post-mortem (o aparecimento de rasgos ou fendas dentro do filé durante o manuseio). O teste, que usou o TA.XT plus para separar amostras enquanto media a força necessária para isso, é uma adição valiosa ao conjunto existente de métodos instrumentais para avaliação da qualidade da carne de peixe.
Dr. Ian Johnston, Fish Muscle Research Group, University of St Andrews, comentou: “Aproximadamente 40% do salmão do Atlântico é rebaixado durante o processamento secundário devido à carne mole ou abertura. A carne mole resulta em um produto de baixa qualidade com uma sensação desagradável e pastosa na boca, enquanto a abertura causa filés feios com baixa aceitabilidade do cliente. Filés com abertura significativa também são incapazes de suportar as demandas de manuseio mecânico e processamento industrial. Os resultados do nosso estudo permitirão que os fabricantes realizem com confiança um controle de qualidade preciso e consistente.”
A lâmina Warner-Bratzler e o analisador de textura TA.XT plus fazem parte de uma ampla família de instrumentos e equipamentos de análise de textura da Stable Micro Systems. Um portfólio de produtos especializados está disponível para medir e analisar propriedades texturais de uma grande variedade de produtos alimentícios, incluindo volume de pão, extensibilidade de queijo, pegajosidade da massa e consistência de iogurte. *Um novo método de teste de tração para avaliar textura e abertura em filés de salmão. Autores: TJ Ashton, I. Michie e IA Johnston, Journal of Food Science (2010). 75: S182-S190.
