Reduzir e substituir gordura, açúcar ou sal sem perder o prazer
Os consumidores estão mais conscientes e informados sobre sua saúde do que nunca. Esse foco crescente levou as pessoas a seguirem uma variedade de dietas diferentes, com uma ampla gama de especificações dietéticas, pressionando os fabricantes a desenvolver um portfólio de alimentos que atenda às necessidades individuais. Novas regulamentações também estão sendo introduzidas em partes do mundo onde a comercialização de alimentos ricos em gordura, açúcar e sal representa um desafio para os fabricantes de alimentos, muitos dos quais estão enfrentando pressão para reformular os produtos existentes, especialmente em panificação, sobremesas e salgadinhos.
Embora os consumidores anseiem por alimentos mais saudáveis (além de mais éticos e ecologicamente corretos), eles também esperam o mesmo prazer de comer, como os que obtêm dos alimentos que conhecem e amam. A redução (ou adição) de qualquer ingrediente apresenta uma série de desafios de sabor e textura para os fabricantes, que precisam ser enfrentados para alinhá-los às expectativas sensoriais dos consumidores.
Pode ser necessário um profundo conhecimento da interação entre ingredientes, matrizes de produtos e processos de produção para encontrar a combinação e as estratégias certas para aprimorar uma área sensorial, como a sensação na boca, o que às vezes pode, na verdade, ampliar a lacuna em outra, como o sabor. Por exemplo, a sacarose obviamente adiciona doçura, mas também é um agente de volume, conferindo corpo ao produto. A simples substituição da sacarose por outro adoçante pode ajudar a imitar o sabor ou o produto alimentício original, mas alterará a textura e a sensação na boca.
A validade e a qualidade dos alimentos também são considerações importantes, visto que ingredientes como sal e açúcar podem atuar como conservantes. Os consumidores podem estar dispostos a aceitar uma ligeira alteração na textura ou no sabor se os benefícios para a saúde e a experiência sensorial geral forem suficientemente fortes. Você pode aproveitar a intermodalidade entre sabor e textura, por exemplo, usando o sabor “cremoso” da baunilha para melhorar a sensação na boca em produtos com baixo teor de gordura, ou pode até considerar etapas de processamento, como a fermentação, para melhorar a textura, a robustez e a validade do produto.
Problemas de textura associados a alimentos com baixo teor de gordura
Baixo teor de gordura sem baixa qualidade
Com os níveis globais de obesidade atingindo níveis recordes e uma melhor compreensão do impacto da gordura no funcionamento de muitos órgãos importantes, as dietas com baixo teor de gordura são uma abordagem comum usada por muitos consumidores que buscam melhorar sua saúde. Essa tendência teve enormes implicações para o setor de laticínios, onde, para atender a essa demanda, milhares de linhas de produtos estão sendo reformuladas e muitas outras estão sendo lançadas do zero. De bebidas lácteas e iogurtes a queijos e sobremesas lácteas, a tendência de baixo teor de gordura é visível em todos os lugares.
No entanto, a gordura desempenha um papel fundamental na consistência dos laticínios, especialmente dos iogurtes. Além das diferentes expectativas em todo o mundo, as percepções e preferências estão mudando. Produtos espessos e cremosos – facilmente obtidos com alto teor de gordura – evocam luxo e requinte, mas ainda há uma demanda considerável por produtos mais finos e tradicionais, especialmente em mercados em desenvolvimento.
Os fabricantes frequentemente têm motivação para remover gordura de produtos alimentícios, mas quando algo é removido de uma receita, inevitavelmente precisa ser substituído por outro ingrediente. Às vezes, essa substituição é outro tipo de gordura, ou pode ser um ingrediente completamente diferente (para reduzir o teor total de gordura do alimento). Os fabricantes de alimentos precisam testar o alimento alterado em comparação com sua forma original para garantir que todas as propriedades de textura permaneçam as mesmas dentro de limites aceitáveis.
Mantendo-se firme na redução do açúcar
Já na mira dos consumidores preocupados com a saúde, o açúcar é frequentemente demonizado na mídia, e legislações em todo o mundo exigem a redução do açúcar em diversos produtos, além de rótulos mais claros, em um esforço para educar e desencorajar os consumidores. Onde os refrigerantes começaram, espera-se que o restante da indústria alimentícia siga o exemplo. Como resultado, a necessidade dos fabricantes de reformular seus produtos com menor teor de açúcar é maior do que nunca.
No entanto, além de adicionar um sabor mais doce, a redução ou remoção do açúcar também impacta a textura dos alimentos, o que deve ser considerado. A geleia, por exemplo, depende do açúcar para sua firmeza. Seja espalhada em torradas ou adicionada a bolos, a firmeza da geleia é crucial para o prazer do consumidor e tem um impacto direto em sua qualidade percebida. A geleia não é o único alimento cuja textura pode ser alterada pela redução do açúcar. A goma de mascar é outro produto frequentemente desenvolvido com uma opção “sem açúcar”, principalmente devido a preocupações com a saúde bucal, mas, novamente, a substituição do açúcar por substitutos tem implicações mais amplas para sua textura. Mais especificamente, a dureza, a flexibilidade e a pegajosidade da goma podem ser afetadas pela mudança no agente adoçante. Por exemplo, o manitol pode ser usado para melhorar a resistência mecânica.
Força de resolução e viscosidade em baixo teor de sal
Embora as autoridades de saúde em todo o mundo concordem que muito sal pode ser prejudicial à saúde, ele tem um papel importante na textura, principalmente em carnes cozidas, onde garante firmeza e “mordida”, e produtos assados, nos quais desempenha uma infinidade de funções texturais.
O pão é responsável por até um quinto da ingestão diária de sal, tornando os alimentos assados uma clara oportunidade para a reformulação da redução de sal em muitos mercados ocidentais. No entanto, o sal é fundamental para a resistência e a pegajosidade da massa, necessárias para a estrutura desejada do miolo do produto final e também para manter as camadas dobradas da massa juntas, garantindo a consistência da aeração no pão assado. Os padeiros precisam trilhar um caminho tênue: a pegajosidade excessiva causa dificuldades no processamento, mas se a redução do teor de sal também leva ao enfraquecimento da massa, problemas de natureza diferente, mas igualmente importantes, tornam-se evidentes. Além disso, o sal fortalece a estrutura do glúten e ajuda os pães a reter o gás dióxido de carbono formado durante a fermentação. Isso tem um grande impacto no volume após o cozimento. Como resultado, a redução do teor de sal pode levar a pães menores e menos atraentes. O uso de um Volscan Profiler pode ajudar a fornecer medições quantificáveis de volume e densidade e, novamente, pode ser usado como uma ferramenta comparativa durante a reformulação.
Além de impactar a textura do pão fresco ao chegar à prateleira, o sal também exerce um efeito mais adiante. Tradicionalmente usado como conservante, o sal é fundamental para prolongar a vida útil do produto, pois a água que ele atrai pode ajudar a evitar que o pão estrague muito rapidamente em um ambiente seco. Medir a firmeza do pão com teor reduzido de sal por um longo período de tempo, em diferentes condições, e depois compará-lo com outras formulações é fundamental para descobrir como a qualidade do pão pode ser afetada ao longo do tempo.
Como a análise de textura pode ajudar no desenvolvimento de alimentos com baixo teor de gordura
À medida que os consumidores se tornam mais exigentes e reduzem ainda mais a compra de alimentos que contêm ingredientes que consideram prejudiciais à saúde, a necessidade de revisitar receitas tende a crescer. Entender como essas reformulações podem impactar os produtos acabados é crucial para minimizar os efeitos adversos na textura e identificar estratégias para manter a textura que os consumidores adoram.
É evidente que há uma enorme quantidade de tentativa e erro (ou uma abordagem iterativa) envolvida no desenvolvimento e avaliação de novas formulações. Ao reformular seus produtos, você buscará mudanças que apresentem o menor impacto possível. Entender o impacto na textura e as potenciais implicações dessas mudanças é crucial para garantir que o lançamento de novos produtos não seja um erro para os consumidores. Então, o que os fabricantes podem fazer? Medições consistentes e objetivas são vitais para embasar a reformulação e o desenvolvimento de novos produtos, além de manter altos padrões de qualidade.
A Análise de Textura é uma etapa obrigatória na Pesquisa e Desenvolvimento de produtos com substituição de ingredientes, quando a textura pode ser alterada pela adição de diferentes quantidades de ingredientes e deve ser medida após cada iteração de ingrediente ou modificações de processo. A Stable Micro Systems fabrica instrumentos que medem as propriedades de tração e compressão de ingredientes crus, materiais individuais e produtos acabados. É importante medir as propriedades de textura dos alimentos para garantir que correspondam às expectativas do consumidor. Como em qualquer inovação de fabricação, uma grande quantidade de pesquisa ocorre durante o desenvolvimento, mas o produto final também deve passar por um processo de controle de qualidade para avaliar suas propriedades mecânicas (e sensoriais). Um Analisador de Textura é uma parte crucial deste procedimento, fornecendo uma maneira confiável de testar produtos aplicando uma escolha de testes de compressão, tensão, extrusão, adesão, flexão ou corte para medir suas propriedades físicas ou texturais , por exemplo, firmeza, pegajosidade, crocância e elasticidade, para citar apenas algumas.
Uma variedade de analisadores de textura está disponível, variando em capacidade de força máxima e opções de altura adequadas aos requisitos da aplicação.
Um equipamento de extrusão traseira, por exemplo, oferece uma medida inestimável da consistência do produto e dos efeitos da redução de gordura, que pode ser usada para comparar, por exemplo, uma receita de iogurte integral com uma versão com teor reduzido de gordura, a fim de determinar quaisquer diferenças de textura. Quando essa diferença é medida e quantificada objetivamente, outros ingredientes para alterar a textura podem ser testados, possibilitando o aperfeiçoamento da textura em alimentos com baixo teor de gordura, o que pode ser medido com frequência para controle de qualidade em diferentes variedades e lotes, e também ao longo da vida útil do produto.
Um Analisador de Textura também permite testar a goma de mascar em vários estágios de sua vida, desde a primeira mordida até as primeiras mastigações e além. A medição até o estágio final da mastigação garante uma melhor compreensão da experiência do consumidor, e comparações com gomas com adição de açúcar podem mostrar claramente as alterações que a formulação pode causar.
Para avaliar o impacto de um programa de redução de sal na qualidade da massa, por exemplo, amostras podem ser preparadas e testadas antes do preparo em massa usando um Sistema de Aderência de Massa Warburtons para identificar a formulação ideal.
Uma ampla gama de sondas e acessórios pode ser acoplada aos instrumentos, dependendo do produto/material a ser testado. Seja uma célula Ottawa usada para comparar a crocância de cereais, um teste de flexão usado para avaliar a fraturabilidade de biscoitos ou uma extrusão reversa empregada para avaliar a potencial alteração da formulação fortificada na consistência do iogurte. Clique para visualizar uma ampla gama de propriedades texturais e soluções de medição mais adequadas para testes de fortificação em panificação , carnes , confeitaria ou laticínios .
Exemplos de como os analisadores de textura foram aplicados
Em todo o mundo, diversas pesquisas foram publicadas nas áreas de laticínios, confeitaria, panificação e produtos cárneos – todos conhecidos por seus populares produtos com alto teor calórico e buscando soluções para oferecer uma versão com menor teor de gordura/açúcar sem comprometer a textura. Veja como eles aplicaram seu Analisador de Textura.
Pouca pesquisa na indústria de panificação
Gel de chia como substituto de gordura para produção de bolo com baixo teor de gordura
Pouca pesquisa na indústria da carne
Na indústria da carne, o uso de diferentes fontes de materiais (principalmente vegetais) como substitutos de gordura para garantir a palatabilidade exigida pelos consumidores não é uma tarefa fácil. Muitas ideias diferentes têm sido investigadas em uma ampla gama de produtos cárneos.
Substituição parcial de gordura em patê de fígado usando organogel de óleo de canola
Pouca pesquisa na indústria de confeitaria
Pouca pesquisa na indústria de laticínios
Para ler mais sobre a textura de produtos alimentícios reformulados, solicite nosso artigo Baixo teor de sal, baixo teor de gordura, baixo teor de açúcar – testando a textura em alimentos reformulados ou leia nossa postagem no blog Análise de textura testando Keto .
Usar técnicas de medição confiáveis e objetivas pode ajudar a garantir que os produtos atendam às demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis, sem perder as qualidades que originalmente os cativaram.
